Veljko BarbieriNa sumerskim pločicama s početka II. tisućljeća prije Krista, koje često imaju oblik koluta sira, klinastim pismom zapisano je da se od božanskog mlijeka usirio Mjesec, simbol Velike Majke Aruru, i otada svi vjeruju da je upravo sir ono sveto jelo koje je u sebi sakrilo sve tajne naume bogova. Stoga, za razliku od mlijeka i drugih svetih tekućina, poput vode, vina i meda, koje potiču duhovni uspon i izravni su darovi Božje mudrosti, u Sumerana i Mezopotamaca, potom Egipćana, Grka i Rimljana, preko židova, muslimana i kršćana, sir, to bakterijama zaraženo i usireno mlijeko, ima ponekad opojna svojstva i zadaću da naškodi ljudima koje su bogovi odlučili kazniti. Naravno, u te se opasne svrhe sir se upotrebljavao vrlo, vrlo rijetko, i to samo kad se radilo o ozbiljnim prijestupnicima ili izazivačima božanske moći. U svim drugim prilika, a njima je obilovala svakodnevica naše sveukupne povijesti i potisnuti svijet naših drevnih vjerovanja, sir je bio ona slasna hrana koja se od samog početka njegovala s poštovanjem i koju se izjedalo s posebnom pažnjom. Ipak, rijetki nesretni izuzetci dobro su poznati. Poput jadne sudbine koja je zadesila Odisejevu družinu na Eeji, po slavnom tumaču grčkih mitova Robertu Gravesu, upravo na našem otoku Cresu, kad je itačka posada banula u tamošnji dom slavne čarobnice Kirke. I, kako je zapisao Homer: "Tako im reče, a oni glasovito poviknu Kirki/ Ona izađe odmah i vrata im otvori sjajna/ Te ih pozove, a oni luđaci pođoše za njom/ ...Pošto ih uvela bješe, na stoce ih i naslonjače/ Posadi smiješa sira i žućkastog meda u vinu/ Parmnejskom, i ječmenog brašna uspe i u jela nameće njima/ Pogubnih trava, da posve zaborave očinsku zemlju/." Pa kad su se dobro najeli tako začinjenog sira i vina, omiljene hrane Helena još od Argonauta, minojskog razdoblja i Trojanskog rata, Kirka ih dodirom svog čarobnog štapa pretvori u svinje. Slična sudbina bila bi zadesila i Odiseja koji je krenuo izbaviti svoju jadnu posadu, ali mu je na sreću Hermes na vrijeme dao cvijet čudotvorne biljke moly, po nekima bijele ciklame, koji je junak progutao i tako izbjegao da ga Kirkin aromatični sir pretvori u prasca. Što više pošlo mu je za rukom spasiti svoju družinu i oni su više od godinu dana ostali na Cresu uživajući u bogatim blagovaonicima i Kirkinim sluškinjama, dok je Odisej ljubio samu čarobnicu, gosteći se njezinim sirom i vinom. Od tada pa sve do danas gastronomski sraz sira, aromatičnog bilja i povrća omiljena je kulinarska tema europske kuhinje. Još od grčkih sireva u lovoru i bosiljku, rimskih sireva kalupljenih u posebne kalupe imenom forma, oblik, po kojoj sir zovu svi romanski narodi, francuskog roqueforta, omiljenog sira Karla Velikog, a koji još spominje i Plinije Stariji, jakog korzičkog sartena, ili mekih talijanskih ricotta i mozzarella sa svježim ili prepečenim povrćem, do naših mladih ili zrelih, ovčjih, kravljih ili kozjih sireva, ponekad pomiješanih s biljem, a ponekad i zapečenih u pećnicama ili na gradelama, koji oplemenjuju ljetne i jesenje kuhinje Dalmacije i Istre, pa i sjeverne Hrvatske. I premda je hrvatski sjevernjački mladi kravlji sir i vrhnje naš gastronomski adut kojemu nema premca u kontinentalnoj kuhinji, upravo su južnjački ovčji i kozji sirevi, u društvu svojih sredozemnih rođaka poput katalonskog kozjeg sira montseca ili mekog španjolskog ovčjeg camerana, francuskih chevreaua i slavnog bleua iz Aravisa, talijanskih pecorina i caprina, slanih grčkih, danas i turskih aromatiziranih feta, svih tih mladih i starih sireva, oni potomci slavnog Kirkina začinjenog sira koji je još u ta davna vremena dijelio prave bonkuloviće od žderonja, sladokusce od prožderuha, a kad su božje stvari bile u pitanju, i prave ljude od prasaca. Pa makar i oni ponekad poprimali ljudsko obličje.

PUNJENE TIKVE (BUČE)

Mladim tikvama ili bučama, 6 komada, izdubite središnji dio i pomiješajte ga s 20 dag mladog kravljeg sira, te u smjesu dodajte ½ kg mljevenog svinjskog mesa i 10 dag slanine koje ste prethodno zažutili na žlici masti, soli i papra, te prstohvat bosiljka. Smjesom punite mlade tikve, pa na vrhu pokrijte sa po 1 ploškom ovčjeg sira i prelijte žlicom vrhnja. Sve zapecite u pećnici, na nauljenom limu i posteljici od ½ kg izrezanih paprika dok meso tikava ne omekša, a sir se ne zapeče na površini nadjeva. Moj recept.

PEČENI SIR S POVRĆEM

Narežite ½ kg tromjesečnog kozjeg sira na trokute i prepecite ga na gradelama s 2 tikvice, 2 patlidžana, 2 paprike izrezane na ploške. Povrće slažite u redove, posolite, popaprite, zalijte s 1 dl maslinova ulja, pospite prstohvatom sušene metvice pa pokrijte prepečenim sirom. Služite kao vruće predjelo. Sredozemni recept od Turske do Španjolske.