Objavljeno u Nacionalu br. 742, 2010-02-02

Autor: Dean Sinovčić

INTERVIEW

Stevo Karapandža - četrdeset gastronomskih godina kuharske zvijezde

POPULARNI KUHAR predstavio je novu knjigu 'Moji najdraži recepti', a govori o kuharskim počecima u poznatim zagrebačkim hotelima, novoj karijeri u Švicarskoj, povratku u Hrvatsku i djeci koja nisu odabrala očevo zanimanje

MAJSTOR DELICIJA
Karapandža je snimljen u poznatoj
pozi iz nekadašnje emisije 'Male tajne
velikih majstora kuhinje', a danas u
Švicarskoj vodi restoran 'Sonne' ,
koji je uvršten u Michelinov vodičMAJSTOR DELICIJA Karapandža je snimljen u poznatoj pozi iz nekadašnje emisije 'Male tajne velikih majstora kuhinje', a danas u Švicarskoj vodi restoran 'Sonne' , koji je uvršten u Michelinov vodičZbog prošlotjednog predstavljanja nove knjige “Moji najdraži recepti” u Zagrebu se pojavio Stevo Karapandža, najpoznatiji kuhar iz nekadašnje Jugoslavije. Za njegovu tadašnju medijsku popularnost najzaslužnija je bila televizijska emisija “Male tajne velikih majstora kuhinje” koja se od 1974. prikazivala svakog četvrtka prije Dnevnika i u kojoj je Karapandži partner i voditelj bio glumac Ivo Serdar, a poslije Oliver Mlakar. Karapandža je doista bio slavan jednako kao i brojni pjevači i glumci, i sve je to trajalo do početka 90-ih, kada je, na početku rata, napustio Zagreb i otišao u Italiju, a zatim u Švicarsku, gdje i sada živi s obitelji.

Početkom 1991. Karapandža je bio direktor hotela Holiday u Zagrebu, prije toga je radio kao šef kuhinje hotela Intercontinental, bio je vrhunski kuhar koji je objavio četiri knjige s receptima, tako da televizijska emisija nije bila jedini razlog njegove popularnosti. Zbog srpskog podrijetla našao se pod pritiskom, smijenjen je s mjesta direktora hotela, ostao je bez posla, te je na poziv inozemnih prijatelja napustio Hrvatsku. Već 12 godina sa suprugom Renatom vodi restoran "Sonne" u švicarskom gradiću Ennetbadenu 20 km od Züricha.


NACIONAL: Prije sedam godina u anketi Nacionala u kojoj su se birali naj Hrvati osvojili ste, po izboru čitatelja, deseto mjesto. Koliko vas je taj rezultat iznenadio?

- Mene je tada nazvao moj dobar prijatelj Toni iz Zagreba i rekao mi: “Stevo, kupio sam novi Nacional, rađena je anketa o 100 naj Hrvata i ti si na toj listi.” Odgovorio sam mu: “Toni, nađi nekog drugog pa ga zafrkavaj.” Kad sam shvatio da se on ne zafrkava, osjećao sam se jako ponosno, bilo mi je drago, iako se ne zovem Štef nego Stevo. Mislio sam, a što da živim u Zagrebu pa da sam nagovorio neke prijatelje da glasuju za mene, možda bih čak bio i bolje plasiran od desetog mjesta. Pitao sam svog brata je li glasovao za mene, a on mi je odgovorio: “Ma nisam, to su sve zajebancije.” Svejedno, bilo mi je jako drago.

NACIONAL: Jeste li vi bili predodređeni da postanete kuhar budući da vam je otac bio gostioničar, a djed vlasnik pekare?

- Teško mi je to reći. Moj otac je u selu pokraj Karlovca imao seosku gostionicu, djed pekaru, a u obitelji sam imao još nekoliko pekara poput mog strica, čak je i moj brat učio za pekara, ali danas ne radi taj posao. Moj otac i djed su ujedno bili dobri mesari, tako da je sve to, gostionica, pekara, puno mesa, ostavilo trag na meni. A onda sam krenuo u taj posao s puno ljubavi, a kako sve u životu radim profesionalno i temeljito, uspio sam u tom poslu.

NACIONAL: Očito ste bili i vrlo hrabri jer ste kao mladić došli u hotel Esplanade i zatražili posao.

- Radio sam u hotelu u Selcima, kamo sam došao iz hotela Korana u Karlovcu te sam u Selcima postavljen za mladog šefa kuhinje. Iz tog hotela sam otišao u vojsku. Budući da sam želio što mlađi odslužiti vojsku kako bih je što prije zaboravio, tako sam 13. rujna proslavio 18. rođendan a 10 dana kasnije otišao u vojsku. Bio sam u mornarici gdje sam proveo dvije godine. Bio sam vodnik, a kako je to bilo vrijeme privredne reforme, ljudi su ostajali bez posla tako da su nas u vojsci učili kako da se ponašamo kad se vratimo u civilni život. Mjesec dana prije izlaska iz vojske u novinama sam pročitao da hotel Esplanade traži tri ili četiri mlada kuhara. Dolazim kući, odlazim u kadrovsku službu hotela Korana u Karlovcu i kažem šefu kadrovske službe da bih odmah želio raditi, da me vrate na mjesto šefa smjene u hotelu Korana. Upitao me zar se neću odmoriti, a ja sam mu rekao da sam se odmorio u vojsci. Sjeo sam na autobus, otišao u Zagreb i došao u hotel Esplanade. Ušao sam u kadrovsku službu gdje su bile dvije žene i neki čovjek, a jedna, Dragica Cindrić, upitala me što hoću. Rekao sam da želim biti kuhar i tražim posao. “A kad biste mogli početi raditi?”, pitala me. Rekao sam: “Odmah.”

NACIONAL: Kako ste uspijevali tako brzo napredovati, s obzirom na to da ste uskoro postali šef kuhinje u hotelu Intercontinental te ste putovali po svijetu i radili u brojnim poznatim hotelima?

- Cijeli moj staž bio je vezan uz hotelsko poduzeće Esplanade hoteli te sam osim rada u hotelu Esplanade bio i osam godina šef kuhinje hotela Intercontinental, koji je spadao u istu radnu organizaciju. Međutim, mene je Turistički savez Jugoslavije izabrao za vođu svih kulinarskih manifestacija koje su se organizirale po svijetu za bivšu SFRJ. Na ta putovanja uvijek sam vodio kolege kuhare iz hotela Esplanade. Bili smo u Australiji, Meksiku, Americi, po Europi. Radio sam konzalting u Tel Avivu u vrijeme kada sam bio šef kuhinje Intercontinentala. Tamo sam dospio preko ljudi iz Izraela, među kojima je bio izvjesni Izraelac ruskog podrijetla koji je bio oduševljen mojom kuhinjom. Budući da je korporacija Intercontinental otvarala novi hotel u Tel Avivu, tražili su da dođem u Tel Aviv kako bih podučio osoblje kuhinje. Proveo sam ondje mjesec dana, tražili su od mene da ostanem, ali ja nikada nisam ni pomišljao da bih radio u inozemstvu kao što sada radim.

NACIONAL: Ali gotovo ste prihvatili ponudu da odete raditi u Etiopiju.

ŽIVOT U ŠVICARSKOJ
Karapandža u baru svog restorana 'Sonne'
koji se nalazi u gradiću Ennetbadenu,
20-ak kilometara od ZürichaŽIVOT U ŠVICARSKOJ Karapandža u baru svog restorana 'Sonne' koji se nalazi u gradiću Ennetbadenu, 20-ak kilometara od Züricha- Bilo je to početkom 70-ih, u vrijeme kad sam došao do razine gdje se više ništa nije događalo i pomislio sam da je vrijeme da negdje napravim karijeru. I inače savjetujem svim mladim kuharima da putuju. U Švicarskoj nema ni jednog velikog kuhara koji nije radio u, recimo, Singapuru ili Hong Kongu. Preko ondašnje Jugoslavenske privredne komore tražila se pomoć zemljama u razvoju te su u Etiopiji tražili instruktora za školu koju su htjeli otvoriti. Bilo je to u vrijeme cara Hailea Selasija. Otišao sam u Ljubljanu na razgovor s jednim etiopskim ministrom koji je studirao u Zagrebu pa smo razgovarali na hrvatskom. Nudili su mi, koliko se mogu sjetiti, 1400 dolara plaće. Ja sam rekao da je to malo i da tražim 3500 dolara. Gotovo se naljutio na mene i prekinuo razgovor, a ja sam mu rekao neka uzmu nekog svjetskog kuhara pa će vidjeti koliko će on tražiti. Međutim, nakon sedam dana su me zvali ponovo jer su se ipak odlučili za mene. Tada sam otišao k direktoru hotela Esplanade Branku Jakopoviću koji me, u neku ruku, stvorio jer je prepoznao moj talent, volju i ljubav prema kuhanju. “Što je, Stevo?”, upitao me, a ja sam rekao: “Ja bih htio otići. Uvijek sam kao seoski dečko maštao da imam stan, a to ovdje, gdje se ljudi svađaju oko lista čekanja, ne mogu dobiti.” Na to će on meni: “Ne ideš ti nikuda. Javi se sutra u kadrovsku služnu gospođi Dragici Božin, čeka te rješenje po kojem postaješ šef kuhinje novog hotela Intercontinental.” Tada se taj hotel gradio. Bio sam zapanjen, odem u kadrovsku službu i dobijem to rješenje koje je uključivalo posebnu izobrazbu koju sam morao proći kao mladi kuhar. Morao sam raditi u mesnici, u ekonomatu, u slastičarnici, morao sam obići sva radna mjesta i položiti ispit pred komisijom. Među ostalim, poslali su me na četiri mjeseca u Pariz u hotel Intercontinental gdje sam radio kao majstor za umake. Počeo sam kao pomoćnik, morao sam raditi umak holandese, što znači da sam morao ručno tući 15, 20 žumanjaka, ruke su mi otpadale. Onda sam postao šef, pa su mi dali pomoćnika koji je to radio. Zatim sam boravio u hotelu Intercontinental u Londonu, neko vrijeme sam bio u Beču i Budimpešti, pa čak i sedam dana u Beogradu jer je hotel Esplanade imao dobre odnose s hotelima Metropol i Jugoslavija u Beogradu. Tada sam upisao i hotelijerski fakultet u Opatiji te sam diplomirao na makrobiotici Istre.

NACIONAL: Čini se da ste stalno bili u potrazi za kulinarskim uzbuđenjem.

- Naši kuhari imali su manu da po završetku škole znaju napraviti bečki šnicl i pomfrit i misle da imaju gastronomiju u rukama. Kad sam došao u Švicarsku, imao sam 42 godine, počeo sam od nule, i dok sam bio šef kuhinje u hotelu Post, gdje sam zamijenio jednog Francuza, došao mi je vlasnik hotela, gospodin Geiger, i rekao: “Dobio sam od udruženja ugostitelja raspored seminara za ovu godinu, pogledaj što te zanima.” Običaj je da vrhunski kuhari, bez obzira na to imaju li njihovi restorani jednu, dvije ili tri Michelinove zvjezdice, pohađaju različite seminare. To je permanentno doškolovanje bez obzira na godine i položaj. Išao sam na seminar za vegetarijansku i meksičku kuhinju, za svečane menije. Seminari bi trajali nekoliko dana i svakom kuharu su upisali u posebnu knjižicu gdje je i kada položio koji seminar.

NACIONAL: Što vam tada za vas bilo pojavljivanje na televiziji u emisiji “Male tajne velikih majstora kuhinje”?

- Nikada nisam mislio da je to put prema slavi, nisam imao takvih ambicija. Ja sam to radio rutinski. Ekipa ljudi koja je radila tu emisiju bila je predivna, Angel Miladinov je bio redatelj prvih desetak godina, drugih desetak godina je to radio Saša Zalepugin. Pola tih godina radio sam s Ivom Serdarom, a poslije s Oliverom Mlakarom. Ne zna se tko je bio bolji čovjek, od redatelja do majstora rasvjete. Krivo mi je što se najmanje spominje Ivanka Biluš koja je bila direktorica centra za istraživanje tržišta u Podravci. Ona je bila majka tih recepata, ona je ta jela isprobala, a mi smo dolazili na gotovo.

NACIONAL: Iako niste željeli, bili ste slavni zbog te emisije.

- Odlazio sam u diskoteku Saloon, ali kuhari su tada smatrani bezveznjacima, smatralo se da to nije muški posao. Žene su mislile da je kuhar zadnje zanimanje. Međutim, kada sam postao popularniji i kada je objavljeno da sam s 24 godine postao šef kuhinje u Intercontinentalu, onda se ploča okrenula, počelo se drukčije gledati na tu struku. Ne želim biti neskroman pa ću reći da su se mladići, zahvaljujući mojoj emisiji, lakše odlučivali na upisivanje škola za kuhare.

NACIONAL: Jeste li u Saloonu upoznali i svoju suprugu Renatu?

STARO DRUŠTVO
Na promociji knjige s
novinarom i piscem
Igorom Mandićem i
kuharom Brankom
Ognjenovićem u restoranu 'Bon appetit'STARO DRUŠTVO Na promociji knjige s novinarom i piscem Igorom Mandićem i kuharom Brankom Ognjenovićem u restoranu 'Bon appetit'- Da, na sreću i na moje veselje. Ja sam nju tamo gledao, nisam imao priliku upoznati je preko nekoga tko je poznaje jer nisam bio neki napadač koji bi vukao žene za rukav. I onda sam jednog dana išao k svojoj sestri koja je stanovala u Nazorovoj ulici. Vozeći se prema tamo, na semaforu sam uočio do sebe automobil i Renatu za upravljačem. Potrubim, ona ne reagira. Krenem za njom, pratim je u vožnji Ilicom, ona skrene na Britanski trg, skrenem i ja, gdje smo se razdvojili. Zapamtio sam broj njezine registracije, nazvao svog prijatelja Dragana Vukića, načelnika SUP-a, i zamolio ga da provjeri tko je vlasnik tog automobila. I tako sam doznao njezino prezime, broj telefona, adresu, ime oca i tako dalje. Dođem ja u srijedu u Saloon, razgovaram s Albertom Papom i Vlahom Srezovićem, a Renata stoji pokraj mene. Ja joj nešto dobacim, ona nešto odgovori i ja joj na to kažem da znam sve o njoj. Ona me znatiželjno upitala što to znam i ja sam joj rekao te joj predložio da odemo sutradan na kavu.

NACIONAL: Vaš život je tada izgledao kao život iz snova i vjerojatno je početak devedesetih te početak rata za vas bio posebno šokantan.

- Već tada sam napisao četiri knjige o kuhanju, radio sam TV emisiju, bio sam direktor hotela Holiday u Zagrebu, imao sam fenomenalnu karijeru, dvoje djece, kupio sam velik stan od honorara. Mogao sam uzeti veliki društveni stan, čak je i općinski komitet rekao da se Stevi može kupiti veliki kadrovski stan. Da sam ga uzeo, mogao sam ga kasnije otkupiti za mali novac a honorare sam mogao sačuvati. Ali nije mi krivo. Da bi mi pomogli pri kupnji stana čija je cijena stalno rasla, u izdavačkoj kući Znanje platili su mi unaprijed honorare za moje knjige, a onda se pisalo kako je kuhar prijavio najveća primanja u općini Novi Zagreb.

NACIONAL: Koji je bio ključni trenutak kad ste odlučili iseliti se iz Hrvatske?

- Ja sam u hotelu Holiday proveo dvije godine, taj hotel je u prvoj godini imao 7 posto popunjenosti, a kad sam ja došao, imao je 23 posto popunjenosti. Ja sam popunjenost podigao na 70 posto, što je fenomenalan rezultat. Upotrijebio sam svoje veze koje sam imao i dovodio goste, otvorili smo kockarnicu i novi restoran. Kad je, recimo, nogometni klub Partizan igrao protiv Dinama u Zagrebu, ja bih nazvao Mirjanu Zečević, suprugu čelnika Partizana, i rekao joj: “Daj, Mirjana, reci suprugu da prebaci spavanje nogometaša iz Esplanade u Holiday”, i ona bi to napravila. Kasnije su mi zamjerili da ugošćujem Partizan. A to što je Partizan 20 godina odsjedao u Esplanadi, to nikome nije smetalo. Dakle, napravio sam uspješan hotel, došle su političke promjene, i jedno popodne jedna grupa ljudi, ne znam tko ih je instruirao, odlučila me smijeniti. Sutradan su sazvali zbor radnika i meni je izglasano nepovjerenje. Otišao sam i nikada više nisam došao u hotel.

NACIONAL: Kada ste napustili Hrvatsku?

- To se događalo u ožujku 1991. Ostao sam bez posla, nitko mi nije želio pomoći, osim Zvonimira Šeparovića. Sreo sam ga tada ispred zgrade Pravnog fakulteta. Upitao me treba li mi pomoć. Rekao sam da ne treba. Nikada mu to neću zaboraviti. Bila su to teška vremena, ljudi su se možda bojali, ja nisam Štef nego Stevo, ljudi su okretali glavu. I tada me je moj prijatelj Lucio Biave iz Italije, koji je imao hotel pokraj Verone, počeo zvati da dođem k njemu i odmorim se. Ja nisam ni pomišljao da će doći do rata iako mi je izgorjela vikendica u selu na Kordunu. I onda smo jednog dana prihvatili poziv mog prijatelja iz Italije i pod uzbunama napustili Zagreb. Mislio sam da idem na mjesec dana, on nam je dao svoj stan u kojem smo se smjestili supruga, djeca, ja, punica i punac.

NACIONAL: Kako ste tada našli posao?

- Imao sam prijatelja, Lazara Vujića, poslovnog čovjeka iz Ljubljane koji je načuo da njegov prijatelj René Stammbach ima restoran u Švicarskoj i nije zadovoljan glavnim kuharom, te me preporučio. Našli smo se u Veneciji i u roku od mjesec dana dobio sam radnu dozvolu i vizu za Švicarsku, čak su i punac i punica dobili vize. Tako smo došli u mjesto Zurzach u kantonu Aarau. Tamo sam prve tri godine radio u Stammbachovu restoranu. Bilo mi je teško jer sam došao u njemački kanton, a od svih jezika najmanje sam znao njemački. Svi su bili zadovoljni mnome sve dok Stammbach nije jednog dana morao prodati taj restoran. Ja sam se tada zaposlio u restoranu hotela u istom mjestu i to su mi najljepše godine glede struke jer sam se slagao s vlasnikom koji je uzeo u najam taj hotel s restoranom. No nakon dvije godine on nije produljio najam, a novi vlasnik mi je rekao da sam mu preskup. Ponovo sam krenuo u potragu za poslom i dobio desetak odbijenica u kojima je pisalo da sam previše kvalificiran te da imam previše godina. A onda sam iznenada, u jednom tjednu, dobio sedam ili osam ponuda. Prihvatio sam ponudu meksičkog restorana El Camino u Aarauu, ali to je bilo jako naporno, cijeli dan na poslu, ne bih djecu ni vidio. I onda me opet nazvao Stammbach koji mi je rekao da namjerava kupiti kuću u kojoj se nalazi restoran te da će je kupiti jedino ako ćemo Renata i ja preuzeti restoran u najam. Mi smo pristali, a Renata je, iako je ekonomistica, počela voditi servis u restoranu. Sada teče 12. godina kako vodimo restoran "Sonne".

NACIONAL: Zar sve sami kuhate?

- Sve sam kuham, imam pomoćnicu koja pere suđe, čisti salatu i obavlja slične manje poslove.

NACIONAL: Kako to da ste odabrali Lovran za mjesto u kojem ćete živjeti kad se vratite u Hrvatsku?

- Bila je ideja da mijenjamo stan u Zagrebu za stan ili kuću na moru. Na kraju smo kupili zemljište u Lovranu, prodali stan u Zagrebu i od tog novca gradimo kuću. Lovran sam odabrao jer sam srednju školu i fakultet završio u Opatiji, stekao tamo mnogo prijatelja. Lovran je prekrasan grad s prekrasnim ljudima, što čovjeku treba više.

NACIONAL: Jeste li tužni jer vaša djeca neće nastaviti vaš ugostiteljski posao?

- Nisam tužan. Oni su od početka od toga bježali. Vidjeli su kako se mi mučimo. Osim toga, u Švicarskoj nije običaj kao u Hrvatskoj da liječnikov sin mora biti liječnik, a zubarov sin zubar. Mi za svoj restoran plaćamo najamninu, nije u našem vlasništvu, ali i da jest, rekao bih svom sinu da je šteta da uči za informatičara, a da ja jednog dana restoran moram prodati. U Švicarskoj se sve prepušta djeci na odluku. Moj sin je od prvog dana želio biti informatičar, veseli se tome, a kći radi u tvrtki koja se bavi nekretninama.

Komentari

registracija
14/12/06

crestor, 23.02.10. 10:43

Guide Michelin , za u njega uci treba dobro platiti. Istina je da moras imati korektan odnos kvaliteta - cijena. Michelinove zvjezdice , to je nesto drugo...


Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika