Objavljeno u Nacionalu br. 485, 2005-03-01

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Sarajevske dolme iz hanova i saraja

U sarajevskim maglicama alkoholnog, oktanskog, erotskog i sentimentalnog isparavanja dva su vrhunska gastronomska utočišta bila iznimka, baščaršijske i 'Daire' i glasoviti 'Morića han'

Kad sam još 70-ih i 80-ih češće pohodio Sarajevo, bilo kao sudionik književnih večeri u Skenderiji ili Gradskoj knjižnici, bilo snimajući dokumentarce, od kojih mi je posebno drag onaj za “Ilco Film” i munchenski BRD o sarajevskoj Zimskoj olimpijadi, koja danas kao da je uspomena iz zametene bajke, utihnule zajedno s krvavo srušenim Šeherom i njegovim tolerantnim življem, deset nacionalnosti, pet religija i stotina tisuća stanovnika koji su živjeli jedni uz druge, bilo da sam s Bracom i Nenom Dimitrijević odlazio na Jahorinu, ili s Davorinom Popovićem i Hajrom Bašićem obilazio kafiće i sarajevske krčme od ?Pikola?, ?Ferhatovića? i ?Palate? do ?Sirana?, gdje bismo već u devet ujutro, nakon propijene noći, znali naručiti zapečeni grah ili kuhanu ovčetinu i zelje i odmah nastaviti s pićem i druženjem, gotovo do iznemoglosti, tako da na jednoj književnoj večeri nisam mogao ni čitati iz ?Epitafa?, pa je to morao učiniti podjednako omamljeni Hajro, i to začuđujuće dobro, jer mu književnost nije bila jača strana, kroz desetke takvih susreta i druženja koji se naziru u maglicama alkoholnog, oktanskog, erotskog i sentimentalnog isparavanja, dva su gastronomska utočišta bila iznimka, pa je i sjećanje na njih, trijezno i stvarno, kao da se sve odigralo jučer. U tim čvrstim uspomenama središnje mjesto zauzimaju dva gastronomska hrama, nešto starije baščaršijske ?Daire? i nešto mlađi, još glasovitiji restoran ?Morića han?. Još i danas osjećam egzotičnu bošnjačko otomansku atmosferu, koja je i moje sarajevsko društvo tjerala na neuobičajeno dostojanstvo, visokog kulturnog naboja, onog istog koji je izbijao iz brušenog kamena stare Medrese ili susjedne Careve i Husrefbegove džamije, atmosferu toliko različitu od našeg divljanja Sarajevom, ali životno nadgrađenu mirisima i okusima koji su strujili ?Dairama? ili ?Hanom?, valjajući se kao nabujala Miljacka na pokretnim kolicima u prolazu, na kojima su blistala razna i bogata predjela, pite, variva od bamije ili s bamijom, japraci, i nadasve razne dolme, posebno sogan dolme od složenih i ukuhanih lukovih košuljica punjenih mesom i rižom, uz begove čorbe i bosanske lonce, kao i desetke janjećih i telećih mesnih jela, manje osmanske, a više europske provenijencije, na kraju pomirene izvornom tradicionalnošću baklava i hurumasica, njihova gustog maloazijskog sirupa, te superiornom elegancijom tufahija, tih jabuka iz dženeta, s orasima i nadjevom. Sve je, naravno, bilo praćeno vrsnom šljivovicom, kakvu mi je znao, kad bih boravio kod Dimitrijevićevih, prije doručka nuditi onaj preosjećajni i veliki čovjek i slikar, Bracin otac Vojo Dimitrijević ? ?da rastjeramo hajvančiće?, kako je govorio misleći na moj vanjski i unutarnji jutarnji mamurluk, inkarniran u malim vražićima koji su mi napadali tijelo i mozak , i meni još dražim vinima u otmjenim ?Dairama? i ?Hanu? u kojima sam bio među rijetkima koji su ih uopće pili. Nisu samo ove gastronomske džamije i hramovi bili posvećena mjesta. Slična, meni omiljena jela, nešto skromnije pripremljena, nudile su i aščinice poslagane oko Baš-čaršije kao mirisna i okusna niska, donekle oštećene i okrhnute hedonističke vrline, jer u njima nisu služili alkohol. Pa ipak, volio sam sogan dolme, razne pilave, lonce i bamiju iz tih malih otočića u velikom sarajevskom gurmanskom jezeru, onako kako se voli žena s kojom ti je zabranjeno do kraja uživati, jer je njena strast sputana vjerskim zavjetom. Takav je bio jučerašnji svijet Sarajeva kakvo sam ja upoznao i sva ta jela toliko su značajna u magličastim, ali čvrsto uglavljenim sjećanjima, da se sama od sebe, kao puteni i hedonistički simboli pretvaraju u dragocjene nadjeve kojima se pune slatkaste sogan dolme, te dolame, košuljice mojih uspomena u mirisnim i strasnim umacima. U gastronomskom smislu njihov, ali i glavni lik današnje priče običan je crveni luk, kapula, koji se u Europi pojavio još u neolitiku, a osobito cijenjen činio je gotovo ritualnu sastavnicu egipatskih, helenskih i rimskih jela. I dok je u europskom srednjovjekovlju, djelomice i renesansi, bio preziran kao sirotinjska hrana, u doba procvata Sarajevskog begerbegluka ili pašaluka, koji se protezao od jadranskog zaleđa do današnje Rumunjske i Bugarske, u golemim sultanovim carigradskim kuhinjama u Topkapiju i Velikom Saraju dnevno se kuhalo pet tisuća jela, čak do deset za blagdanske dane. Desetci vještih kuhara iz svih krajeva otomanskog i muslimanskog svijeta, mnogi od njih Bošnjaci koje su dovodili veliki veziri poput moćnog Mehmed-paše Sokolovića, tog neumoljivog ratnika i nepopustljivog pregovarača s Antunom Vrančićem, ali i sentimentalnog graditelja ćuprija nad zavičajnim rijekama, gurali su se nad zdjelama i loncima na istočnim vratima Europe i zapadnim vratima Orijenta. Među tisućama njihovih jela, koja su tada, zajedno s golemom komorom osmanske vojske krenula u osvajanje Europe, od Grčke, do Makedonije, preko Srbije i Ugarske, do Bosne i dijelova Hrvatske, bila je i ona moja sarajevska sogan dolma iz jednog nasilno srušenog svijeta. I premda će kapula, pogotovo u baroknim, prosvjetiteljskim, posebno u suvremenim pirjancima XIX. i XX. stoljeća opet zauzeti zasluženo mjesto u europskoj gastronomiji, bilo onako mlada tek pečena na gradelama, bilo ukiseljena u raznim aromatičnim kvasinama, bilo kao podloga vrhunskih fricandeaua, tingula i fricassea od najboljih vrsta mesa, peradi i divljači, ili maštovitih europskih, posebno sredozemnih povrtnih lonaca i juha, nigdje ona ne odiše takvim dostojanstvom kao u sogan dolmi. Tom begovskom turbanu grada koji nije pao šapatom, nego uz detonacije i granate koje su mnoge moje sarajevske prijatelje iz jednog drugog života položile pod nišane i križeve, crvene ili Davidove zvijezde.

Prije doručka nudio me u Sarajevu slikar Vojo Dimitrijević šljivovicom ? 'da rastjeramo hajvančiće', misleći na moj jutarnji mamurlukSARAJEVSKA SOGAN DOLMA
Podrežite vrhove i dna većim kapulama i pustite da malo kuhaju u vreloj vodi. Procijedite pa prelijte obarenu kapulu hladnom vodom i prstima istisnite košuljice, dolame ili dolme crvenog luka. Bez obzira na veličinu svake košuljice, punite ih umiješanim nadjevom od sjeckane kapule, mljevene junetine i bravetine, može i janjetine, riže, pirea od rajčice, jaja, soli, papra i ulja. Kad ste napunili dolme, složite u posudu i zalijte toplom vodom s malo kvasine, da budu pokrivene do vrha, pospite slatkom mljevenom paprikom i pokrijte poklopcem, dok ne budu potpuno skuhane. Tada služite podlivene s kiselim vrhnjem.

MLADA KAPULA NA ŽARU
Mlade kapule rasporedite po vrelim gradelama i pecite s obje strane dok ne dobiju zlatnu boju. Tada ih posolite i prelijte s nekoliko kapi balzamičke kvasine pa služite kao vrstan prilog raznim pečenjima.

PILE U KAPULI
Domaće pile razrežite na komade i pirjajte na puno sitno sjeckane kapule, koliko mesa, toliko kapule, podlijevajući stalno kokošjim temeljcem, čašom bijelog vina i čašicom bijele kvasine, dok meso ne zazlati, a umak potamni. Tada posolite i popaprite, ubacite nekoliko klinčića i prstohvat majčine dušice, list lovora i grančicu ružmarina, pa još malo pirjajte dok jelo sasvim ne ugusti. Služite s domaćim makarunima ili njokima.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika