Giuseppe LavazzaEspesso, espesso cappuccino i espesso macchiato tri su nova napitka ili, bolje rečeno, načina konzumiranja najslavnijeg napitka na Zemlji, kave, koji su prošlog tjedna svoju svjetsku premijeru doživjeli na Salonu okusa, gastronomskom sajmu koji se već četvrtu godinu održava u Torinu. Espesso, vrsta guste kave nalik na šlag (“spesso” na talijanskom znači “gust”), pripremljen je od najpoznatije talijanske kave ‘Lavazza’, ali autor nije Talijan nego Španjolac, Ferran Adria, glavni kuhar katalonskog restorana “El Bulli”. Na torinskom sajmu ovaj umjetnik kuharskog zanata potanko je objasnio kako je osmislio koncept novog načina pripremanja kave te pred stotinjak novinara demonstrirao spravljanje espessa, ali i drugih, kako on kaže, “konzistencija kave”. Ferran Adria je na ovom sajmu predstavio i prvi dio svoje kuharske trilogije, jedinstvenog gastronomskog djela u kojem objašnjava evolutivni razvoj svog jedinstvenog pogleda spremanje hrane, a sadržava i recepte zapisane na CD-u.

'Uz špagete i pizzu kava je najtipičniji talijanski proizvod, i najveći je problem za većinu Talijana pri odlasku u inozemstvo pronaći mjesto na kojem se može popiti dobra kava' 'Pijem mnogo kave: prvu za doručak, drugu oko 10 ujutro, treću nakon ručka a četvrtu nakon večere: a pijem kave i drugih proizvođača, a ne samo Lavazze' Nakon što je na demonstraciji pripremio prvi espesso, Ferran Adria je, na iznenađenje svih, okrenuo šalicu naopako, a da nijedna kap espessa nije kapnula na stol. “Espesso će izmijeniti način na koji ljudi shvaćaju taj slavni crni napitak”, kazao je 40-godišnji Španjolac okrećući šalicu kave. Uzeo je zatim malu žličicu s rupicom, koja je dizajnirana posebno za konzumiranje espessa, te pojeo svoj omiljeni “napitak”. Espesso su kušali svi posjetitelji štanda “Lavazze”, glavnog sponzora ovogodišnjeg Salona okusa, dok će se taj novi “napitak” u kavanama i restoranima diljem Italije moći naručiti tek za godinu dana. Kako je espesso ipak samo stotinjak godina mlađi brat espressa, štand “Lavazze” ove je godine bio posvećen 100. obljetnici espressa. Na njihovu štandu mogla se razgledati zanimljivu kolekcija od 30-ak espresso aparata koje je sakupio pasionirani kolekcionar Enrico Maltoni. Aparati su bili poredani kronološki, prvi iz 20-ih godina prošlog stoljeća a najnoviji model marke “Ranchillo” iz 2002. godine. Posljednji eksponat bila je oprema za pripremanje “napitka” budućnosti, espessa, koja se sastoji od metalne bočice pod pritiskom, šalice i žličice s rupicom.

Član uprave “Lavazze”, Giuseppe Lavazza, praunuk osnivača tvrtke Luigija Lavazze, proveo nas je kroz tu malu izložbu kroz koju je natpisima ispod espresso aparata ispričana povijest načina konzumiranja kave u Italiji, ali i povijest “Lavazze”, najslavnije talijanske tvrtke za preradu i distribuciju kave osnovane 1895.u Torinu. Tvrtka “Lavazza” i danas je u 100-postotnom vlasništvu obitelji Lavazza, a kava s njihovim potpisom činioko 50 posto talijanskog tržišta kave.

NACIONAL: Što je za vas kava? – Kava je moja životna strast ili, bolje rečeno, strast četiriju generacija obitelji Lavazza. No kava nije strast samo moje obitelji, “ušla je u krv” svih Talijana. Uz špagete, pizzu i vino, kava je najtipičniji talijanski proizvod.

NACIONAL: Zašto je baš kava, napitak koji se priprema od namirnice koja uopće ne uspijeva u Italiji, postala tako popularna u vašoj zemlji? – Talijani su maštovit narod koji voli uživati u svakom trenutku života, a hranu i piće svaki čovjek mora konzumirati svakog dana pa tim svakodnevnim stvarima možemo uljepšamo svaki dan. Kad je u Italiji “otkrivena” kava, ljudi su shvatili da se radi o namirnici od koje su se mogle stvoriti napitci posebnih i vrlo različitih okusa. Ljudi su još u 19. stoljeću kupovali razne vrste kave i kod kuće radili svoje “tajne” recepture za najbolju mješavinu. Svaka je obitelj imala svoju kavu, tako da se i danas kaže da se osobnost ljudi može prepoznati prema okusu kave koju pripremaju. Jedan od važnih razloga zbog kojih je moj pradjed uspio u poslu s kavom jest i to što je prvi počeo raditi mješavine raznih vrsta pržene kave.

NACIONAL: Zašto je upravo espresso postao najpopularniji način pripremanja kave u Italiji? – Zbog toga što je zahvaljujući prvim espresso aparatima koji su se počeli izrađivati 1901. u Milanu kava postala omiljena velikom broju ljudi. No kava se pila još u doba Mletačke Republike, ali samo u bogatijim slojevima društva, jer je bila vrlo skupa. Uz kavu se raspravljalo o politici, umjetnosti i drugim važnim društvenim pitanjima. Zbog toga u svim talijanskim gradovima još i danas postoje slavne povijesne kavane poput “Floriana” na venecijanskom Trgu svetog Marka. Ispijanje kave danas je jedan od oblika iskazivanja pripadnosti talijanskoj naciji. Najveći problem za većinu Talijana, pri odlasku u inozemstvo, jest pronaći mjesto na kojem se može popiti dobra kava. Kad se vrate s putovanja, osim o ljepotama zemlje koju su posjetili, Talijani posebu pozornost pridaju mjestima na kojima su pili dobru kavu.

NACIONAL: Kad ste vi prvi put popili kavu? – Ne sjećam se točno, negdje s 15 godina. No moja kći, koja ima samo dvije godine, luda je za kavom sa šećerom. Moj otac Emilio pije jednu gorku kavu ujutro, nakon što se probudi, te još jednu oko 10 prije podne. Ja pijem nešto više kave. Prvu popijem za doručak, drugu oko 10 sati, treću nakon ručka, a četvrtu nakon večere. Moja supruga, međutim, uopćene pije kavu.

NACIONAL: Čime se vi bavite u “Lavazzi”? – Još 1993.postao sam član upravnog odbora, a odnedavno sam i član izvršnog odbora koji upravlja tvrtkom. Ostali članovi izvršnog odbora su moj otac Emilio, moj rođak Alberto Lavazza i rođakinja Antonella Lavazza. Tvrtkaje u 100-postotnom vlasništvu obitelji, a jedini su dioničari moj otac i njegov brat koji imaju po 50 posto dionica.

NACIONAL: Kako to da je tvrtka nakon više od 100 godina postojanja u današnjoj eri globalizacije uspjela ostati u 100-postotnom obiteljskom vlasništvu? – Od 1895., kad ju je osnovao moj pradajed Luigi Lavazza, pa do današnjih dana tvrtka Lavazza odlično posluje, tako da nikad nismo trebali tražiti vanjske ulagače. Vlasništvo se bez ikakvih problema prenosilo s generacije na generaciju. Od pradjeda tvrtku su naslijedili njegovi sinovi Beppe i Pericle, a zatim moj otac i njegov brat. Svi obožavamo taj posao i neprestano uvodimo novosti zahvaljujući kojima Lavazza uspijeva ostati na vrhu u Italiji.

NACIONAL: Prepoznaju li vas ljudi na ulici, s obzirom na to da ste bitno utjecali na stvaranje i održavanje jednog od talijanskih mitova? – Ne, i trudit ćemo se da tako i ostane. Mi smo Talijani iz Pijemonta, što znači da smo prilično suzdržani i volimo čuvati svoju privatnost za sebe. Rijetko netko od članova obitelji istupa u javnosti, a i tada govorimo samo o poslu, a ne o svom privatnom životu.

NACIONAL: Koliki je udio “Lavazze” na talijanskom tržištu? – Što se tiče kućne upotrebe, “Lavazza” zauzima oko 50 posto tržišnog udjela, a našu kavu pije oko 70 posto talijanskih obitelji. U restoranima i kavanama naša je zastupljenost oko 5 posto. U Italiji postoji oko 800 proizvođača kave koji svoje proizvode nude svakom pojedinim lokalu. Vlasnici lokala često se vežu za lokalne prozvođače.

NACIONAL: Kako ste počeli surađivati s Ferranom Adriom? – Zbog njegova inovativnog shvaćanja pripremanja hrane i sklonosti eksperimentiranju i inovacijama, koji je vrlo sličan našem načinu razmišljanja. Espesso je, baš kao i kuharski recepti Ferrana Adria, nov način konzumiranja kave koji će sigurno prihvatiti mladi. Otkad su se pojavili Intrenet i mobiteli, potpuno promijenio svakodnevni ljudski život a da većina ljudi to nije primijetila. Nužno će se promijeniti i naše prehrambene navike, pa i navike pijenja kave. Ljudi koji su imali priliku vidjeti i kušati hranu koju priprema Ferran Adria, shvatli su da je to sasvim nov koncept prehrane. Njegova jela nalikuju malim skulpturama, a kombinacije namirnica zaista su nevjerojatne. Adria je nadrealistički umjetnik hrane i mislim da će njegov utjecaj na povijest modrene prehrane biti golem.

NACIONAL: Vjerujete li da će espesso dostići popularnost espressa? – Espresso je u Italiji danas već postao mit i simbol, tako da je vrlo teško ponuditi nešto što bi ga moglo zamijeniti. No Talijani vole novosti pa vjerujem da su spremni prihvatiti i espesso.

NACIONAL: Kako je i kada osnovana “Lavazza”? – Moj je pradjed Luigi Lavazza, koji se rodio 1859. u Murisengu, napustio svoje selo 1885. i došao u Torino s 50 lira u džepu. Zaposlio se u dućanu koji je prodavao robu široke potrošnje, a 1894. otvorio je svoj dućan. Isprva je također prodavao najrazličitiju robu od sapuna i alkohola do ulja i začina, a 1910. se specijalizirao samo za kavu. Miješao je razne vrste kave, čime se tada nije nitko bavio u Torinu. Nakon Prvog svjetskog rata i velike krize “Lavazza” je ponovno stala na svoje noge zahvaljujući trudu koji su uložili njegovi sinovi Mario, Beppe i Pericle te kćeri Maria i Ginetta. Oni su 1923. osmislili novo papirnato pakiranje koje je omogućavalo da kava tjednima sačuva izvorni okus. Bila je to druga inovacija koja je znatno unaprijedila poslovanje “Lavazze”. A 1931. pradjed je kupio kamion i njime razvozio kavu u druge dućane u Torinu i okolici. Kad je 1933. Luigi Lavazza navršio 74 godine, a u tvrtki je bilo zaposleno 23 ljudi, vlasništvo je prenio na sinove. Početkom Drugog svjetskog rata Mussolini je zabranio uvoz svježe kave pa se tvrtka preorijentirala na druge vrste trgovine.

NACIONAL: Kad ste ponovno počeli peći i prodavati kavu? – Tek 1946. upaljena je prva peć, no tada nam je bilo dopušteno uvoziti 6300 kilograma zelene kave mjesečno. Sljedeće se godine ta količina udvostručila, a osmišljen je i prvi logotip tvrtke koji je dizajnirao Aerostudio Borghi. Bio je to prvi potez u osmišljavanju modernog trgovanja. “Lavazza, paradiso in tazza” (Lavazza, raj u šalici) bio je prvi reklamni slogan iz 1950. U ulici Corso Novara u Torinu “Lavazza” je 1957. izgradila novu tvornicu na šest katova u koju je ugrađena najmodernija oprema za pečenje kave u kojoj se dnevno pakiralo 40.000 kilograma kave.

NACIONAL: Koje su tada bile najpoznatije marke kava “Lavazza”? – Godine 1959. na tržište je lansirana “Paulista”, prva vakumirana kava, koja svoj golem uspjeh duguje televizijskoj reklami koja se počela emitirati 1960. i u koju je uloženo 4 posto prihoda. Bio je to sljedeći revolucionarni korak koji je “Lavazzu” podigao iznad ostalih proizvođača kave, jer nijedna talijanska tvornica kave dotad nije imala tv reklame. Uslijedila je zatim kava “Bonito”, a 1962. i prva kava bez kofeina, “Lavazza DEK”. Kava se 60-ih i 70-ih počela pakirati u aluminijske vakuumske folije, a na tržište su lansirane popularne qualita rossa i qualita blu. Beppe Lavazza umro je 1971. a njegov brat Pericle osam godina poslije tako da je tvrtkaa 1979. prešla u vlasništvo treće generacije, mog oca Emilija i njegova brata Alberta.

NACIONAL: Koje su oni novosti uveli u poslovanje? – Na tržište su lansirali kavu “Crema e gusto”, koja je imala velik uspjeh, a pila se u oko 30 posto talijanskih obitelji, 80-ih se “Lavazza” počela širiti i na strana tržišta. U travnju 1987. osnovano je predstavništvo u Njemačkoj, pa u SAD-u, Austriji i drugdje, a u televizijskim su se reklamama za “Lavazzu” pojavili Luciano Pavarotti, Monica Vitti i Bud Spencer. Danas je “Lavazza” među 50 najpoznatijih marki u Europi, jedna je od najvećih svjetskih tvrtki koje se bave preradom kave. Od 1993 počela je izdavati kalendare u suradnji s najpoznatijim svjetskim fotografimal, za “Lavazzu” su radili Helmut Newton, Ellen von Unwerth, Ferdinando Scianna Albert Watson, Marino Parisotto, Eliott Erwitt i David La Chapelle.