Veljko BarbieriZbog izduženog i sluzavog tijela te sposobnosti da se uvlači u spiralnu kućicu puž je u mnogim kulturama simbol plodnosti. U sjevernoj Africi i južnom Egiptu održao se običaj da se izrađuju brojanice od puževih kućica, koje podjećaju na Amonov ovnujski rog, kroz koji se prosipa obilje i plodnost zemlje. Slično vjerovanje živjelo je i u staroj Grčkoj i Rimu, a rog obilja bio je kao božanski predmet podjednako svojstven i Jupiterovu i Sarapisovu kultu. S malim Harpokratom došao je Sarapis u Egipat za vladavine prvog Ptolomejevića, Aleksandrova generala koji je usnuo da mora boga donijeti s obala Crnoga mora i ustoličiti ga u novoj prijetolnici Aleksandriji. I pošli su kraljevi izaslanici u Kolhidu, otkupili golem Sarapisov kip i postavili ga s malim bogom dječakom Harpokratom u tek izgrađeni hram. Uz njih je stajao i rog obilja izravno vezan uz puževu kućicu. Ali puževo pokazivanje i skrivanje tijela i rogova, onako kako se pojavljuje mjesec, izravno je vezano uz simbole smrti i ponovnog rođenja, ali i spolnog čina koji prethodi svakom rođenju.

Spirala s puževe kućice u Egiptu je u hijeroglifskom pismu, ali i uklesana u kamen u piramidama i hramovima, bila je simbol vječnog povratka. Puž je vjesnik boginje plodnosti velike Hator i ponovog Ozirisova rođenja, nakon što ga je njegova sestra i supruga Izida opet spojila kad ga je našla raskomadanog uz obale Nila. Jer puž je također sklon vlazi, plazi uz veliki Nil i izlazi iz zemlje oca Geba nakon kiše i velikih poplava. Presudan je, dakle, i za ciklus prinosa s polja te su u Egiptu vjerovali da je njegova izrazita seksualnost još jedan dar umrlih predaka, moć plodnosti koju mrtvi prenose na žive, a njegova kućica, to utjelovljenje obnavljanja i ciklike vremena i prirode, čuva sjene prošlosti pred nadiranjem budućnosti. Tako puž simbolizira i kretanje u neprekidnom trajanju, onako kako Ra danju sjaji nad Zemljom, a noću ulazi u podzemni svijet, da se, nakon što pobijedi strašnu zmiju Apofis, opet sutradan pojavi na istočnom obzorju. Puž je stoga i znamen postojanosti božanskog bića pred smrtnošću i nestalnostima promjena.

U starom Rimu, kako piše Gaj Plinije Drugi, zvan Stariji, u svojoj “Naturalis historia” (“Povijesti prirode”), puževe su uzgajali i hranili mlijekom da im meso bude mekše i sočnije, a Apicije ih ne navodi slučajno u sedmom, najgastronomskijem od svih poglavlja svoje “De re coquinaria” (“O kuharskom umijeću”), koje nosi znakovit naslov “Polyteles” (“Sladokusac”). Njegovi cochleas assas (pečeni puževi) bili su omiljeno jelo na patricijskim gozbama, premda će u srednjem vijeku, kad isčeznu stara vjerovanja, puž biti prezren na bogataškim stolovima i smatran hranom sirotinje.

Srećom, njegova izdržljivost i sposobnost da se poistovijeti s mjenama epoha, te da spolnom snagom potakne naša osjetila da se uključimo u svakodnevnu obnovu života i rađanja, vratila mu je podjednako u našim pritajenim nagonima i vjerovanjima i u gastronomskom smislu mjesto koje zazima, te stotine receptura u kojima prevladavaju sredozemne, pa tako i one iz Dalmacije, opet klize našim stolovima i nepcima, pokazujući sva svoja izazovna svojstva, okuse i mirise. Bilo da pužu u našu uzbuđenu utrobu, bilo da plaze po tlu, želeći s njega skupiti svu nečist svijeta, kako bi cijelu zemlju pretvorili u postelju plodnosti i obnavljanja, oni su odvijek tu. Spori, ali uporni vjesnici predaka i bogova iz naših već zaboravljenih i odbačenih bajki i mitova.

Pirjanac od puževa i sira

Na 4 sjeckane stapke ljutike i dva režnja češnjaka, zazlaćene na 1 dl maslinova ulja i 1 dl rastopljena maslaca, pirjajte prokuhane puževe s 5 dag pršuta, podlijevajući bijelim vinom. Ubacite pri kraju sjeckanu rajčicu i 10 dag gorgonzole, neka se sir rastopi u masnoći, povrću i među puževima. Začinite solju, paprom i svježim bosiljkom, pa još mješajte, pazeći da se sir ne uhvati za dno posude.

Puževi na gulaš

Oko 1,5 kg malih vinogradarskih puževa, koje ste posolili u situ i pustili ih nekoliko sati da se očiste od nečisti, ubacite na posteljicu od 2 sjeckane kapule, 10 dag pancete i 2 dl mljevenog pomidora pa pirjajte zalijevajući s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust gulaš. Začinite solju, parom i lovorom pa još malo kuhajte mješajući.