Veljko BarbieriVatre su gorjele nad Serenissimom. U dimu se osjećao zapah aromatičnih smola koje su kužni grad oslobađale od kuge. Na kampanelima svih venecijanskih Santa Maria zvonila su tužna zvona za duše tisuća preminulih, a jata ptica dizala su se toga strašnog studenoga 1600., kao da ispraćaju onaj nevidljivi dio već pokopanih ili spaljenih. Nestajala su jata potom za tim sjenama, kao da u zraku zajedno traže pomoć od poganskog zaštitnika Republike, onog Argejca Diomeda, za kojeg su tvrdili da je iščeznuo zahvaljujući božanskoj čaroliji, kako bi izbjegao osveti koju su skovali neumoljiva Afrodita i razjareni Ares.

Nema više bravetine u novoj kuhinji, premda pokoja juha ili odrezak znaju zalutati na jelovnik suvremenih majstoraTako je ni živ ni mrtav, ostao stražariti nad Jadranskim morem i sudbinom moreplovaca koji su od tada plovili njegovom pučinom. A s tog zaštićenog mora kojemu je Serenissima dugovala baš sve, poharanom je i gladnom gradu stigla pomoć. Soljena, dimljena i sušena dalmatinska kaštradina, jedino jelo za izgladnjelu i iscrpljenu državu Krilatoga lava. Ona je drugačije mirisala od one zapaljene borovine, tamjana i čempresine, drugačije i od onih uzašlih duša koje su, nestajući u brzini, u zraku zaboravile svoj spaljeni trag. Stizala je ta kaštradina već stoljećima u Lagune, ali nikada tako željno očekivana i dočekivana. Sa svakom lađom, na svim venecijanskim rivama. Kao istinski Diomedov poklon za sve molitve koje su Mlečani, uz molitve svetom Marku, riječ po riječ, izgovorene u istom dahu, upućivali svom demonu, zaštitniku iz drugog vremena. Ali toga studenoga nitko nije morao kriti molitve, ma kome bile upravljene. Pa kada je kuga jednom prošla, u znak zahvalnosti Venecija je nadnevak 21. studenoga, dan Gospe od Zdravlja, počela slaviti kao dan svoga spasenja, slaveći istog dana i dalmatinsku kaštradinu. Nju Mlečani otada kušaju za blagdan pobjede nad kugom, dok nad zvonicima zabijenim u mulj lagune i dalje neumorno kruže one Diomedove ptice.

Ista se bravetina i kaštradina, suha i svježa, jede i u njezinoj domovini Dalmaciji, baš u studenome, kad se kuša mlado vino i kad se, sasvim nevidljiv, opet diže dim s paljenica na rasutim Diomedovim žrtvenicima, rtovima i otocima. Od Palagruže na kojoj je Branko Kirigin pronašao nekoliko keramičkih ulomaka s njegovim imenom, do rta Planka, na vrhu Hilijskog poluotoka, koji, ako je vjerovati Pseudoskilaksu, od prastarih vremena čuva jugozapadna šibenska vrata, a, po nagađanju arheologa, možda krije i ostatke svetišta kralja Arga, kažu, najhrabrijeg od svih Ahejaca. I dok se toči mlado vino kao netom ispričana pripovijest koja će tek postati mit, u rubinu babića, plavine ili plavca, koji su također krijepili stolove Serenissime, moguće je raspoznati onaj gusti trag legende o nesretnom Danajcu.

Ritmički, krivudavi brzak koji se cijedi iz Homerova epa, nalik na krv koja klizi iz sjena njegovih poraženih protivnika, kao iz grkljana tek zaklanog brava, a onda kap po kap puni svećeničke i kuharske zlatne zdjele, kao zlatne duždevske pehare, pa prinosi na žrtvu uz tiho mrmorenje. I opet se diže dim i opet nad jadranskim obalama od Apulije do Dalmacije i Venecije kruže ptice. Krilata Diomedova družina koja je istom voljom bogova uspjela preobražena izbjeći Afroditinoj i Aresovoj osveti, budući da ih je upravo Diomed neustrašivo spriječio da pomognu Trojancima u velikom i opjevanom ratu za Ilij i ahejsku čast. U hvarskom i viškom akvatoriju, Diomedovu otočju, slave ga juhama od bravetine, sasvim nalik onim soupes de mouton iz francuske Provanse.

U Veneciji i dalmatinskim gradovima, koje je također znala teško poharati kuga, raznim stufatima, pirjancima ili pašticadama od bravetine, srodnicima korzikanskih tianu di pecura cu i pomi, ili tušencima od bravetine s patatama, koji se u svojoj osnovi od povrća, pomidora i mesa, s vinom i aromatičnim biljem, malo razlikuju od naše janjetine s bižima, samo što ih Korzikanci, eto, služe s krumpirima. No uspomena na nesretnog Argejca čuva se i u jednom, u ovom Kanconijeru već spominjanom jelu, koje u mljevenom bravećem mesu krije podjednako svoje istočnjačko i grčko podrijetlo, kao i epske jelovnike i pjevanja zapadnog Sredozemlja i Jadrana. Polpete od bravetine, ali ne one od krupno mljevenog mesa i kapule, nego od mariniranog bravećeg buta koji se preko noći potapa u vino i kvasinu, kao Diomedov mit u žrtvenu krv, a tek onda melje i miješa sa začinima kao tamjanom, po rasutim žrtvenicima nestalog kralja, kojeg ima i nema.

Ispod lonaca i ognjišta, ispod teča i gradela diže se opet miris drva. Za duše umrlih i poginulih ispijaju se žrtve ljevanice od mladog vina. A onda, kao da se zagriza u oblak, braveća se polpeta rastvara lagano pod zubima, prhka od svojih krupno mljevenih čestica, poput jata koja nadlijeću Diomedova svetišta i grob kojemu nitko ne zna mjesto. Nema više kuge na obalama koje štiti kralj Arga, ali nema više ni bravetine u novoj kuhinji, premda pokoja juha ili odrezak znaju zalutati na jelovnik suvremenih majstora. Njima ionako do oštrih i teških poruka mita, kao ni do podjednako snažnog bravećag mesa, nije osobito stalo. Tek, na nekom stolu, u providurskoj ili duždevskoj blagovaonici, podiže se opet s lanenog stolnjaka zlatni nož i viljuška s odrezanim i nabodenim komadom bravetine, kao ono zlatno Diomedovo oružje koje je bljeskalo kroz neprijateljske oklope sijući smrt, a koje su navodno po njegovu nestanku sakrili apulijski svećenici, hieromnamoni iz Lucerije, današnjeg Lucera, jednog od brojnih gradova koje je nestali junak osnovao i štitio na Jadranu sve do današnjih dana. Nevidljiv ispod uzletjelog jata ptica, krilatih lavova i brava.

1. PROVANASALSKA JUHA OD BRAVETINE Na rastopljenom maslacu i maslinovu ulju u loncu zazlatite komade bravetine za juhu i komad sušene pancete. Pokrijte vodom i dodajte mrkvu, kapulu, pola glavice kupusa, list lovora, sol i papar u zrnu pa kuhajte dok meso malo ne omekša. Tada ubacite par oguljenih krumpira i dovršite tako da meso i povrće budu potpuno mekani, a juha zlatna od masnoće.

2. STUFATO ILI TUŠENAC OD BRAVETINE Par oraha od bravećeg mesa nabodite slaninom, mrkvom, češnjakom i petrusimulom, pa zazlatite sa svih strana na maslinovu ulju. Potom dodajte sjeckanu kapulu, češnjak, korijen od selena i mrkvu, par klinčića, sol i papar u zrnu, pa sve zajedno tušite i pirjajte podlijevajući bijelim vinom. Kad meso postane meko, izvadite ga i izrežite na ploške, a povrće protisnite. Potom sve vratite u posudu, ubacite šaku bobica od polusušene maraštine pa, kad sve uzavre, služite s njokima od krumpira.

3. BRAVEĆE POLPETE NA STARINSKI Od bravećeg buta očistite meso i potopite ga preko noći u mješavinu crne bevande i kvasine. Sutradan ga sameljite ukrupno zajedno s kapulom, dimljenom slaninom i petrusimulom. U smjesu tada ubacite žlicu krušnih mrvica, jedno jaje, sol i papar pa oblikujte deblje polpete. Pecite na gradelama s obje strane, a kad prvi put okrenete meso, svaku polpetu pokrijte fetom pršuta. Služite vruće.