Veljko BarbieriMoj inače darežljivi nono bio je zaražen skupljanjem nekih samo njemu važnih predmeta i namirnica. Gotovo nesvjesnog, tajnog pohranjivanja hrane, a nadasve suhog mesa, posebno pršuta i skupocjenih pečenica, sušenih svinjskih ombula, koje bi zaključavao u prizemlju naše kuće u Makarskoj. Pa bi ih iznosio za stol, onako tajanstveno kako ih je i pohranjivao, uvjeren da je to hrana predodređena za posebne dane, te da je on svojim velikodušnim činom počastio svoju obitelj i iskazao joj svu svoju ljubav i naklonost. Moj otac Frane i stric Veljko nisu tu nonovu manu uzimali kao neki ozbiljan nedostatak, budući da je četiri puta u godini iz Trsta stizao veliki paket iz glasovite trgovačke kuće, s raznim delicijama i darovima za njih i nonu, a među ostalim i vrsnom talijanskom mortadelom, zamponima, sušenom svinjskom potkoljenicom i nogicama, najboljim dijelovima mesa i želatinoznog tkiva te raznim vrstama kobasica, zajedno s bakalarom, kavijarom, čokoladama i slatkišima.

Kao da je i Anthony Bourdain zabasao u tajno skladište moga nona i odande ukrao pokoji komad suhoga mesa, prije negoli su ga napali crviUnatoč takvim bogatim pošiljkama, koje je obitelj nestrpljivo očekivala, posebno pred velike blagdane, moja none nije nonu nikada mogla oprostiti njegovo tajno skladište u prizemlju, premda su i moj otac i stric znali do tančina što se nalazi u toj neobičnoj zbirci, budući da su se često, kao da sudjeluju u nekoj velikoj pustolovini, krišom uvlačili u taj nonov posvećeni prostor kroz mali prozorčić uz sama vrata. No znalo se dogoditi da bi ih i on sam, kao da ih ne primjećuje, poveo sa sobom u mračnu prostoriju, nekadašnju praonicu, s čijeg su stropa visjeli pršuti, kobasice, razno suho meso i pečenice. Mojoj preponosnoj i gordoj noni nije, naravno, padalo na pamet nepozvanoj ulaziti u taj nonov skladišni raj, nego ga je, naprotiv, smatrala još jednim dokazom njegove poročne naravi, čije je ponekad umišljene, a ponekad i stvarne posljedice osjećala, ne opraštajući, sve do svoje smrti. Dogodilo se tako jednog vrućeg svibnja početkom tridesetih godina, dva desetljeća prije mog rođenja, da je nono nakon dužeg vremena, jer svoju egzotičnu zbirku nije svakodnevno posjećivao, nego je i to činio rijetko i gotovo krišom kao da se radi o nekom tajnom obredu, sišao u prizemlje, kako bi na svečani stol iznio komad pršuta. I bio je zgrožen zatečenim prizorom.

Ti mirisni i dragocjeni pršuti i suho meso smrdjeli su kao strvine, a veliki sivkasti crvi izlazili su iz rupa na pečenicama i kobasicama, iz već gotovo oglodanih pršuta čije su se kosti sablasno bijelile u polutami. Posljedice strašnog udarca svojoj sakupljačkoj maniji nije mogao sakriti ni kad se vratio u stan, nego je vidljivo uzdrman, pokajnički optuživao samoga sebe zbog gluposti i nemara. None je likovala. Napokon je jedan od njegovih poroka svoj dug naplatio na svom kliconoši, mome nonu, a moj otac i stric smijuljili su se iz prikrajka, onim zaraznim smijehom koji je to jači što su okolnosti ozbiljnije i opasnije. Već sljedećeg jutra razveselili su svoju majku osebujnim prepjevom Mažuranićeva epa ?Smrt Smail-age Čengića?, čije su dijelove u školi morali znati napamet : “U po burne crne noći,/ Marcel Lino iz sna skoči./ Gdje su ključi od prizemlja…” I dok je none od srca uživala pred nonom koji je također guštao u ovoj maloj parodiji, što je bitno umanjivalo njezino trenutno likovanje, odjekivao je posljednji stih: “A te kosti smijaše se,/ groznim glasom…”

I priča je ubrzo zaboravljena. Nono je nastavio skladištiti suho meso i namirnice, none je i dalje trpjela zbog njegovih stvarnih i nestvarnih nevjera i ponekog infantilnog poroka, a moj otac i stric rasli su gotovo naočigled, sve dok ih košmar II. svjetskog rata nije povukao u partizane te su se borili kao iskreni antifašisti sve do kraja rata. Moj je stric ušao u rat s 13 godina i bio jedan od najmlađih boraca, a moj otac nešto kasnije, s tek navršenih 19. Ova šaljiva, istinita priča s ozbiljnim završetkom možda je predugačak uvod u epizodu o suhom mesu. O strasti koju svi Mediteranci osjećaju prema suhom mesu. Svaki u sebi i nesvjesno nosi onu nonovu sakupljačku crtu, kad se radi o mirisnim oštrim portugalskim i španjolskim kobasicama, parmskim šunkama i suhom mesu iz pokrajine Alto Adige, vlaškim pečenicama, istarskim ombulima i luganigama i glasovitoj dalmatinskoj kaštradini i pršutima, koji se pohranjuju kao gastronomske svetinje. Još su Rimljani bili poznati kao majstori sušenja raznih vrsta mesa, u prvim sagrađenim pušnicama, sasvim nalik srednjovjekovnima, a renesansa, to razdoblje otkrivanja stvarnih i nestvarnih kontinenata, vapila je za suhim mesom za moreplovce koji su iz španjolskih, portugalskih, nizozemskih i francuskih, prije i venecijanskih i dalmatinskih luka, isplovljavali u poznato i nepoznato. No ni sjever im nije ostao dužan.

Skandinavska, a pogotovo njemačka kuhinja nezamisliva je bez suhomesnatih prerađevina, a one kao predjela ili dimljeni, aromatični dodatci nadahnjuju i suvremenu kuhinju koja upravo u suhom mesu prepoznaje svoje balzamirano podrijetlo. Čak i vrlo moderni Anthony Bourdain, možda najpoznatiji književnik kuhar, autor nekoliko nagrađivanih proznih djela, ali i kuharica, glavni majstor glasovitog newyorškog restorana ?Les Halles?, u svojoj posljednjoj knjizi također navodi nekoliko recepata sa suhim mesom, od kojih se izdvajaju njegove frankfurtske svinjske i bijele teleće kobasice, sa sušenom svinjskom pečenicom i pancetom s kiselim kupusom pirjanim u bijelom vinu, potom sušena svinjska polovica u crnom vinu i nekoliko nadahnutih lonaca, francuskih cassouleta, s povrćem, grahom i suhim mesom. Kao da je i on, na nekom od svojih brojnih gastroknjiževnih putovanja, zabasao u tajno skladište moga nona i odande ukrao pokoji komad suhoga mesa, prije negoli su ga napali crvi.

1. POLE S PRŠUTOM, PEČENICOM I KOBASICAMA
Na gradelama ispecite uzdužno prerezane krumpirove pole. Položite ih u pladanj i odmah pokrijte ploškama masnijeg pršuta, pečenica i raznih sušenih kobasica. Pospite sjeckanim petrusimulom i češnjakom, pa pokapajte maslinovim uljem.

2. SUHO MESO S KUPUSOM I ZAPEČENIM GRAHOM
Na tavi ili gradelama ispecite razne vrste sušenih kobasica. Potom skuhajte sušeni svinjski vrat. U vodi u kojoj se kuhalo meso skuhajte grah, procijedite ga i dugo pirjajte s dosta sjeckane kapule i slanine, na masnoći koja je ostala od pečenja kobasica. Malo propirjajte kiseli kupus, s bijelim vinom i lovorom, pa služite sve zajedno.

3. KAŠTRADINA I SUHA SVINJETINA U CRNOM VINU
Komade dobre kaštradine i sušene svinjetine kuhajte u crnom vinu s nekoliko listova lovora, desetak režnjeva češnjaka i nekoliko zrnaca papra. Kad potpuno omekša, meso služite vruće, narezano na ploške, s raznim prilozima po vlastitoj želji i nahođenju.