Objavljeno u Nacionalu br. 492, 2005-04-19

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Riba koja je sakrila ime

Tabinja se u mojoj makarskoj mladosti izbjegavala i nije se iznosila na stol u našoj kući, vjerojatno jer bi se i u ribarskim mrežama zatekla rijetko, pogotovo u vodama obalnog dijela srednje Dalmacije

Nisam je volio, niti sam čuo da bi je itko volio ili barem prigrlio u nekom svom jelovniku, makar sirotinjskom ili onom oskudnijem zimskom, kad ribarice zbog nevremena rjeđe izlaze na more. Tabinja se u mojoj makarskoj mladosti izbjegavala i nije se iznosila na stol u našoj kući, vjerojatno jer bi se i u ribarskim mrežama zatekla rijetko, pogotovo u vodama obalnog dijela srednje Dalmacije. Pa ipak, moja odbojnost nije bila sasvim bez osnove, ma koliko onako sputan predrasudama nisam ni slutio kakva se tajnovita i nježna ljepota krije u njezinu mesu.

I u Hrvata nekad se umjesto tabinja upotrebljavalo ime nevjestica, dakle kao ona neudana kraljeva kći, ljepotica tajnovitih i opasnih dražiTako sve dok početkom 80-ih nisam stigao na otok Vis i s Markom Čolićem, s kojim sam radio gastronomsku reportažu o viškoj kuhinji, u “Ribljem restoranu” u Komiži prvi put nisam kušao tabinju. I to na dva načina, prvo sušenu, pa pripremljenu na bakalar zajedno sa sušenom ražom i ugorom, među kojima se isticala upravo nježnošću okusa, vrlo sličnog okusu velikog bijelog soljenog bakalara, i friganu, frišku, posoljenu tek krupnom solju koja je škripila pod zubima miješajući svoj fosfornojodni okus s tabinjinim mesom koje se rastapalo ispod hruskave korice. Otad sam zavolio tabinju i kad god je nađem na ribarnici, kupim je, unaprijed uživajući u jelu koje tek valja pripremiti od ove doista tajnovite ribe. Kako se može zateći po cijelom Sredozemlju i europskom Atlantiku, posebno na kamenitim, ali i priobalnim muljevitim dnima, ime joj većina naroda, poklonika tabinjina mesa, izvode iz latinskog naziva Phycis ili mustela, kako ju je još nazivao Plinije, imenom koje je na kopnu označavalo kune i lasice.

Francuzi koji je vole u svojim lešadama i bouillabaiseima nazvaju je physis ili mostelle de fond, u širem značenju kuna ili lasica s morskog dna, Englezi forkbread ili viličasti kruh, vjerojatno zbog njene sličnosti sa štrucom kruha i dva oštra brka pod gubicom koja podsjećaju na dvozubu vilicu, a Talijani štovatelji njezina mesa, pogotovo ako je zlatno prepržena na naglo, pastenula ili mustella, doslovno slijedeći izvorni latinski naziv. Samo Španjolci, ti iberski gurmani prastare kuhinje, zovu je imenom briota, drevnim nazivom za malu grabljivicu dragocjena krzna, ali kojemu je teško potvrditi puno značenje, uz još tajnovitiji hrvatski naziv tabinja, kojemu ni iskusni ihtiolozi ne mogu odrediti izravan ichtyonimski trag. Neki odvažniji, poput Vojmira Vinje u vrsnom djelu “Jadranska fauna ? etimologija i struktura naziva”, podupiru narodna vjerovanja o plahoj i tajnovitoj tabinjinoj naravi i gotovo bajkovitom značaju, po kojemu je tabinja nepriznata kći morskoga kralja i zbog toga se onako meka i gotovo prozirna, posebno ako se radi o tabinji bjelici, skriva u svojim stjenovitim špiljama iz kojih vreba male ribe i račiće, baš kao kuna ili lasica svoj kopneni plijen. I tu počinje prava etimološka bajka.

Naime, premda je kuna, ta mala i okretna, ali iznimno krvoločna zvijer bila zaštitnica hrvatskih plemena koja su u VII. stoljeću tek pristigla u Panoniju i Dalmaciju, ona su je smatrala svojevrsnim tabuom i klonili su se izravno spominjati njezino ime, kako kunina ili lasičina krvožednost ne bi navukla kakvu nesreću ili ratno stradanje. No, kako piše Vinja, poznato je da je kuna i kod drugih indoeuropskih naroda bila životinja koju je najčešće bila zabranjeno spominjati, u onom zaštićenom ritualu koji su svi ti narodi uključujući i Hrvate nazivali tabuom. Ako proučimo razne izvore, od već u Kanconijeru citiranih Totronesea ili Ullmanna, do Vinje i Šime Županovića, opazit ćemo da je tabinjin primjer upravo tipičan i otkriva kako se izvorni naziv mijenjao u svoj zamjenski eufemizam, kako bi se odagnale zle posljedice koje bi mogle proizići iz spominjanja pravog imena životinje koja izaziva urok.

Tako se u starijim vremenima, pogotovo u srednjem vijeku francuski naziv mostelle mijenjao u belette, ljepotica, španjolskoiberski briota u camadreja, kumica, a talijanski pastenula ili mustella u donnola, ženica. Čak i u Hrvata nekad se umjesto tabinja upotrebljavalo ime nevjestica, dakle kao ona neudana kraljeva kći, ljepotica tajnovitih i opasnih draži. Ipak, samo u našem jeziku preživio je naziv izravno izveden iz indoeuropskog imena tabu, sakrosanktne ritualne poganske riječi koja je eto u svom imenu, podrijetlu i značenju zaronila pod more zajedno s jednom neobičnom i ukusnom ribom. No, bez obzira na ovaj tajnovit i pomalo zastrašujući trag vezan uz tabinjino ime, njezino meso čista je suprotnost prastarim vjerovanjima i legendama. Veliki kuhari ovu izravnu rodicu mola, pišmola i bakalara pripremaju u pari, kako bi sačuvali sav okus i oblik ove meke ribe. Iako je grabljivica kao i njezina najbliža obitelj, mnogo je nježnija, pa se ne peče na gradelama, nego se pretežito prži, i to manji primjerci, dok se oni veći kuhaju u razne juhe i laganije brujetade ili gregade, s drugom ribom od kamena ili od mulja.

No nijedna se od tih receptura ne može mjeriti s okusom sušenih tabinja. Onih velikih morskih princeza, dobro očišćenih i ispranih u moru, pa raspalućenih i opterećenih kamenom ili utegom između dvije daske, tako da im spojene strane poprime elipsasti oblik, pa tek malo odimljene i dobro posoljene, pripreme se za sušenje na vjetru, dok se ne stvrdnu u vlastitu utvaru koja cakli od kristalizirane soli. Pa se zimi i u rano proljeće opet potapaju u vodu, kako bi omekšale i izlučile sol, a onda kuhaju u jedinstvene ribarske lešade na bijelo i crveno, izazivajući svojim jedinstvenim okusom, sve svoje soljene, sušene i skuhane rođake. Sve tamo od Baltika do Sredozemlja, kao ono jelo kojemu je bolje ne izgovarati ime jer je predodređeno samo za trpeze nadnaravnih bića, starih bogova ili kraljeva podmorja. Nakon takvog objeda ostaje samo prazan tanjur omotan u potpunu šutnju svih gurmana oko stola. Ne govori se ništa, ne spominju se imena nego možda samo stara sredozemna ritualna i gastronomska zabrana, tabu, tabinja, izgovorena slovo po slovo, u čast ribe koja je sakrila svoje ime, a s imenom i svoje bajkovito kraljevsko podrijetlo.

RECEPTI KAO POTPISI POD FOTOGRAFIJE
1. TABINJA NA LEŠO U posoljenu vrelu vodu u kojoj ste već prokuhali kapulu u kori, vezicu petrusimula i par režnjeva češnjaka, ubacite veliku tabinju s listom lovora, par zrna papra te čašu vina da joj stvrdne meso. Kad meso počne pucati uz gornje leđne peraje, riba je skuhana. Služite prvo blagu juhu u kojoj možete skuhati malo riže, a onda tabinju polivenu maslinovim uljem.

2. FRIGANE TABINJICE Manje tabinje dobro očistite i uvaljajte u mješavinu krušnih mrvica, brašna, soli i papra. Zlatno popržite na miješanom ulju i služite uz kuhane prokulice.

3. GREGADA OD SUHE TABINJE I MASLINA Suhu tabinju potopite preko noći, malo prokuhajte da pusti sol i jačinu, a onda procijedite i izrežite ribino meso u komade i slažite u lonac, u redove, s ploškama krumpira, režnjevima češnjaka i kolutovima zazlaćene kapule. Dodajte par zrna papra pa podlijte vodom, s malo bijelog vina i žlicom maslinova ulja, tek da pokriju povrće i ribu. Kad sve omekša, ubacite šaku crnih maslina. Prije služenja možete posuti s malo sjeckanoga petrusimula.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika