Objavljeno u Nacionalu br. 862, 2012-05-22

Autor: Dean Sinovčić

Rasmus Kofoed

Siromašno djetinjstvo učinilo me prvakom u kuhanju

Prošlogodišnji pobjednik svjetskog prvenstva u kuhanju ekskluzivno iz Cannesa govori o suparniku Redzepiju, kako ga je promijenilo vegetarijanstvo i o strastima koje nudi u nordijskoj kuhinji

'Molekularna
gastronomija samo mi
ponekad odgovara, a
inspiracija mi je priroda''Molekularna gastronomija samo mi ponekad odgovara, a inspiracija mi je priroda'Svake druge godine potkraj siječnja u Lyonu se održava Bocuse d'Or, svjetsko prvenstvo u kuhanju što je dobilo ime po francuskom kuharu Paulu Bocuseu koji ga je 1983. utemeljio. Lani je pobijedio Rasmus Kofoed, nova 38-godišnja danska kuharska zvijezda, čiji se restoran Geranium ove godine našao na 49. mjestu najboljih restorana na svijetu po izboru magazina Restaurant čija se ljestvica smatra službenom. Svjetski prvak u kuhanju došao je prošlog tjedna na filmski festival u Cannes, gdje je u organizaciji kompanije Electrolux kuhao najvećim zvijezdama festivala i gdje smo razgovarali ekskluzivno za Nacional. Kako je moguće da je on svjetski prvak kad se zna da na takva natjecanja ne dolaze najveće kuharske zvijezde poput Ferranna Adrie i ostalih? Kofoed kao da je jedva dočekao takvo pitanje.

"VOLIO BIH SE NATJECATI za Bocuse d'Or s Ferranom Adriom: 2003. natjecao sam se za danskog kuhara godine, među ostalima i s Renéom Redzepijem, vlasnikom najboljeg restorana na svijetu, ja sam pobijedio, on je peti. Dobar sam na natjecanjima, ali taj dio mog života je iza mene, sada se želim posvetiti restoranu. Mnogi poznati chefovi u strahu su kad trebaju kuhati za Bocuse d'Or jer se pitaju - a što ako izgubim, što će ljudi reći za chefa čiji restoran ima Michelinovu zvjezdicu? Konkurencija je opaka, sve počinje nacionalnom selekcijom u 60 zemalja, zatim se selekcija radi na razini kontinenata. Chefovi na natjecanje imaju pravo dovesti samo jednog pomoćnika, kuhaš pred žirijem, pred 6000 ljudi koji te gledaju i vrište, pred 1500 novinara, i svaki chef osjeća ogroman pritisak. Vrlo poznati chefovi, kad u finalu serviraju svoja jela, drhtavim rukama slažu ih na tanjure", opisao je Kofoed atmosferu iz Lyona. Jednako je zanimljivo da je Kofoed iz Kopenhagena, grada u kojem je restoran Noma Renéa Redzepija, treću godinu zaredom najbolji na svijetu. Iako je po broju stanovnika Kopenhagen manji od Zagreba, ima 12 restorana koji imaju jednu Michelinovu zvjezdicu, a Noma dvije, pri čemu se Kofoedov restoran smatra najvjerojatnijim skorim konkurentom Nomi, koji bi uskoro trebao dobiti drugu Michelinovu zvjezdicu. Sve to odvija se u vrijeme stvaranja novog trenda "nordijske kuhinje", kojoj se posljednjih godina dive svjetski gastrokritičari otkrivajući Kopenhagen kao novu kulinarsku meku.


Unatoč tomu Michelinovi inspektori već dvije godine ne žele dati Nomi treću zvjezdicu, što je maksimum. "To je zato što Michelinov vodič ne slavi nordijsku kuhinju, to rade svi ostali mediji, a Michelinovi inspektori, čini mi se, skeptični su prema njoj", veli Kofoed i dodaje: "René Redzepi ne treba se uzbuđivati zbog toga jer se i bez treće zvjezdice toliko dobrih stvari događa za Nomu. Pa u Francuskoj je čuveni kuhar Michel Brass čekao 20 godina da njegov restoran dobije treću zvjezdicu. Uostalom, danas postoje brojni drugi kulinarski vodiči, pa godišnja lista od 50 najboljih restorana na svijetu, što je sjajno, ali moj vam je savjet - nemojte te vodiče uzimati preozbiljno. Michelinova zvjezdica može biti sjajna motivacija za kuharski tim restorana, tako je bilo i kad je Geranium dobio zvjezdicu. Kad sam dobio Bocuse d'Or, to je bila samo moja nagrada, ali Michelinova zvjezdica, to je nagrada za cijeli restoran i njegove ljude." Kofoed ni sam ne zna kako je nastao trend nordijske kuhinje, čak ni tko je tom trendu dao ime: "Ključ uspjeha u silnoj je maštovitosti brojnih mladih kuhara. Ja sam jedan od njih, prije 15 godina zaljubio sam se u gastronomiju i, kad kuham, razmišljam kreativno o stvaranju novih jela, gledam u prirodu da vidim što bi me moglo inspirirati da kreiram poseban osjećaj. Mislim da tako funkcioniraju i kolege iz moje generacije."

Kod nordijske kuhinje najvažniji su prirodni sastojci, često i divlje bilje iz šume, ali on od toga ne želi stvarati famu: "To se ne događa samo u Danskoj. Ja nemam ime za ono što radim jer radim ono što osjećam da je dobro i važno za mene kako bih gostu dao poseban doživljaj. Moj tim i ja upotrebljavamo mnogo lokalnih sastojaka, što je sasvim logično, jer ti su sastojci jeftini i lako ih je nabaviti, a nude i najbolje okuse. Tako uključujemo prirodu u svoja jela, a priroda je moja najveća inspiracija."

A ŠTO ĆEMO S IMENOM - nordijska kuhinja? "Ne znam što je nordijska kuhinja", veli Kofoed, "nisam je ja tako nazvao, niti znam tko jest, možda su novinari. Oni vole nadijevati imena, ali za mene je to kuhanje s puno strasti i sa sastojcima koje mogu naći te iskazati svoje osjećaje, kako bi gosti zadovoljili svoj želudac, ali i srce i dušu. Želim probuditi sve osjećaje. Moja želja nije da gostu natrpam puno krumpira u želudac, jer takvo što može dobiti u bilo kojem restoranu. Želim da se gost u mom restoranu osjeća lagano iako sam mu servirao niz od 20 jela." Sve to govori čovjek koji je odrastao kao - vegetarijanac, jer je to bila i njegova majka: "Mislim da me odrastanje uz vegetarijanska jela učinilo jačim. Kad sam išao u školu, majka bi mi spakirala hranu u taperveru, ali nikada meso, samo povrće i kruh. Bila je vrlo siromašna pa je i sama uzgajala povrće. A to me poslije silno inspiriralo. Kad sam imao 15 godina, moje tijelo počelo je tražiti meso. Ali nije mi ga imao tko pripremiti pa sam počeo sam kuhati. U dijelu frižidera čuvao sam svoju hranu. U to vrijeme nikad nisam bio u finom restoranu jer mi to moja siromašna majka nije mogla priuštiti." Kofoed se upisao u srednju kuharsku školu: "Školovanje se sastojalo od tri mjeseca teorije i šest mjeseci pripravništva u restoranu. Prve godine mi je bilo teško, ali u drugom razredu promijenio sam restoran i radio sa chefom koji me jako inspirirao. Shvatio sam koliko je kulinarstvo kreativno i koliko se ugodno osjećam u tom svijetu. Svi ti mirisi, pripremanje ukusnih jela, njihovo serviranje, rekao sam samom sebi - tu se osjećaš sjajno, to je tvoj svijet."

U Geraniumu
radi 12 pomoćnih
mladih kuharaU Geraniumu radi 12 pomoćnih mladih kuharaPRIJE PET GODINA, kad su mu bile 33, napokon je otvorio restoran s partnerom Sørenom Ledetom, ali nakon dvije godine su bankrotirali. Problem je bio u investitorima: "U posljednjih 15 godina sav novac koji sam zaradio kuhanjem potrošio sam jedući u restoranima diljem svijeta. Nisam imao ništa na računu i kad sam poželio otvoriti restoran, trebao sam investitora. Našli smo dva, ali bilo je to poput braka sa ženom koju nisi upoznao prije vjenčanja. Nekad to ispadne dobro, nekad loše. Jedan od ta dva investitora zaista je loše utjecao na rad restorana. Njih dvojica su se posvađali oko novca uložena u drugi posao, a jedini način da riješe taj problem bio je zatvaranje restorana, što se 2009. i dogodilo. Ali znao sam da ćemo ga ponovo otvoriti, na novoj lokaciji, ali s referencama starog restorana." Kofoed se još prije otvaranja restorana 2005. natjecao za Bocuse d'Or i osvojio brončanu medalju, 2007. srebrnu, a 2011. zlatnu. Godinu dana nakon bankrota investitora Kofoed i partner ponovo su otvorili Geranium, s reputacijom iz prethodnih godina, pa se nisu brinuli za uspjeh: "Imidž restorana bio je dobar od prvoga dana, brzo smo postali popularni. K nama su dolazili ljudi iz cijeloga svijeta i mnogo smo puta smo znali napraviti nešto posebno. Grupu od pet ili deset gostiju pozvali bismo u kuhinju da vide kako kuhinja izgleda, kako se jela pripremaju, da vide kako to nije kuhinja iz showa Gordona Ramseya, u kojem sve kuhinje izgledaju grozno. Tako zaključuju ljudi koji previše gledaju televiziju. Htio sam da naši gosti vide da mi ništa ne tajimo."

Kofoed nikada nije bio osobit ljubitelj trenda što ga je svojedobno pokrenuo Ferran Adria u svom restoranu El Bulli - molekularne gastronomije, koja kuhinju pretvara u laboratorij: "Otvoren sam za nove stvari, ali molekularna gastronomija mi samo ponekad odgovara. Ponekad pečem meso dva dana i dvije noći na temperaturi od 60 stupnjeva Celzija, a ponekad i ne. Bude li takvo što popravilo moje kulinarsko umijeće, ja ću to prihvatiti. Primjerice, često rabimo tekući dušik u kuhinji da razbijemo i promijenimo strukturu povrća, što spada u molekularnu gastronomiju." Nakon uspjeha Kofoeda i Nome danski mediji počeli su stvarati antagonizam između njega i Renéa Redzepija: "Lani je Noma i drugi put proglašena najboljim restoranom na svijetu, a ja sam postao najbolji kuhar na svijetu, mediji su odmah potencirali pitanje - tko je bolji chef, Redzepi ili ja? On i ja jako smo različiti, ali mediji stalno nastoje stvoriti antagonizam među nama. Međutim, postoji i pozitivno natjecanje među restoranima u Danskoj pa smo mi chefovi i prijatelji. U Švedskoj, primjerice, nije tako."

NJEGOV RESTORAN GERANIUM potkraj prošle godine dobio je prvu Michelinovu zvjezdicu, godinu i pol dana nakon otvaranja: "Brzo smo ušli i na listu 50 najboljih restorana na svijetu. Takve vas nagrade potaknu da odredite nove ciljeve - hajde da dogodine osvojimo i drugi Michelinovu zvjezdicu. To vas potiče da budete sve bolji, to je cilj koji nije tako nedostižan." Kofoed kaže da se stol za ručak u njegovu restoranu mora rezervirati tjedan dana unaprijed, a za večeru dva mjeseca unaprijed. Opisuje restoran: "Imam 12 mladih kuhara, pomoćnika u restoranu. Kod mene nije kao u Nomi, gdje radi 50 mladih kuhara, meni treba manje pomoćnika kako bih ih sve mogao nadgledati. A osim mladih kuhara imamo i konobare, perače posuđa i ostalu pomoćnu radnu snagu. Imamo 50 mjesta za sjedenje i sobu za posebne događaje, gdje primamo grupe između osam i 18 gostiju."

A KOJE JE JELO trenutačno najprepoznatljivije u restoranu? "U ovom trenutku to je novi desert, za koji me inspiriralo vrlo toplo proljeće koje je u Kopenhagenu ove godine počelo jako rano. Zatim je opet naglo zahladnjelo, povrće se smrznulo, pa sam stvorio desert koji se sastoji od puno divljeg cvijeća što sam ga zamrznuo tekućim dušikom. Zatim sam napravio kompot od rabarbare, stavio na to smrznuto divlje cvijeće i dodao kristalizirani timijan, a sve sam povezao slatkom kremom." Koliko to košta? "Skupo je... Sastojci su jeftini, ali mjesecima sam razmišljao kako da napravim taj desert, naporno sam radio kako bih ga stvorio i napokon je na jelovniku", odgovorio je Kofoed.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika