Objavljeno u Nacionalu br. 633, 2007-12-27

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Boj novogodišnjih smotuljaka

Novogodišnji stol kao gastronomska bitka nalik na pobjedu Sinjana nad Mustafa-pašom Čelićem i osipanje Hercegovine od Stjepana Kosače do posljednjih Jurjevića Vlatkovića

Veljko BarbieriVeljko BarbieriU noći između Stare i Nove godine za stolom bismo mogli zamisliti gastronomsku bitku koja bi podsjećala na pobjedu Sinjana 1715. nad Mustafa-pašom Čelićem ili pak dugotrajno osipanje Hercegovine u XV. i XVI. stoljeću od hercega Stjepana Kosače do posljednjih velikodostojnika Jurjevića Vlatkovića koji su to staro vojvodstvo izgubili u turskom nadiranju. Ujedno povijest, pripovijest, mit i bajka, opjevana u Kačićevim i Grabovčevim stihovima koji uz klizanje gudala po guslama u novogodišnjoj noći zazivaju mitski boj. Na novogodišnjem stolu sučelice stoje osmanlijske sarme, japraci, dolme, kebabi i ćevapi, variva od bamije i janjetine, komadi bravetine i kozletine u kiselom mlijeku, slatke baklave i hurmašice, stotine jela u zlatnim i srebrnim posudama iz golemih kuhinja u istanbulskom Topkapiju, u kojem su kulinarski magovi pripremali svakodnevnu blagdansku vojsku od 10.000 jela, koja sjaje na zamišljenoj novogodišnjoj trpezi ispod ratnih barjaka, turbana i fesova. Njima nasuprot malena, ali odvažna družina cetinskih brudeta od žaba i rakova, uz njih pirjanci od ptica pjevica, divljači i peradi, hercegovačke zeljanice, kalje, pastrve u juhi, japraci od raštike, cetinske luganige, sudžuci i hercegovački pečeni dimljeni pršuti, mnogi od tih slavnih gastrojunaka oteti izravno iz osmanlijskih ruku pa prokuhani na svoj način kao kulinarski janjičari, koje podupiru ljuti i ratoborni pivci na lešo, kokošji i juneći rižoti ili ječmenci i pašticade na pladnjevima, u oklopljenim tećama i posudama goveđe i janjeće tripice, žmare, čvarci s keljom, ribe iz Cetine i Neretve, uz teleće glave u papirnatim vrećama ili ispod peke, zavijene velovima kojima je junacima kao bojno uzdarje podarila neka gospa iz Dalmatinske zagore ili Hercegovine.


Mitski se bije novogodišnji boj. Na čelu hrabroj družini na uznositog omanskog gastronomskog neprijatelja, koji je zavodljivim okusima i mirisima već zarobio neke naše krajeve, postrojeni iz borovim granama ukrašenog zemljanog lonca, motre slavni arambaše i njihovi pobočnici arambašići, koji su zajedno s od Turaka otetim hercegovačkim japrakom ove najluđe noći i podigli tu odvažnu vojsku i uputili je u neravnopravan boj s proslavljenim protivnikom koji je već davno prodro u zavičajnu kuhinju. Pa kad jednom utihne zveckanje i sijevanje žlica, noževa i vilica u polutami svijeća i ovaj se novogodišnji boj završi, pa utihnu mitovi i priče s Grbovčevih i Kačićevih gusala, kao jela koja smo pojeli u Staroj, a nakon bitke počeli kušati u Novoj godini, njene pobjedonosne posljedice bit će obostrano korisne. Jer će pobjednici predvođeni arambašama osnažiti svoju kulinarsku samosvijest preuzimajući bogato kulinarsko naslijeđe osmanlijskih gastrovitezova već pomiješano sa snažnim domaćim, ali i mletačkim i austrougarskim iskustvom, i ukuhati ga u vlastitu gastronomsku baštinu i iznijeti na naše blagdanske i svečarske stolove, kao ukusnu i mirisnu djecu Nove Godine.
Pa će nakon blagovanja utihnuti glazba, svijeće će se gasiti jedna za dugom, san će nas opet prenijeti u snoviti mit, a na utihlom bojnom polju ostat će prazno suđe s pokojim zaostalim novogodišnjim arambašom ili japrakom, zaboravljenim vijesnicima novoga doba.

Sinjski arambaše

Iskosajte 0,75 kg juneće i 0,5 kg svinjske mekači, umijesite kapulu i pancetu, začinite muškatnim oraščićem i limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmažite žlicu masti, složite komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva reda arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda arambaša itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Služite vruće.

Hercegovački japrak

U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i pršut. Posolite, popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag riže. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove raštike i slažite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake složite u redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok raštika ne bude gotova. Služite vruće.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika