Veljko Barbieri“Djevojka lijepog lica/ bere masline/ a vjetar je, taj zavodnik tornjeva/ grli oko struka/... pa su u pjesmi Federica Garcije Lorce, koju je nazvao “Stablo, stablo suho i zeleno”, uz djevojku projahala četiri jahača na andaluzijskim mazgama, odjeveni u plavo i zeleno, lica skrivenih pod širokim obodima mrkih šešira i zazvali je: „ Pođi u Cordobu, djevojko“, ali ona ih nije ni poslušala. Pa su uz nju projahala tri mlada toreadora, vitki u narančastim odorama s pripasanim mačevima od starog srebra. “Pođi u Cordobu, djevojko”, ali maslinarka ne posluša ni njih. “Kad se popodne već smračilo/ kroz prigušeno svjetlo/ prođe mladić sa stručkom/ ruža i mirtom bijelom kao mjesec./ „ Pođi u Granadu, djevojko.“/ Ali djevojka ga ne posluša./ Djevojka lijepog lica/ i dalje bere masline/ dok je siva ruka vjetra/ grli oko struka./ Stablo, stablo/ suho i zeleno.

Na suvremenim talijanskim stolovima klasični umaci s maslinama miješaju se s tjesteninom, ponekad ribom ili mesomU istom desetljeću, Lorcin stariji suvremenik, podjednako veliki pjesnik Vladimir Nazor, napisao je u svojoj autobiografskoj prozi „Voda“: “Iako je suša duga i žestoka kao nikada, ljudi se na ostrvu ne tuže toliko zbog svojih vinograda i maslinika. Čuju se glasovi da su na mnogim prisojima, ponajviše na stranama brda, usahli čitavi redovi mladih loza i mladih maslina: osušili se i pocrnjeli kao da ih je nešto oparilo. Vrtovi su pusti. Nema nigdje ni struka trave. Ali uz smreke i smrče kao da se maslina i loza još uvijek opiru toj nevolji u svim docima i na osojima… bit će ove godine manje vina i ulja, ali padne li doskora kiša, ipak će se trgati i brati, a grožđe će biti slatko, vino jako, ulje kao zlato.” Ovi zaustavljeni fragmenti, kao ubrane masline sa stabla sredozemne dugovječnosti, nisu slučajno napisani pod andaluzijskim i našim bračkim maslinama, budući da i naš najveći otok i španjolska najveća pokrajina, od antike do danas, svoje postojanje i ponekad težak život vezuju uz čvrsto korijenje i krošnju masline koja je postala sinonim Sredozemlja, gotovo od početka našeg svijeta.

Nije teško zamisliti kvrgave ruke otočana, koje Nazor uspoređuje s čokotima stare loze, kako beru masline, ni djevojku pod srebrnim stablom koja nježnim prstima trga crnoljubičaste i zelene plodove, a oni se u njezinoj ruci tiješte u ulje strasti. I ništa, ali baš ništa, osim vjetra koji ljeska među streličastim lišćem ne može odvratiti posvećeni trud ni djevojačku zanesenost, pod krošnjom koja će uskoro darovati svoje zlatne kapi.

Već šest milenija, od Male Azije, uzgojena otuda po cijelom Sredozemlju, u tisućljećima koja su nadolazila kao novi plodovi, prije nego je počelo pisano vrijeme tada još razlito kao ulje. Pa potom od egipatskih i kretskih grobnica, do feničkih lutalica i trgovaca koji su je istovremeno posadili po dalekim i još zazornim jadranskim obalama i otocima, i tada svima, osim njima romarima pučine iz domovine masline, još daljim i nedohvatljivim hispanskim kopnima. Njihovu je šupljikavu nutrinu stegnulo korijenje, koje, kažu, ponegdje živi od Jeruzalema i Palestine, Atene i Grčke, Brača i Dalmacije, Vodnjana i Istre, Umbrije i Italije, Provanse i Francuske, Andaluzije i Španjolske već dvije tisuće godina, pamteći podjednako jasno, kao odbljeske u zlatnom ulju, Homerovo i Isusovo lice, Vergilijeve i Muhamedove oči, križarske i maurske mačeve i sablje, mletačkog sv. Marka i Alahambru, bračke Pustinje i andaluzijske kamenjare, Nazora i Lorcu. “Stablo, stablo/ suho i zeleno.” Podjednaka je botanički misterij masline, budući da od jedne maslinarske pokrajine do druge danas uzgajaju na stotine vrsta.

Među našim najpoznatijim sortama oblice, levantinke, lastovke, drobnice ili družice mogu se zateči i druge, uvezene ili izvezene, prilagođene novim tlima, pa nitko sa sigurnošću ne tvrdi koliko ima vrsta maslina, niti kakvo im je rodoslovlje, budući da su se one od davnina križale, a neke sorte, kao i prvi moreplovci i trgovci, migrirale su u raznim razdobljima, tako da se iste vrste maslina mogu pronaći, naravno, pod drugim imenima, gotovo po cijelom Sredozemlju, od Portugala do Male Azije, danas čak Kalifornije i Meksika. Ono što ih ujedinjuje u zaokruženu civilizaciju, sa svim odlikama koje je pronijela kroz maslinike vremena, jest gastronomska kultura masline i maslinovoga ulja. Iako različita onoliko koliko su različite njene lokalne inačice i suvremena koliko je suvremena kuhinja usklađena sa svojim tradicionalnim korijenima, u svim mediteranskim jelovnicima, danas već globalno rasprostranjenim po planetu, pokazuje sličnosti koje ne isključuju ponekad bitne razlike.

Na suvremenim talijanskim stolovima klasični umaci s maslinama miješaju se s tjesteninom, ponekad ribom ili mesom, drevne provansalske tapenade premazuju se po najboljim komadima divljači ili teletine, andaluzijske masline punjene tunjevinom, slanom ribom i paprikom, ponekad i bajamima, prže se u krušnim mrvicama, a one Lorcine iz djevojačke ruke padaju u stare mlinove i tiještene kapaju djevičanskim uljem u stare kamenice, poput onih bračkih iz Nazorova djetinjstva. Kroz te pomiješane lonce i krajolike kaskaju otočni težaci na svojim magarcima i andaluzijski jahači na svojim crnim mazgama. Pa onda četiri torera, očiju mrkih i smeđih poput pečenih maslina, zaustave andaluzijske konje očekujući iz mladih njedara zlatan znoj umjesto mlijeka, ulje umjesto maslaca, i masline, dvije čvrste bradavice na vrhu jedrih grudi, umjesto prhkog komadića istiještene masti. A “djevojka lijepog lica/ i dalje bere masline/ dok je siva ruka vjetra/ grli oko struka./ Stablo, stablo,/ suho i zeleno.”

TELEĆI OMBUL U TAPENADI
Teleći ombul prepecite u komadu na žaru ili u pećnici, tako da samo uhvati zlatnu koricu, pa ga odmah obložite sa svih strana tepenadom od mljevenih crnih maslina, kapara i bosiljka, gratinirajte po vrhu mješavinom krušnih mrvica, ribanog sira, mljevenog papra i krupne soli, pa pecite u pećnici na nauljenom limu i umjerenoj vatri dok korica na mesu ne potamni, a meso ne bude pečeno.

ŠKAMPI S PRŠUTOM I MASLINAMA
Na maslinovu ulju zazlatite trake pršuta, sjeckanog češnjaka, kapule, crne masline, pa ulijte čašu mljevenih pomidora sa stručkom majčine dušice i prstohvatom papra. Dodajte škampe, propržite ih u suhom umaku, podlijevajući čašom bijelog vina. Sve dobro promiješajte i služite odmah.

ŠIROKI REZANCI U UMAKU OD MASLINA
Na maslacu i maslinovu ulju zažutite sjeckane zelene i crne masline, mljevenu teletinu i par traka suhe pancete, podlijevajući čašom prošeka. Kad sve zazlati, ubacite skuhane široke rezance ili tagliatelle, pa dobro pospite krupno sjeckanim bosiljkom. Po volji možete posuti i ribanim tvrdim sirom.