Objavljeno u Nacionalu br. 720, 2009-09-01

Autor: Ivanka Rade, Orhidea Gaura

DOSSIER: Uzlet slastičarskih poduzetnika

Novi majstori slatkog Zagreba

SLASTIČARSKIM BIZNISOM posljednjih godina u metropoli zavladali su mladi slastičari nakon karijera u potpuno različitim strukama a zajednička im je ekskluzivna ponuda i visoka kvaliteta proizvoda

NAJSLAĐE, MODERNO,
U SRCU GRADA Vlasnik Millenniuma Imbrli Abdurahimi 2000. je otvorio
slastičarnicu; kaže da mu je slogan 'Najslađe, moderno, u
srcu Zagreba'; koncept mu je vrhunsko, moderno talijansko
i europsko slastičarstvo i suradnja s poznatim svjetskim
slastičarima koji donose uvijek nove recepteNAJSLAĐE, MODERNO, U SRCU GRADA Vlasnik Millenniuma Imbrli Abdurahimi 2000. je otvorio slastičarnicu; kaže da mu je slogan 'Najslađe, moderno, u srcu Zagreba'; koncept mu je vrhunsko, moderno talijansko i europsko slastičarstvo i suradnja s poznatim svjetskim slastičarima koji donose uvijek nove recepteMagistrica političkih znanosti zaposlena u Ministarstvu obrane, sistemska operaterka jednog zagrebačkog računalnog centra, marketing menadžerica u Plivi i jedna zagrebačka inženjerka građevine svoj posao u struci za koji su se godinama školovale napustile su iz ljubavi prema - finim kolačima. Tako su u posljednjih pet godina u Zagrebu - unatoč sve težoj borbi slastičara s velikim trgovačkim lancima koji slastice prodaju po vrlo niskim cijenama - otvorene nove slastičarnice među kojima se po svojoj kvaliteti ističu Cukeraj, Karamel, Torte i to, Piece of cake, Vanilla i Millennium.

Danas njihovi vlasnici predstavljaju novu generaciju zagrebačkih slastičara, neki su već postali poznati i izvan granica Hrvatske, a pri spravljanju slastica najčešće koriste kvalitetne i svježe namirnice, odnosno prirodne, često vrlo skupe sastojke koje nabavljaju na razne načine. Također, s gnušanjem gledaju na gotovo flourescentne, prevelike “talijanske” kuglice sladoleda i slastica koji se nude na svakom koraku i u kojima ima samo praška, vode i gotove kreme umjesto jaja i mlijeka.


“Dva mjeseca prije nego što sam se s rodiljnog dopusta trebala vratiti na posao u Ministarstvo obrane, počelo je u meni ‘kuhati’ kako ne želim sjediti u uredu iz dana u dan i sudjelovati na sastancima na kojima gledam kroz prozor i maštam da sam negdje drugdje. Počela sam intenzivno razmišljati o tome što bih mogla raditi, čega u Zagrebu nedostaje i što ja uopće znam i želim raditi. A kako sam oduvijek voljela jesti fine kolače, a moji su mi bili najfiniji, jednog dana zamislila sam romantičnu sliku svoje male kuhinje u kojoj ću ja peći kolače, a sve će oko mene fino mirisati. Muž mi je na to rekao: ''Ajde probaj, nećemo propast'.' Tako sam krenula. Unajmila sam mali prostor u Šarengradskoj 13 u Zagrebu, stavila pločice i nekoliko elemenata. Mama mi je dala pećnicu iz svoje stare kuhinje, a drugu sam kupila, imala sam jedan stari hladnjak, drugi sam dobila od Dukata. Trebala su mi još dva ručna miksera. Sve sam radila sama, nabavljala robu, pekla torte, pakirala ih i dostavljala, s tim da sam doma imala bebu od godinu dana. Jedino mi je muž znao u tri ujutro otići pospremiti u hladnjak torte koja sam pekla do ponoći jer ja više nisam znala za sebe.”VESNA CERAJ I TOMISLAV KRPAN vlasnici su slastičarnice Cukeraj
pokraj tržnice na JarunuVESNA CERAJ I TOMISLAV KRPAN vlasnici su slastičarnice Cukeraj pokraj tržnice na Jarunu

Tako je prije nešto više od četiri godine počela priča o maloj slastičarskoj manufakturi Torte i to, koja je za to vrijeme postala pravi brand i otvaranjem franšiza u Sarajevu i Beogradu prerasla u regionalni lanac slastičarnica. No niti je 34-godišnja Martina Bračić, magistrica znanosti europskih studija, tipična slastičarka niti je u pitanju klasičan lanac slastičarni. Najprije je krenula s prodajom cijelih torti po narudžbi da bi godinu dana kasnije otvorila prvu caffe-slastičarnicu u Centru Kaptol. A iako danas u Hrvatskoj ima samo dvije poslovnice, i to obje u Zagrebu, Torte i to već su postale regionalno prepoznatljive te se, osim dvije sarajevske i jedne beogradske slastičarnice, uskoro otvara i jedna u Ljubljani. “To je veliki korak za poslovanje tvrtke jer mi se na taj način otvara tržište Europske unije. Realizacija projekta je već započela, a otvorenje će biti 2010. Očekujem da će to biti jako dobro za imidž tvrtke, za preporuke u daljnjem širenju prema zapadu. Nije isključeno da će se za nekoliko godina Torte i to moći naći i u nekoj većoj europskoj metropoli. Već su me pitali kolege iz Ministarstva koji rade u raznim misijama u Bruxellesu kad ću tamo otvoriti svoju slastičarnicu. Ondje već ima puno Zagrepčana kojima nedostaje takvo mjesto za druženje i kolače.” No iako je njezina tvrtka višestruko narasla te danas ima 20 zaposlenih ljudi, Martina Bračić kaže da se njezina koncepcija neće puno mijenjati te, što je najvažnije, neće mijenjati svoj tradicionalni način proizvodnje.

“Sve proizvodimo na način na koji se nešto radi doma. Imamo obične zdjele od 5 litara, nemamo megalomanske posude niti miksere za sto litara. Radimo jednu po jednu smjesu jer naši kolači jednostavno ne podnose masovni način proizvodnje. Nemamo nikakve posebne aparate, čak ne znam ni kako se oni zovu. Možda imam amaterski pristup i drugi ugostitelji me uglavnom ne razumiju, ali imam svoj način rada i od toga ne odstupam. Ako je neka kriška ružno odrezana, ona jednostavno ide u otpis, ne smije doći na stol. Zato više nisam željela da drugi kafići nude moje slastice jer nisam željela da nam reputaciju, primjerice, naruši činjenica da je neki konobar pogrešnim nožem i na krivi način odrezao krišku moje torte.” U Zagrebu su se, međutim, pojavile razne kopije Martininih torti, što je činjenica na koju se ona još uvijek ne može naviknuti jer ne može vjerovati da se netko upušta u novi posao na temelju nečega što je pokušao kopirati od drugih. “Volite fine kolače? I to pravljene prema domaćim receptima a ne sa slastičarskim prašcima i margarinom? I mi isto. Tako smo i odlučili otvoriti slastičarnicu. Ideja se rodila iz spoznaje da Zagrebu nedostaju slastičarnice sa stvarno ukusnim kolačima kakve peku naše bake i mame”, poručuju Vesna Ceraj i Tomislav Krpan, vlasnici slastičarnice Cukeraj koja se nalazi u Pakoštanskoj ulici, odmah uz tržnicu na Jarunu. “Svi u obitelji jako volimo peći kolače i za to koristimo svaku prigodu. Tako je bilo i prije dvije godine u ljeto, kada se obitelj okupila na moru. Spomenuli smo otvaranje slastičarnice i ono što je na početku zvučalo kao šala, iako ni Tomislav ni ja nismo slastičari, uspjeli smo realizirati i otvoriti ovu malu slastičarnicu. Oko jednog smo se odmah složili - prodavat ćemo isključivo domaće slastice”, objasnila je Vesna Ceraj koja je dugo godina radila kao marketing menadžerica u Plivi a danas, kako kaže, uživa iskušavajući nove recepte i ekperimentirajući s receptima iz starih kuharica.

MIROSLAV FOLNEGOVIĆ-HULEC, vlasnik slastičarnice
Vanilla koju je otvorio zbog ljubavi prema francuskoj kuhinji, s voditeljicom objekta Draganom MiletićMIROSLAV FOLNEGOVIĆ-HULEC, vlasnik slastičarnice Vanilla koju je otvorio zbog ljubavi prema francuskoj kuhinji, s voditeljicom objekta Draganom MiletićPetnaestak vrsta sitnih kolača i desetak vrsta torti iz Cukeraja pripremljene su bez umjetnih dodataka, margarina i slastičarskih aditiva. Sve su slastice pripremljene s maslacem, a kolači se peku u kuhinji u sklopu slastičarnice. U Cukeraju se sitni kolači kupuju na dekagrame, a kolači i torte se mogu i naručiti. “Mnogi od recepata su izvorni i tradicionalni, no nerijetko u recepte dodajemo nešto svoje. Ponosni smo što je sve svježe i rađeno od vrhunski kvalitetnih čokolada. Torte koje radimo za posebne prilike su unikatne i svaka je drukčija. Ispunjavamo želje kupaca i trudimo se da budu zadovoljni. Na kraju slastice i jesu velika radost”, zaključila je Vesna Ceraj. Kako kažu u Cukeraju, njihovi recepti nisu tajna, rado ih razmjenjuju s kupcima, a ako im se neki učini interesantnim, možda ga isprobaju i uvrste u ponudu svoje slastičarnice. Prije dvije godine u Centru Branimir poznati zagrebački ugostitelj Miroslav Folnegović Hulec otvorio je francusku slastičarnicu Vanilla. Danas je u njoj zaposleno osam djelatnika od čega troje u proizvodnji slastica, završili su osposobljavanje kod najboljeg slastičara današnjice Pierrea Herméa, a vodi je Dragana Miletić. “Oduvijek sam bio zaljubljen u gastronomiju, osobito francusku kuhinju pa sam nakon škole kod slavnog Herméa odlučio u Zagrebu otvoriti novu slastičarnicu. Mogu reći da su Zagrepčani jako dobro prihvatili francuske kolače, primjerice tradicionalni francuski kolač macarone koji je najboli u Vanilli”, objasnio je Mirosalv Folnegović Hulec. Prema njegovim riječima, u proizvodnji slastica koriste isključivo prirodne i kvalitetne sastojke i ne pada im na pamet upotrebljavati umjetne boje i arome. “Istina je to što kažete, samo na sladoledu zaradio bih tri puta više da koristim prašak, vodu i gotove kreme umjesto jaja i mlijeka. Za kolače nam je, osobito prve godine rada, bio veliki problem u Hrvatskoj naći pojedine sastojke. Ipak, jedino se s kvalitetnim sastojcima može napraviti dobar kolač, a tako ćemo raditi i dalje pa makar manje zaradili”, objasnio je Folnegović.

LJILJANA FRANKE SA
SURADNICIMA Kad je prije pet godina otvarala slastičarnicu Piece of Cake, odlučila
je zadovoljiti tri glavna kriterija, a to su originalnost, kvaliteta i
emocije pri pripremanju slasticaLJILJANA FRANKE SA SURADNICIMA Kad je prije pet godina otvarala slastičarnicu Piece of Cake, odlučila je zadovoljiti tri glavna kriterija, a to su originalnost, kvaliteta i emocije pri pripremanju slasticaSlastičarnica i kafić Karamel nalazi se pokraj Kvaterinikova trga na adresi Jakova Gotovca bb. Riječ je o slastičarnici koja izgledom podsjeća na lounge bar, a istovremeno djeluje starinski i toplo. Otvorile su je Branka Nikšić i Snježana Petković, dvije prijateljice koje su odlučile pokrenuti svoj posao jer su htjele poboljšati slastičarsku ponudu u Zagrebu. “Uvijek smo željele naći prostor u kojem bismo mogle sjesti i u miru pojesti kolač, popiti kavu i u kojoj postoji prostor za pušenje. Takvog mjesta zapravo i nije bilo, pa nam je palo na pamet otvoriti takvu slastičarnicu. U našem Karamelu gosti mogu baš sve što smo mi željele sebi. Popiti kavu, pravi čaj, pojesti domaći spravljeni kolač, a po želji popiti i neko alkoholno piće”, objasnila je inženjerka građevine Snježana Petković koja danas sama vodi kafić i slastičarnicu Karamel, čiji se kolači prodaju i na odjelu slastica u trgovačkom lancu Mercator te u nekim restoranima. Karamel svakodnevno u svojoj ponudi ima 30-ak vrsta kolača, sitnih kolača i torti. Kolači se peku bez umjetnih dodataka, od prave belgijske čokolade, talijanskog mascarponea, s mnogo badema, lješnjaka, oraha, s maslacem, a ne margarinom. “Recepte za naše kolače skupljala sam godinama, a neke i u novije vrijeme koristeći se stranom literaturom iz područja kulinarstva i internetom. Eksperimentirajući smo došle do finalnih recepata. I Amerikanci koji dolaze u Karamel, kušajući našu tortu od sira, rekli su da je odličan, a to nam mnogo znači jer je riječ o izvornom američkom kolaču. Uz kolač kod nas gosti mogu uživati u okusima pravog engleskog čaja Taylors of Harrogate, koji se pije na engleskom dvoru. Kavoljupci mogu popiti izrazito kvalitetnu kavu Davidoff, a ono što je posebno važno jest to da uz kolače nudimo i pjenušac Proseco koji točimo na čaše”, rekla je Snježana Petković.

Vlasnik slastičarnice Millennium koja je 2000. godine otvorena u samom centru grada Zagreba, Imbrli Abdurahimi, rekao je: “Oduvijek sam želio ekskluzivnu i modernu slatičarnicu u centru grada koja će u samo srce Zagreba donijeti novitete iz poznatih svjetskih metropola. Prije svega moderno slastičarstvo susjedne Italije i drugih europskih država. Prostor gdje će gosti moći sjesti na ugodnu terasu, popiti kavu i uživati u uvijek novim receptima.” Slastičarnicu vodi vlasnik sa suprugom uz stalnu suradnju s poznatim svjetskim majstorima slastičarima, a trenutačno ima 25 zaposlenih.

“Naš koncept je vrhunsko moderno talijansko i europsko slastičarstvo. Surađujemo s nekim od najpoznatijih svjetskih slastičara, primjerice Emanueleom Saracinom, svjetskim prvakom, koji je u protekle dvije godine kod nas uveo nekoliko vrhunskih slastica kao što su kolači minijature, torte, kreme u čaši, sladoledni kokteli, sladoledni deserti i drugo. Moto nam je: 'Najslađe, moderno, u srcu Zagreba'”, objasnio je Abdurahimi. Prema njegovim riječima, u Millenniumu se koriste birane belgijske čokolade, svježe voće, domaće prirodno slatko vrhnje. Uglavnom vrhunski uvozni i domaći sastojci, prirodni gdje god je to moguće. “Kolači se rade prema modernim receptima, uz neprestanu potragu za najnovijim trendovima. U zadnje dvije godine uveli smo niz novih kategorija proizvoda poput modernih torti minijatura, sladolednih koktela, sladolednih deserata... Planiramo i dalje svake godine dovoditi poznate i nagrađivane svjetske majstore iz Italije, Francuske, Belgije i drugih zemalja. To su zaista vrhunski slastičari koji se natječu na svjetskim prvenstvima pojedinačno i u okviru nacionalnih reprezentacija. Neprestano tragamo za najsuvremenijim kreacijama iz svijeta slastičarstva.”

MARTINA BRAČIĆ ZAPOČELA je prije četiri godine proizvodnju slastica prodajom cijelih torti po narudžbi, a
danas ima 20 zaposlenika, ali
kaže da neće mijenjati način proizvodnje koji je jednak onome kako se radi kod kućeMARTINA BRAČIĆ ZAPOČELA je prije četiri godine proizvodnju slastica prodajom cijelih torti po narudžbi, a danas ima 20 zaposlenika, ali kaže da neće mijenjati način proizvodnje koji je jednak onome kako se radi kod kućeKada je prije pet godina Ljiljana Franke otvorila slastičarnicu Piece of Cake, odlučila je zadovoljiti tri glavna kriterija, a prva dva su originalnost i kvaliteta. Originalnost podrazumijeva ponudu kolača napravljenih po domaćim receptima koje je skupljala godinama. Na drugom mjestu je kvaliteta, a to znači da se kolači i torte u Piece of Cakeu prave na način na koji bi ih netko radio kod kuće. Treći, i možda najvažniji kriterij koji navodi Ljiljana Franke su – emocije: “Materijalno sam neovisna, djeca su odrasla i samo me ljubav prema poslu kojim se bavim motivira da ponekad u slastičarnici provodim 18 sati na dan. Svaki izučeni kuhar može spremiti korektan ručak ili kolač, ali u hrani ćete točno osjetiti je li pripremljena industrijski ili s emocijama. Zbog toga volim upoznati ljude kojima nešto pripremam, recimo kada dobijem narudžbu za svadbenu tortu, želim se upoznati s mladencima jer dok pričamo dvadesetak minuta, u glavi mi se iskristalizira slika delicije koju ću im napraviti.” Ubrzo nakon otvaranja, njezina slastičarnica u Petrovoj ulici postala je poznata među zagrebačkim ljubiteljima slastica. Jedno vrijeme kolači su se prodavali i u Importanne Galleriji, a od prošlog ljeta kafić i slastičarnica nalaze se u Gotovčevoj ulici u blizini Kvaternikova trga. Klijenti su uglavnom članovi srednjeg i višeg sloja, kao i stranci zaposleni u nekoliko ovdašnjih veleposlanstava. S obzirom na klijenelu, ne iznenađuje podatak kako se i ove godine, unatoč recesiji, prodaje više kolača nego ikad prije. Odnedavno se u njihovim slastičarnicama sve više pojavljuju i mušterije sa specifičnim zahtjevima. Uglavnom je riječ o ljudima koji ne smiju konzumirati hranu koja sadrži gluten ili roditeljima djece alergične na određene sastojke u hrani. Ljiljana Franke se već specijalizirala i za tu vrstu slastica i kaže da joj takve molbe nisu nikakav problem. “Upravo se u takvim situacijama potvrđuju emocije o kojima sam pričala. Meni nema ljepšeg osjećaja nego kada mi se vrate nečiji roditelji i kažu: ‘Zahvaljujući vama naše je dijete prvi put u životu dobilo i smjelo pojesti rođendansku tortu’”, rekla je vlasnica Piece of Cakea.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika