U kombiniranju hrane i vina nema apsolutno točnog ili netočnog, nema savršenstva. Sviđa li vam se određena kombinacija, ma koliko ekscentrična bila, slobodno uživajte u njoj. Ipak, budite svjesni da postoje kombinacije kojima će biti zadovoljno više ljudi u više situacija, ali i onih koje bi jedva ikoga pridobile. Ne trebate tražiti jednu jedinu savršenu kombinaciju. Većina se jela može združiti s više različitih vrsta vina, ovisno o mjestu, društvu, godišnjem dobu, a često i o kućnom proračunu.

U vremenu prije globalizacije vina i hrane, stvari su bile jednostavnije. Ako ste živjeli u regiji ili zemlji koja proizvodi vino, pili ste lokalna vina uz lokalnu hranu. Ako ste pak živjeli dalje od vinogradarskih regija, slijedili ste već utabana pravila: bijelo vino uz ribu i bijelo meso, crno vino uz crveno meso i meso divljači. Isto tako, pili ste laganija vina prije težih, jačih vina i suha prije slatkih, uz dobro poznate iznimke: sherry ili madera uz juhe i Sauternes uz paštetu od guščjih jetrica.

NOVA PRAVILA

Stara su pravila u velikoj mjeri zastarjela, no kombiniranje po bojama još uvijek može biti dobar početak. Tako, na primjer, možete otkriti da piletina i svinjetina dobro idu uz mnoga crna kao i uz mnoga bijela vina. Mesnata riba poput tunjevine i lososa, te bilo koja riba kuhana u umaku od crnog vina, dobro ide uz crna vina relativno niskih tanina. Možda otkrijete i da više volite crno vino uz pečenu puretinu i da uz odrezak uživate u jakom chardonnayu. Gdje god je vino bitan sastojak jela, njegova će boja diktirati boju pratećeg vina, neovisno o boji mesa. Prilikom kombiniranja hrane i vina prije svega u obzir treba uzeti težinu jela i nastojati uravnotežiti težinu vina i hrane, tako da jedno ne zaguši drugo. Na primjer, bogat, topao složenac začinjen crnim vinom, slaninom, češnjakom i gljivama zaslužuje snažno crno vino, bez obzira je li temelj jelu piletina, grah ili govedina. Lagano, brzo preprženo jelo svježeg okusa ili salata bit će ispunjeni svježim, laganim vinom, a osiromašeni jakim i jedrim. Piletina u bogatom umaku od vrhnja tražit će punije, deblje bijelo vino, poput chardonnaya Sonoma ili elzaškog sivog pinota. No postoje i iznimke, poput kombiniranja laganih, svježih vina voćne slatkoće s obilnom hranom poput pečene guske ili patke.

JAČINA OKUSA I KISELOST

Osim o težini jela, treba razmisliti i o jačini okusa. Čak i lagana hrana može biti izraženih okusa pa uz nju ide vino jakog okusa koje ne smije biti teško. Sorte s dobrom prirodnom kiselošću i jasno izraženim voćem kao što su rizling, sauvignon bijeli, suhe verzije muškata i cortese često su ovdje najbolji izbor. Mirisavi traminac zbog svog snažnog i egzotičnog okusa zna nadvladati većinu jela, no može se odlično uskladiti s kineskim i talijanskim jelima.

Također treba pripaziti na razinu kiselosti i slatkoće. Kiselost na pladnju treba uskladiti s kiselinom u čaši, jer će u suprotnom vino biti plošnog i tupog okusa. Bijela vina sadrže više kiselina pa su prikladnija, dok su crna teža, a i kiselost u hrani ne ide dobro uz tanin. Ipak, lagana crna vina kao što su beaujolais ili barbera mogu biti dobar izbor. Što se tiče slatkoće, uvijek vrijedi pravilo da se uz slatku hranu piju slatka vina. Vino treba biti barem jednako slatko kao hrana jer ako je blaže, okus će mu biti gorči i slabiji. Koncentrirani šećer učinit će većinu crnih vina mršavim, sušim te više taninskim ili gorkima. Tradicionalna europska i ostala taninska vina najgore će proći, pa se radije okrenite jačim i zrelijim vinima voćnih okusa, s blažim taninima, kakva su vina iz zemalja Novog svijeta ili toplijih europskih krajeva. Ako vam se bijelo vino čini prikladnijim, odaberite neko jako, zrelo vino s malo kiselosti. Izraziti okusi nisu ograničeni samo na hranu. Vina bogata primjesama hrasta znaju biti neprijateljski raspoložena prema hrani. S njima možemo uskladiti hranu robusnih okusa, kao što su složenci, roštilj, crvene paprike te kuhana hrana sa sirom, bilo ukuhanim ili posutim po jelu.

Ako se kombinacija pokaže lošom, voda će uspješno očistiti nepce. Također, kuhanje s vrhnjem i maslacem korisno će omekšati strane ili snažne okuse, primjerice metalan ili gorkasti okus koji špinat daje nekim vinima ili prodorni anis. Jednako tako, razumno dodavanje sira, iako se sam prilično teško kombinira, može imati omekšavajuće djelovanje.

Redosljed posluživanja slijeda vina uvelike će ovisiti o hrani, no opće je pravilo da nijedno vino ne smije biti nadvladano svojim prethodnikom. Lagana vina poslužuju se prije teških, suho ide prije slatkog, a bijelo vino ide prije crnog.