“Takenoko”, ili u prijevodu na hrvatski “mladi bambus”, ime je prvoga japanskog restorana u Hrvatskoj, koji je 22. travnja u podne otvoren u zagrebačkom Kaptol Centru. Najbolja preporuka za posjet ovom iznimnom restoranu su Japanci Mochizuki Motohiko i Fujimori Takahiro, glavni kuhari koji su vještine kuhanja japanskih jela izučavali petnaest godina. U ponudi restorana je i nekoliko azijskih jela koja priprema Ferruccio Bajlo. Sva jela koja se poslužuju pripremaju se u otvorenoj kuhinji koja se nalazi u sklopu restorana, tako da svaki gost, ako želi, može pratiti tijek pripreme svoga jela.
Unutrašnje uređenje “Takenoka” odiše japanskim stilom. Restoran je opremljen minimalističkim namještajem i dekoracijama koje stvaraju ugodnu atmosferu u kojoj je pravo zadovoljstvo ručati ili večerati. Podovi su obloženi padukom, plemenitom vrstom mahagonija, a šank koji odvaja kuhinju od ostatka restorana napravljen je od egzotičnog drveta venge. Restoran je opremljen jednostavnim crnim stolcima i stolovima od paduka, a cijela je jedna stijena restorana ostakljena, što prostoru daje iznimnu prozračnost.
Glavni kuhar Mochizuki Motohiko otkrio je Nacionalovim novinarima u čemu se sastoji umijeće pripremanja sushija, najpoznatijeg japanskog jela Ipak, srce ovog restorana je glavni kuhar Mochizuki Motohiko, 32-godišnji Japanac koji jela priprema s nevjerojatnom lakoćom, a kuharsko je umijeće savladao radeći u japanskim restoranima u Tokyju. “Kada su mi predložili da dođem raditi u Zagreb, odmah sam pristao jer mi je veliki izazov biti glavni kuhar u prvom ovakvom restoranu u Hrvatskoj. Na moje veliko zadovoljstvo restoran je svake večeri pun, a većina ljudi jede štapićima, što znači da otprije poznaju japansku kuhinju. Iznenađuje me i što veliki dio naše klijentele čine mladi ljudi. Sviđa mi se život u Zagrebu jer je jako lijep grad, a i djevojke su vrlo zgodne”, kazao je nasmijani Mochizuki Motohiko koji je osmislio meni restorana “Takenoko”.
“Meni sam zasnovao na pet vrsta u Japanu najpopularnijih glavnih jela: sushi, sashimi, tenpura, teppanyaki i jela pripremljena u woku te juhe i kolači. Osnovu ponude čine razne vrste sushija, najpoznatijeg japanskog jela koje se priprema od svježe ribe, kuhane riže i algi. Sashimi je jelo koje se sastoji od četiri ili više vrsta svježe ribe koja se servira s umakom od soje ili nekim pikantnim umakom. Tenpura je način pripremanja povrća pri kojem se ono prži vrlo kratko, ali na visokoj temperaturi i u dubokom ulju. Takva su jela znatno manje masna od onih pripremljenih klasičnim prženjem. Jela teppanyaki pripremaju se na japanskom roštilju, vrućoj metalnoj plohi na kojoj se peče biftek, piletina ili pačja prsa te povrće. Osnovna razlika između japanske i europske kuhinje je u tome što mi za pripremu koristimo svježu, a ne kuhanu ribu, umjesto kruha koristimo rižu te vrlo malo začina, a upotrebljavamo i niz u Europi manje poznatih namirnica poput đumbira ili algi”, priča Motohiko.
Tradicionalno japansko jelo sushi u toj se zemlji razvilo zbog potrebe za konzerviranjem ribe. Sve do prije nekoliko stoljeća sirova se riba nije jela, nego se prešala između slojeva soli i riže na koje bi se zatim stavljao kamen. Nakon nekoliko mjeseci fermentacije ribe i riža smatrale su se spremnim za jelo. Tek u 18. stoljeću jedan je kreativni šef kuhinje, po imenu Yohei, odlučio preskočiti fermentaciju, pa je gostima svog restorana počeo posluživati sushi na način koji je vrlo sličan današnjem. U rižu je stavljao komade sirove ribe te ih zamatao u alge. Sushi se postupno počeo širiti svijetom, a danas se smatra jednom od najzdravijih vrsta hrana, zbog čega je postao popularan na svim kontinentima.
“Sushi je riječ koja na japanskom označava i sreću, a ja sam uvjeren da gosti dolaze u japanske restorane prije svega zbog zabave, ne zbog zdravlja. Hrana koju poslužujemo neobična je, čak vrlo zanimljiva izgleda, a uz to je i vrlo dobrog ukusa. No iako sushi izgleda vrlo jednostavno, njegovo je pripremanje prilično komplicirano. Najteže je svladati tehniku čišćenja i trganja ribe, koji je potpuno drugačiji od načina čišćenja ribe u Europi. Da se svlada način savijanja sushija, potrebno je tri mjeseca, a da se nauči čistiti ribu treba najmanje jedna godina. Mi, naime, pri čišćenju skidamo svu kožu, peraje, glavu i iznutrice, tako da se na kraju uzima samo čisto meso. Pri čišćenju koristim različite vrste posebnih noževa i načina trganja, što je najkompliciraniji dio vještine pripremanja sushija. Za pripremu sushija koje serviramo u ‘Takenoku’ koristimo tunu, losos, kozice, sipe, brancin, orade, hobotnice, jaja, špinat, krastavac, avokado, mariniranu rotkvu i japansku bundevu”, objasnio je Mochizuki Motohiko kojeg osoblje restorana zove Moto.
Sushi koji se servira u “Takenoku” ne radi se od japanske nego uglavnom od ribe iz Jadranskog mora. “Svježu ribu svakodnevno dobivamo s otoka Iža. U ponudi imamo tunu, brancin, oradu, hobotnice, lignje, sipe, a losos uvozimo iz Norveške. Svježe povrće nabavljamo u Zagrebu, a sve ostale japanske namirnice poput raznih vrsta riže, sakea, misa, sojina umaka, zelenog čaja, japanskog hrena, đumbira, korijandra, malog kukuruza, limunske trave uvozimo iz Austrije i Njemačke”, kaže Mochizuki Motohiko te tvrdi da nikada u životu nije naišao na tako dobru i svježu ribu poput one koju koristi u Zagrebu.
“U drugim sam restoranima, na primjer, koristio samo smrznutu ribu, koja ima lošiji ukus od ovdašnje svježe ribe. I ovdašnje meso i povrće također su odlična ukusa, baš kao i hrvatska hrana. Često jedem razne vrste tjestenine, katkad jedem i meso, a nekoliko sam puta kušao čak i ovdašnje najpopularnije jelo ćevapčiće. Dobri su, ali ne za svaki dan”, kazao je Mochizuki Motohito čiji je glavni pomoćnik Ferruccio Bajlo zadužen za pripremanje jela u woku. U toj metalnoj posudi posebna oblika u kojoj se namirnice kuhaju vrlo kratko na visokoj temperaturi Bajlo priprema govedinu, svinjetinu, puretinu, piletinu, morske plodove tofu te povrće. “Zahvaljujući brzoj pripremi, hrana skuhana u woku je zdrava i nemasna, a sokovi, okus i hranjiva vrijednost namirnica ostaju sačuvani. Osim toga svježe povrće gotovo ne mijenja boju i teksturu pa su jela vizualno vrlo atraktivna, a uz to i lako probavljiva. Ovako pripremljena hrana ne izaziva pospanost i umor tako da su najveći dio naših klijenata poslovni ljudi koji nakon ručka trebaju nastaviti raditi. Japanska me hrana oduševljava zato što je za pripremu potrebno vrlo malo lonaca i nekoliko noževa, a hrana zadržava svoj prirodni okus”, objasnio je Ferruccio Bajlo te na kraju dodao da uz pomoć Mochizukija Motohika i Fujimorija Takahira postupno svladava i umjetnost pripremanja sushija.