Objavljeno u Nacionalu br. 617, 2007-09-11

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Brujeti iz mitova i priča

Starorimski je patricij u svom bazenu uzgajao ugore i murine i u nj bacao neposlušne robove, kako bi ih pojele te strašne i proždrljive morske nemani

Veljko BarbieriVeljko BarbieriJedan od najdramatičnijih trenutaka “Ilijade“, koji je tisućljeće potom opisao i Vergilije u “Eneidi“, jest onaj kad božica Atena, zaštitnica Grka u ratu pod Trojom, kažnjava trojanskog svećenika Laokoonta. Taj ujak junaka Eneje, praoca Rima, svećenik boga mora Posejdona, upozorio je sugrađane da ne unose u svoj grad golemog drvenog konja što su ga Grci ostavili pred gradskim vratima, jer je u proročkom zanosu naslutio da se u unutrašnjosti dara krije smrtonosna varka. Odisej je sa svojim izabranim vojnicima u unutrašnjosti drvenog pastuha čekao da ih Trojanci unesu u grad, odakle će noću izići i otvoriti dotad neprobojna gradska vrata, omogućujući suborcima da prodru u Troju. Laokoont, ne bi li uvjerio Trojance da je posrijedi prijevara, hitnuo je koplje u drvene konjske sapi, koje su prazno odjeknule, a začuo se i tresak štita što ga je Odisej od straha ispustio iz ruku. Trojanci, zaluđeni pobjedom, nisu mu povjerovali i unijeli su drvenog konja u Troju. Kako za Grke nešto ne bi pošlo po zlu, Atena pošalje iz morskih dubina dvije morske zmijurine koje su zadavile Laokoonta i njegove sinove. Tako su Trojanci izgubili svoj grad, jer su Grci nasrnuli kroz velika vrata koja im je otvorio Odisej i nekoć slavni Ilij sravnili do temelja. Otad su velike zmijolike morske ribe, ugori i murine znamenja opasnosti što vrebaju iz mora, poput onog zmaja kojega je u “Legendi o kralju Arturu“ čarobnjak Merlin zazvao iz dubina kako bi pomogao Utheru Pendragonu, ocu kralja Artura, da svlada svoje neprijatelje i na prijevaru zadobije naklonost svoje buduće supruge lady Igraine. Uz mnoge druge mitove i priče i ova je jedan od razloga što su ugore, ali i sitnije ribe kojima se hrane, lovili još od homerskih vremena, a prvi zapisi o uzgajanju i pripremanju jela od ugora i sitne ribe, vrlo sličnih našim brujetima i brujetinima, naravno, bez američkog uljeza rajčice, dolaze nam iz staroga Rima, a jedan je osobito strašan, jer opisuje kako je izvjesni rimski patricij uzgajao upravo ugore i murine u velikom bazenu, a potom u nj bacao neposlušne robove, da ih te morske nemani proždru.


Tek kad bi se ribe nasitile ljudskoga mesa, od njih je pripremao svoje vinske riblje složence i brujete, tvrdeći da tada imaju onaj pravi slatkasti okus kakav i dolikuje tim slavnim jelima. Strašni su, prema tome, mitovi i priče u vezi sa zmijolikim ribama, tim kraljevima i kraljicama brujeta. Pa ipak, ma koliko izazivale jezu, nisu uspjele promijeniti našu gastronomsku naklonost prema njihovu podatnom mesu. I mi uživamo u okusu brujeta, i ne sluteći da zajedno s komadima ribe i kiselo-slatkastim umakom izjedamo i živi mit koji se, kao dim iznad vreloga jela, diže prema našim ustima i osjetilima, šapćući o prastarim krvavim zgodama i strašnim pričama. Onako kako je jednom miris Posejdonova podmorja pred Trojom nadahnuo Laokoonta da pokuša spasiti svoj grad. Pa premda nije uspio, te iako za njega mrtvog ta činjenica i ne bi bila osobita utjeha, upravo su njegovi sunarodnjaci od strašnih morskih zmija prvi počeli pripremati danas već kultna riblja jela, brujete i brujetine. Onako kako i dolikuje pravim gurmanima, potomcima drevnih junaka, proroka i čarobnjaka.

Brujetin u kruhuBrujetin u kruhuBrujetin u kruhuIzdubite šest žemički kojima ste odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1 l šalše od pomidora, vina, češnjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg očišćenih inćuna ili srdela, a kad im se meso na repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre. Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag rastopljena mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svaku žemičku napunite brujetinom od male plave ribe.

Viški fažol na brujet

Viški fažol na brujetViški fažol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1 kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg škarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine, začinite i pustite da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U fažol na brujet možete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove viški paštafažol na brujet.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika