Reklo bi se iznenada i neočekivano, premda je taj prevrat već bio pripreman desetljećima, velike vatre pod još većim kotlovima i pećnicama buknule su na Mediteranu, posebno u Italiji, te se na trenutak činilo da se u sjeni zvonika i stolnica ponovo dižu antički žrtvenici sa spaljenim i žrtvovanim životinjama, začinima i namirnicama, kao da se želi udobrovoljiti cijeli antički pantheon. Usporedo s tim plamenim žarećim porukama, postupno su se stali buditi jednostavni sredozemni, posebno apeninski načini pripreme, na nanjušenom tragu antike čiji se okus i miris odjednom opet dobro osjećao i razaznavao. Ipak, još se osjećao i trag gotičke kuhinje koja je to isto staro znanje preradila i zamrsila na svoj način. Jer te nove vatre i novo doba grijale su podjednako antički lonac, koliko su još iskrile pod srednjovjekovnim kotlom, i samim nalik na golemu vitešku kacigu, prepunu teške hrane i namirnica, kao teških dijelova oklopa. Oni se sada polako skidaju sa snažnog ali pretilog tijela, olakšani sredozemnim biljem, grahoricama, žitaricama i mahunarkama za puk koji je, desetkovan kugom, ipak preživio dva zadnja medijevalna stoljeća, zahvaljujući ponajprije njima. U Italiji se u tom vremenu pojavio samozatajni čovjek i kuhar, po imenu Martino di Rossi, koji je svoju sreću potražio na dvorovima humanističkih velmoža i ubrzo je dogurao do prvog kuhara milanskih vojvoda. Potom se našao u službi Venecijanca istančana ukusa i okusa, njegove uzoritosti kardinala Trevisanija, i s njim se preselio u Rim. U staroj prijestolnici rimske kuhinje, dobro upućen i u srednjovjekovnu gastronomiju, od jedne i druge složio je nove jelovnike. Od Maestra Martina kuhinja se počela pročišćavati naglašenim izlaganjem izvornog okusa kao glavne osnovice hrane, a kulinarstvo je krenulo putem jednostavnosti i znanja, duboko utemeljenog u svijest o rađanju novog doba, sa svojstvima suprotnim onima koje je imalo prethodno. Postupno u djelima velikih Martinovih gastronomskih potomaka, koji su proširili i sustavno uredili meštrovu kuhinju, nestaje teških masnoća i preslatkih začina, vraća se maslinovo ulje, a jelovnike otvaraju dimljene mortadele i teleće kobasice, jela od već tradicionalne tjestenine. Slijede ih mesa i ribe iz pećnice ili s gradela, pirjanci iz lonaca, razni namazi ili hladetina. Ali, ma koliko prevrat izgledao potpun, sav se taj jelovnik još kupao u umacima od arapskog šećera, ružine vodice i šafrana, sada već s iznenađujuće jakim naglaskom izvornog mediteranskog bilja, bosiljka, mažurana, mente, mravinca, kadulje, ružmarina i lovora. Veliki, opojni buket za novo doba. Kroz ta je odškrinuta, mirisna vrata ušla renesansa. Učinilo se tada da se cijeli sustav Staroga svijeta, a s njim i njegova kuhinja, okrenuo naglavce. Na stolovima su ti novi veliki majstori, odreda Martinovi učenici ili barem sljedbenici, poput Bartolomea Sacchija – Platine, Domenica Romolija – slavnog Il Panunta, mletačkog virtuoza Bartolomea Scappija, njegovih suvremenika Rossellija i Cristofora da Messibuga, s njihovim medičejskim, francuskim i španjolskim, engleskim i njemačkim epigonima, poput Andalužanina gastronoma i liječnika Juana de Avinona, nešto mlađeg Kasteljanca Francisca Martinesa Montina, Thomasa Dawsona, Johna Partridgea, Maxa Rumpolta, Martinova suvremenika Johannesa Bockenheima, osigurali procvat gastronomskog preporoda. Uz njihove jelovnike, uskrsnuli su mitološki prizori iz antike, olimpski bogovi i njihove dogodovštine uprizorene rukom velikih umjetnika i majstora, sve od rezbarenog parmezana, šećera, meda, leda i marcipana, a iznad svega, uskrsnula je sloboda u kuhaju i sposobnost otkrivanja starog naslijeđa. Iz lonca je pobjegao duh oslobođene svijesti da se u hrani i delicijama može svjetovno uživati i kroz užitak dosegnuti znanje koje se s tanjura i stola seli u dušu i mozak. Podjednako u profinjenom skladu ferrarskih ribljih jelovnika, u firentinskim dramama artičoka i šparoga koje je Caterina Medici prenijela na francuski dvor, a Diego Granada na španjolski, kao i u okusu novih jela koja su se nudila pred Venerama, Bakhima i Kupidima od slastica, dok su sluge, kao satiri i sileni, iznosili hladna predjela i salate od morskih plodova. Na credenzama su se nizale paštete od pastrva i peradi, punjena jaja i kavijar, štukina i jesetrina jetra u divljim narančama, pečena divljač i teletina sa slatkastim umakom. Pečena riba u šalši od aromatičnih tvrdih sireva, kule od tjestenine i kruha, slatko i kolači. Svi izloženi na velikom banketu nakon kojeg je slijedilo nadmetanje u plesu i pjevanju, uz potoke vina, igrokaze i serenade, u očekivanju novih namirnica koje će doploviti iz konkvistadorskih krvlju osvojenih Amerika i portugalske Azije i konačno pomoći renesansi da i u kuhinji zada završi coup de grace medijevalnoj, sasvim nesvjesno i antičkoj gastronomiji i tako pomogne da se duhovno preobrati i oslobodi srednjovjekovni svijet. Jer bilo je dosta posta, pa makar i onog lažnog, a visoki uzvanici posjednuti uz europske trpeze, izmjenjivali su umne dosjetke u kojima su se birale riječi, i dobro se pazilo kako upotrijebiti vlastiti mozak u ovoj živoj restauraciji antičkih gozbi, onih grčkih symposiona i rimskih conviviuma, koji su kroz hranu i piće poticali razumsko, umjetničko i spoznajno nadahnuće. Dva stoljeća bistrila su se u humanističkim i renesansnim kuhinjama i ostavama, i činilo se da je u životu, kao i za stolom, pronađen pravi omjer značenja i odnosa, spoznaje i namirnica, u kojemu će čovjek, to mjerilo svih stvari, opet moći izazvati sve, pa i samo Nebo. Taj kopernikanski obrat, u kojemu je i u gastronomiji veliku ulogu odigrala i vjerska reformacija, na različite je načine tumačio tu novu sliku svemira. Na engleskim anglikanskim hedonističkim stolovima Henrika VIII. ona je imala drugačiji okus i miris od one koja je sjenila gastrofobičku suzdržanost u njemačkom puritanskom protestantskom okružju, koje je opet prognalo užitak iz svojih kuhinja, a zajedno s užitkom bili su prognani i njegovi simboli. Pa ipak, Italija i njezine slobodne državice i komune isijavale su taj novi žar, a gastronomske družine i kuharske horde osvajale su probuđenu europsku svijest. Onu zbog koje u našem umu i na našem stolu više nikada ništa neće biti isto.

Renesansa je ušla u kuhinju kroz mirisna vrata od izvornog mediteranskog bilja, bosiljka, mažurana, metvice, mravinca, kadulje, ružmarina i lovoraKATALONSKA GUSTA JUHA MIRRAUSE
Očistite golubove, kopune, začinite ih za pečenje pa pecite na ražnju. Kad su pečeni do pola, skinite ih i razrežite na četiri dijela pa odložite u lonac. Iz pepela izvadite prepržene bajame pa dodajte preprženi kruh, četiri žumanca i sve smrvite u mužaru (danas u mikseru) podlijevajući dobrom kvasinom i temeljcem. Prelijte po mesu pa dodajte začine, cimet, đumbir i šećer. Stavite lonac na vatru i kuhajte stalno miješajući jedan sat. Služite ovaj mirrause u zdjelice ili još bolje u tanjure za juhu. (Po receptu iz “Umjetnosti kuhanja” maestra Martina iz XV. st.)

LUKANSKE KOBASICE (naše luganige)
Ako želite pripremiti dobre luganige, nasjeckajte mekač i masnije dijelove svinjskog mesa. Ako meso teži jedan kilogram, pomiješajte ga s pet dekagrama pomiješane soli i papra, deset dekagrama sjeckanog češnjaka i selena, zamotajte u krpu i ostavite da odstoji jedan dan na stolu. Drugog dana tim mesom punite dobro očišćena i isprana crijeva i objesite da se dimi. (Po receptu iz “Časne požude” Bartolomea Platine iz XVI. st.)

UTOPLJENE PASTRVE
U maslinovo ulje ubacite sjeckani selen, peršin i češnjak s malo ribane kore od limuna. Kad zazlate, položite nakratko u tu masnoću očišćene pastrve uvaljane u brašno te ih naglo ispecite s obje strane da uhvate koricu. Tada hitro zalijte čašom bijelog vina i sokom od jednog limuna. Pustite da se prožme, kuhajući još nekoliko časaka. (Po receptu Domenica Romolija ? Il Pununta iz XVI. st.)