Michel MontignacMichel Montignac, Francuz koji je sredinom 80-ih napravio revoluciju u nutricionizmu iznijevši teoriju po kojoj za liniju nije bitno koliko kalorija netko unese u organizam pa ni koliko često vježba, prošlog je tjedna prvi put posjetio Zagreb. Povod dolaska bila je prezentacija njegove nove knjige recepata “Montignac za Hrvate”, u kojoj su savjeti za pripremanje tipičnih hrvatskih jela u skladu s tzv. Montignacovom metodom. Riječ je o teoriji da metabolizam drukčije reagira na određene skupine namirnica, koju je Montignac prvi put iznio 1986. u knjizi “Kako mršaviti uz poslovne ručkove”, da bi godinu poslije objavio i knjigu koja ga je proslavila “Jedem, dakle mršavim”. I sam s problemom prekomjerne težine, svoju je metodu prvo primijenio na sebe i u tri mjeseca izgubio 13 kilograma, a nakon uspjeha s knjigama objavio je i niz knjiga recepata koji su u skladu s njegovom metodom. Njegov bestseler “Jedem, dakle mršavim” prodan je do danas u 10 milijuna primjeraka diljem svijeta, dok su ostale prodane u još deset.

Iako su na tržište od tada izbačene nebrojene knjige o raznoraznim dijetama, njegova je metoda još uvijek jedna od najpopularnijih. Pojednostavljeno, on tvrdi sljedeće: potpuno je svejedno koliko tko kalorija unosi u organizam, pa i koliko često vježba. Presudne su vrste namirnica, ali i njihova priprema. Tako u knjizi “Montignac za Hrvate” savjetuje kako na zdrav način pripremiti jela koja Hrvati najčešće jedu, odnosno daje zgodne ideje kako se, na primjer, nezdrave krušne mrvice i brašno u smjesi za pohanje mogu zamijeniti parmezanom i dobiti “još bolji popularni pohanac” ili kako se u punjene paprike može staviti basmati riža koja je nutricionistički puno bolja od klasične bijele, a po okusu joj je slična. Savjetuje, recimo, i da se u pripremi variva izbjegavaju zaprške, a da se gustoća dobije usitnjavanjem dijela sadržaja variva te da se krumpir - ako se već ne može izbjeći - kuha u ljusci jer tako mu u pripremi manje naraste glikemični indeks, što je pojam koji se prije koristio samo kad je riječ o dijabetesu, a na kojem se temelji njegova metoda i koji je on prvi doveo u vezu s mršavljenjem.

NACIONAL: Kako biste objasnili revolucionarnost svoje metode?
- Ona je revolucionarna prvenstveno po tome što opovrgava tezu koju su nutricionisti podržavali desetljećima, a koja kaže da ljudi imaju problema s prekomjernom težinom jer jedu previše i vježbaju premalo. No to je posve krivo: kad se usporede današnji podaci s onima od prije 50 godina, vidi se da ljudi jedu sve manje. Danas ljudi unose 35 posto manje kalorija, a i više vježbaju - u skladu sa savjetima nutricionista. Samo su u Francuskoj ljudi su od 1960. do danas povećali učestalost fizičkih aktivnosti za 200 posto, a drugdje i puno više.

Paradoks je u tome što je u tom istom razdoblju pretilost u zapadnim zemljama prosječno porasla za 400 posto. Zanimljivo je i da su istraživanja pokazala kako su upravo ljudi koji se bave fizičkim poslovima najdeblji, dok su najmršaviji ispali zaposlenici u banci iako sjede cijeli dan. To sve dokazuje da je nešto drugo presudno kod debljine i da su službeni nutricionisti pogriješili, a presudno je kako se određena hrana ponaša u našem probavnom sustavu, njena kemijska i fizička struktura.

NACIONAL: Što to točno znači?
- Pojednostavljeno, najvažnije je što se događa s razinom šećera u krvi i apsorpcijom unesene hrane. Razina šećera u krvi poraste sa svakim obrokom, nakon čega gušterača izlučuje inzulin koji taj šećer tjera u mišiće i jetru. Međutim, neke namirnice, odnosno neke vrste škroba i bjelančevina, uzrokuju pojačan rast razine šećera u krvi, zbog čega gušterača izlučuje više inzulina.

---

Stephan Macchi francuskikuhar s hrvatskom adresom, pripremio je recepte Michela Montignaca za zagrebačku prezentaciju knjigeU tom se slučaju mijenja metabolički proces: umjesto da masnoća unesena pri jelu sagori tijekom probave, nju suvišni inzulin zarobi i pohrani u zalihe umjesto da je sagori. Zbog pojačanog izlučivanja inzulina razina šećera u krvi zatim padne, zbog čega mi nakon obroka osjetimo umor te uskoro i ponovnu glad te odlučimo opet nešto pojesti, iako smo mast iz pojednog obroka pohranili umjesto sagorili. Objasnit ću vam to na primjeru unosa 400 kalorija krumpira i 400 kalorija leće. Tradicionalni nutricionisti izjednačavaju količinu kalorija obiju namirnica, dok ja tvrdim da se one u organizmu sasvim drukčije ponašaju: dok krumpir ima visoki glikemički indeks i izaziva izlučivanje viška inzulina, kod leće je obrnuto. Njezin škrob je sasvim drukčije vrste, zbog čega će je metabolizam sagoriti, a ne pohraniti. Isto je i s izgladnjivanjem: kad preskočite jedan obrok, tijelo će kod sljedećeg više toga pohraniti, jer se mozak uplaši da će opet dugo gladovati pa se osigura zalihama. Zato sam protivnik svih dijeta koje uključuju uskraćivanje hrane, potrebno je samo izbjegavati namirnice s visokim glikemičkim indeksom, poput krumpira, kuhane mrkve, cornflakesa, šećer, bijelog brašna i gaziranih pića - što nije lako jer sva moderna, današnja hrana ima visoki glikemički indeks, za razliku od one koju su jeli naši djedovi.

NACIONAL: Studirali ste političke znanosti i sociologiju te i sami bili gojazni. Kako ste se počeli baviti nutricionizmom?
- Da, bio sam pretilo dijete pretilih roditelja, zbog čega sam puno patio: zadirkivali su me u vrtiću, u školi, druga djeca su mi čitavo djetinjstvo govorila vrlo ružne stvari. Zato sam već s osam godina odlučio da ću jednoga dana pronaći način da riješim svoje probleme - i to zauvijek. Nakon studija završio sam u farmaceutskoj industriji. Tako sam se krajem 70-ih jednostavno našao na pravom mjestu, na izvoru informacija. Radio sam za jednu američku farmaceutsku tvrtku, koja se u tom trenutku bavila istraživanjem dijabetesa. Pratili smo tijekom jedne epidemiološke studije što jedu tisuće ljudi u SAD-u te zemljama poput Francuske, Njemačke i Britanije te kako to utječe na njihovu bolest. Oni su svaki dan prijavljivali što jedu i kako na to reagiraju. Nakon nekoliko godina proučavali smo rezultate i pokušali pronaći vezu između izbora hrane i njihove bolesti. Tvrtku nije zanimala gojaznost, tako da sam se na svoju ruku dao u istraživanje povezanosti inzulina i debljanja i otkrio da je taj hormon ključan faktor kad je riječ o težini. Primijenio sam svoju teoriju na sebe i upalila je.

NACIONAL: Otkud je došla ideja da objavite knjigu recepata isključivo namijenjenu Hrvatima?
- Kontaktirali su me iz hrvatske Naklade Zadro, koji su već izdali četiri moje knjige u Hrvatskoj, i predložili da se napravi knjiga za Hrvate. Takve sam knjige recepata već radio za Nizozemsku, Québec, Švedsku i Francusku i pristao sam odmah. Osim toga, većina knjiga recepata koje sam napisao inspirirana je mediteranskom kuhinjom, tako da mi je bilo vrlo lako napisati knjigu za Hrvate. Moram priznati da sam se na početku bojao jer nisam znao ništa o hrvatskoj gastronomiji, ali sam onda shvatio da se ovdje hranite slično kao i u ostalim mediteranskim zemljama. Što se kontinentalnog dijela tiče, ni on mi nije bio stran, i na sjeveru Francuske jede se također potpuno drukčije nego na jugu; jedu jako puno mesa i nisu čuli za maslinovo ulje. Tako je u mnogim zemljama, a ja tim receptima sa sjevera dajem mediteransku notu i to funkcionira. Iako preferiram ribu, meso je također vrlo zanimljivo i ako ga tretiramo na pravi način, možemo iz njega izbaciti tu tzv. krivu mast zbog koje meso deblja. Tako Francuzima na sjeveru pokušavam objasniti da mogu zadržati svoj tradicionalni recept pripremanja svinjetine, samo da umjesto maslaca upotrebljavaju maslinovo ulje. Dužina kuhanja također podiže glikemički indeks, zbog čega je povrće bolje pariti, a tjesteninu pripremati al dente. Znam da je pretilost u Hrvatskoj manje-više raširena kao i u ostalim europskim zemljama, tako da nije naodmet prihvatiti neke od ovih, često vrlo praktičnih savjeta.

Montignac sa suprugom SuzyNACIONAL: Srušili ste mnoge mitove o pojedinim namirnicama: tvrdite da je čokolada zdrava, mlijeko štetno, a tzv. light proizvodi debljaju te da velike kompanije lažiraju rezultate istraživanja o svojim proizvodima, pri čemu ste javno prozvali i Nestlé, Procter&Gamble, Kellogs, Coca-Colu. - Da, čokolada dobro utječe na loš kolesterol i ima nizak glikemički indeks, ali samo crna čokolada - sa 70 i više posto kakaa. Mlijeko i svi mliječni proizvodi imaju nizak glikemički indeks, ali je dokazano da ipak utječu na izlučivanje inzulina, zbog čega su vrlo nezdravi. Osim toga, izazivaju osteoporozu i probleme s dišnim putovima, o čemu zbog jake industrije nitko ne govori. Tu bih izdvojio svježi kravlji sir, ali pod uvjetom da je dobro ocijeđen. Light proizvodi su posebna opasnost, pogotovo njihove inačice gaziranih pića. U njima se uglavnom nalazi umjetno sladilo aspartam, koji je čisti otrov i koji također utječe na razinu šećera u krvi. Nije istina ni da jaja ne treba jesti previše često - ona su najbolji protein i pogotovo ih preporučujem vegetarijancima kojima proteina nedostaje. Osim toga, jaja u sebi imaju i prirodni lecitin koji potpuno neutralizira kolesterol.

NACIONAL: Kako biste, s obzirom na podatke kojima raspolažete, opisali situaciju u svijetu kad je u pitanju gojaznost?
- Današnje vrijeme prati nekoliko paradoksa, a jedan od njih je taj što se životni vijek sve više produljuje, dok je zdravlje ljudi sve lošije. To se događa zato što je zahvaljujući napredovanju medicine nestala prirodna genetska selekcija i boležljivi roditelji rađaju boležljivu djecu, ali i zato što je nutricionistička kvaliteta hrane sve manja. Zbog ta dva razloga ljudsku je vrstu zahvatio proces degeneracije, a zbog loše kvalitete prehrane velikog broja stanovnika to se sve više manifestira u obliku epidemije debljine i dijabetesa. Zanimljivo je da se sve donedavno pretilost smatrala isključivo estetskim problemom te da je tek 1997. Svjetska zdravstvena organizacija službeno upozorila na zdravstvene rizike debljine - a tada je već svaki treći Amerikanac bio gojazan. Doduše, Amerikanci pomalo postaju svjesni loše kvalitete svoje prehrane i sve se više ljudi interesira za zdravu hranu, ali je najveći problem što je takva hrana dostupna samo dobrostojećima. Problem ostatka svijeta je pak to što rapidno usvajamo njihove prehrambene navike.

Paprika s usitnjenom prženom slaninom, jedno od predjelaNACIONAL: Bavili ste se i debljinom u djece, o čemu ste i napisali knjigu. Budući da je u SAD-u sve češće liječe operacijama poput želučane premosnice, a ne promjenom prehrambenih navika, djeca diljem svijeta sve više jedu poput malih Amerikanaca. Što to govori o skoroj budućnosti?
- To je vrlo velik problem današnjice, koji eskalira. Od 1980. pretilost u djece porasla je za 120 posto u SAD-u, za 180 posto u Francuskoj. Francuzi se dobro hrane i imaju najmanji porast pretilosti u cijeloj Europi, ali im djeca sve više usvajaju prehrambene navike Amerikanaca. Isto se događa i u Kini i Japanu, zemljama u kojima odrasli uopće nemaju problema s debljinom, ali im je postotak debele djece dramatično porastao: za 500 posto u Kini, za 400 posto u Japanu. No osim sve većeg broja gojazne djece, problem je i to što majke uglavnom negiraju tu problematiku.

U Ženevi, u blizini koje živim, jednom tjedno držim privatne konzultacije u sklopu ženevskog Medicinskog centra i dosad mi još ni jedna žena nije došla zbog svog djeteta, dolaze samo zbog sebe. Pretila djeca, koje i u Švicarskoj ima dosta, dolaze vrlo rijetko, a kad dođu, dovedu ih isključivo - bake. Majke to ne žele priznati, valjda to shvaćaju kao vlastiti neuspjeh i odgovornost te često, kad bih nekoj majci rekao da joj je dijete zabrinjavajuće težine, one bi mi odgovorile da gledam svoja posla, da su djeca još u razvoju, da će se sve to srediti kad izrastu - a neće. Zanimljivo je i da je moja knjiga o toj temi ispala totalni debakl, nitko je ne kupuje, a radi se o mojoj najboljoj knjizi. Jednom sam držao predavanje o dječjoj pretilosti na sveučilištu Montpellier, na velikom simpoziju o dječjim bolestima. Velik amfiteatar je bio pun, a predavanje je trajalo dvostruko duže jer je bilo toliko pitanja o dječjoj debljini. Pokraj predavaonice je bila knjižara u kojoj se mogla kupiti moja knjiga o dječjoj pretilosti, ali i moja knjiga “Jedem, dakle postojim”. Od 400 ljudi, koliko ih je bilo na predavanju, knjigu o debljini kod djece kupilo je troje ljudi - i to opet tri bake. Druga knjiga prodana je u 120 primjeraka. Žao mi je što ni Hrvati nisu pokazali veće zanimanje za tu knjigu.

Biografija

Rođen 1944. u francuskom gradiću Angoulêmeu
1978. zapošljava se u farmaceutskoj industriji i počinje istraživati povezanost inzulina i debljine
1986. objavljuje prvu knjigu “Kako mršavjeti uz poslovne ručkove”
1987. izlazi njegova hit knjiga “Jedem, dakle mršavim”
2008. prodana njegova 20-milijunta knjiga

Dijeta ne mora biti neukusna-Hobotnica s mladim lukom

Recept za 5 osoba
Priprema: 15 minuta
Kuhanje: 2 sata i 10 minuta

- 1 kg očišćene hobotnice
- 500 g očišćenih mladih glavica luka
- 5 zrelih rajčica
- 4 nasjeckana češnja češnjaka
- 3 žlice vinskog octa
- 2 lovorova lista
- 1,5 dl bijelog vina
- sol, papar
- prstohvat cimeta

U loncu 30 minuta kuhati hobotnicu, nakon toga je ocijediti i narezati na komade. Rajčicu potopiti u vrelu vodu da ju je lakše oguliti, prerezati je napola, ukloniti sjemenke i narezati na komadiće. U tavu staviti 3 žlice maslinova ulja i na njemu 10 minuta pirjati hobotnicu. Dodati češnjak i miješati 1 do 2 minute. Dodati ocat i rajčicu, lovor, bijelo vino, sol, papar i cimet. Pirjati još mlade glavice luka, posudu poklopiti i kuhati nepuni sat vremena.

Montignacovi recepti ne sadržavaju namirnice s tzv. lošim ugljikohidratima, koji izazivaju pojačano izlučivanje inzulina. Tako su njegovi osnovni savjeti kuhati na što nižim temperaturama, iz kuhanja izbaciti maslac, umjesto kiselog i slatkog vrhnja koristiti sojino vrhnje, bijeli kruh zamijeniti cjelovitim, tjesteninu integralnom, a običnu rižu basmati rižom. Izbjegavati krumpir, a pogotovo cornflakes i gazirana pića te light proizvode.