Veljko BarbieriŽivimo u vremenu bez vremena, u dobu koje teži zaboraviti vlastito podrijetlo i povijest. Ako bismo parafrazirali Martina Heideggera, posljednjeg velikog ontologičara suvremene filozofije, onaj?bitak koji se povlači po obzoru vremena?, zalazi iza svog horizonta i tek slabašno oblikuje naše obzorje. U spregnutom svijetu u kojemu i vrijednosti, često bez pravog uporišta, ističu svoju uopćenu univerzalnost, ipak krijesne poneka iskra tradicije koja, mada pritajena, još uvijek nije umrla, niti nas ostavila bez zajedničkog civilizacijskog sjećanja. Europa i Sredozemlje se opiru, ali uzmiču, ma koliko upravo na ovim starim kopnima i obalama one iskre iz pepela vremenskog obzorja najsjajnije žare. Podjednako u umjetnosti koja se na ponekad radikalan, ali za nas već uvriježen način stalno obračunava s vlastitom tradicijom, koliko i u suvremenoj filozofiji, koja postavljajući pitanja o smislu spregnutog svijeta, u globaliziranom i uopćenom mentalnom okružju uporno brani partikularno, kako bi kroz njegovo podrijetlo opravdala upravo suprotno. Opće spoznajne sustave koji za svojom potvrdom čeznu kopajući po vlastitoj baštini.

Tripice su jedno od onih silnih i snažnih jela koja ne uzmiču, a još manje dopuštaju poigravanje s tradicijom vlastite pripremeGastronomija nije u ovom suvremenom odvijanju ponovo nikakav izuzetak. Njezini su tradicionalni obrasci podjednako nagriženi, premda još nisu oglodani do kosti. Izloženi sveopćem manirizmu u kojem naslijeđe postaje samo sjećanje, a prokuhavanje često teško spojivih tradicija kulinarsko pravilo. Nije više presudna u odabiru želja za izletom u egzotično i nepoznato, nego upravo egzotika postaje izvršitelj presude nad baštinjenim znanjem. Naravno, nije nikada sve tako crno, niti je taj novi svijet, posjednut za stolove novog doba, sasvim neosjetan na vlastito naslijeđe. No, nažalost, to ga se naslijeđe tiče onoliko, koliko se naslijeđe zanima za njega. I tu počinje paradoks.

U uopćenim jelovnicima, sve više okrenutim konzumentima bez povijesti, preživljavaju jaka, tvrdoglava jela koja se ne daju tek tako iskorijeniti, upravo zbog toga što im je opstanak svakodnevno ugrožen. Sve rjeđe se nalaze na jelovnicima, kao što je u europskim prijestolnicama sve teže naći prave, izvorne krčme, taverne, konobe i restorane, u kojima uz gromoglasno odobravanje konzervativnih gurmana zapravo tiho nestaje uporište njihova užitka. Pa ipak, zna tamo pred izješu pljasnuti pun tanjur koji se gotovo prelijeva preko rubova, i za njim odjeknuti čvrsti, gargantuovski glas Guntera Grassa: “Tko će mi se pridružiti uz ovaj pjat tripica. Ovaj koji satire, smiruje razdraženost bjesomučnih, učvršćuje strah od smrti i podsjeća nas na tripe pojedene jednom davno, kada se na peći svakodnevno toplio već poluprazan lonac s tripicama!”

Jer tripice, još primjerenije tripe, onaj resicama naboran dio goveđeg ili janjećeg želuca zvan burag, u koji stoka sprema travu i bilje koje tek treba prožvakati i s uživanjem preživati, jedno su od onih silnih i snažnih jela koja ne uzmiču, a još manje dopuštaju poigravanje s tradicijom vlastite pripreme. Bilo da se radi o njemačkim Grassovim tripama, španjolskim callosima sa suhim mesom, turskim janjičarskim škembe čorbama, gastronomskoj oznaci tih elitnih otomanskih postrojbi, meksičkim kreolskim juhama od tripa ili sjevernoengleskim tripicama, zaštitnom znaku britanske kuhinje koje su kažnjenici i siromašniji Otočani, odrasli na pirjanim i kuhanim želucima, prenijeli u Australiju i tamo gastronomski dostojno ustoličili. I Ahejci su Ahilejevu srdžbu i bijes, ponekad melankoliju i tugu, ublažavali posudom punom tripica, tog tada posvećenog jela od svetog dijela tijela žrtvene životinje, a onaj silni William Osvajač, vojvoda od Normandije, koji je pokorio Englesku u bitci kod Hastingsa 1066., budući engleski kralj, za Francuze zauvijek nazvan Will Kopile, priprijetio je svom pretilom i osjetljivom rođaku, francuskom kralju Filipu I., koji je ismijavao njegovu neuglađenost i strast prema seljačkim tripicama, da će se, bude li se taj slabić i dalje rugao njegovu omiljenom jelu, dati okruniti u crkvi Notre Dame u Parizu, pod deset tisuća kopalja, umjesto pod deset tisuća svijeća! Na isti način tripice, po svim europskim zemljama, posebno pod Pirinejima, Apeninima i u predvorju Balkana, prijete svojim nasrtljivim gastronomskim neprijateljima koji, istina, ne brane vlastito gastronomsko okružje, kao Saksonci Englesku, nego naprotiv osvajaju, poput onog okrunjenog Willa, ljubitelja tripica, prostor kojim su tripe već jednom, odavna vladale.

Zbog toga je na sreću još uvijek uvreda, zbog koje se diže deset tisuća kopalja, ako u Francuskoj pokudite tripice iz Caena kuhane s koljenicama, povrćem i kruškovcem, slavnim calvadosom, na Korzici korzičke tripice koje je hvalio i slavni Pellegrino Artusi, ili u Italiji odbijete pjat napuljskih, milanskih ili toskanskih tripica. O sjevernjačkim speck filekima ne treba ni govoriti, njih rječito brani onaj Grassov nostalgični poziv, dok dalmatinski dropčići, janjeće tripice i juneće i goveđe tripe još okupljaju dovoljan broj nesmiljenih dragovoljaca. Oni su spremni pohitati u boj za tripice i gastronomsku baštinu, čak i danas, kad se čini da je bitka za staro naslijeđe i prijestolje već gotovo izgubljena, i voljni pokušati obraniti tu tradicijsku gastronomsku čast čak i s više od deset tisuća kopalja, istini za volju, uglavnom žlica i vilica.

STARE IBERSKE TRIPE
Skuhajte dobro oprane tripice i pustite da se ohlade pa ih izrežite u trake. Posebno skuhajte juneću koljenicu, suho meso i sačuvajte juhu u kojoj se kuhalo. Na maslinovu ulju zastaklite krupnije sjeckani češnjak, crvenu španjolsku kapulu, pa dodajte na kockice izrezano kuhano suho meso, prepržene kockice kruha i kuhanog krumpira, malo ljute paprike i list lovora. Vratite izrezane tripice u posudu zajedno s komadina kuhane koljenice, podlijte čašom temeljca od kuhanja i čašom bijelog vina te sve skupa pustite da krčka istiha dok ne ugusti i ne prožme se.

TRIPICE NA CAENSKI
Blanširajte očišćene tripice i izrežite na komade. Očistite meso s juneće i teleće koljenice, a kosti položite u posudu zajedno s komadom slanine, mrkvama, kapulom sjeckanom u kolutove, češnjakom, malo šafrana, začinskog bilja i par klinčića, žlicom caenskog papra i soli. Na to položite tipice i komade mesa, pokrijte temeljcem, podlijte čašom jabukovače i čašicom kruškovca, pa ugustite žlicom brašna razmućenog u vodi. Pokrijte posudu i kuhajte prvo na jakoj, a onda na tihoj vatri, nekoliko sati dok sve ne omekša. Izbacite kosti i začinsko bilje, protisnite povrće i sve vratite u posudu s tripicama da se prožme na tihoj vatri.

JANJEĆE TRIPICE S BIŽIMA
Skuhajte janjeći drob i izrežite na trake i kolutove. Posebno zažutite sjeckanu kapulu, češnjak i domaću pancetu, dodajte janjeće nogice, žlicu konšerve ili šalše od pomidora, pa ubacite tripice i sve zalijte janjećim temeljcem. Posolite, popaprite, ubacite par klinčića, lovorov list i kuhajte dok tripice ne uguste. Janjeće tripice možete kuhati i s kockicama krumpira.