Objavljeno u Nacionalu br. 327, 2002-02-19

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Slatkovodna kraljica korizme

Posljednjih četrdeset dana Kristova života

Posljednjih četrdeset dana Kristova života, od ulaska u Jeruzalem do tragične smrti i uskrsnuća, odredit će sudbinu svijeta, posebno onog kršćanskog. Iz poštovanje prema tom najznačajnijem događaju i blagdanu u crkvenom nauku, katolici se šest tjedana odriču jela od četveronožnih, dvonožnih, toplih, mesnih i masnih stvorova i okreću se uglavnom ribi. Četrdeset dana trajao je, kažu, i biblijski potop za kojeg su, osim živadi i živina zatvorenih u Noinoj arci, preživjele jedino ribe, rakovi, glavonošci i školjke, tako dragocjene dok traje korizma.
Raznovrsna jela od stanovnika podmorja, rijeka i jezera stoga od ranog srednjeg vijeka, pogotovo poslije strogih odredbi o postu sv. Benedikta, upućenih 529. prilikom osnivanja glasovitog samostana Monte Cassino, krase stolove kako katekumena koji se upravo u tom razdoblju pripremaju za krštenje, tako i grješnika koji vrše propisanu pokoru ili običnih smrtnika, koji u korizmi vide priliku za uživanje u ribljim delicijama.
Korizma je, htjeli mi to ili ne, vrijeme slavljenja Kristove muke i konačne pobjede života nad smrću, ali i vrijeme kad kuharska mašta sebi daje oduška i bogatim ribljim i povrtnim jelovnicima zadovoljava naša uzbuđena osjetila. Kad bismo samo pokušali nabrojiti jela koja nose laskavi naslov “kraljeva korizme”, popis tih okrunjenih kulinarskih dosegnuća premašio bi opseg velikog kuharskog priručnika. Tako od srednjeg vijeka sve do danas, kad su, istina, već postupno zamrle nekoć užarene raspre učenih gurmana, svjetovnjaka i redovnika o tome koje jelo i koja namirnica smije krasiti posni stol.
Pa ipak, u očekivanju Kristova uskrsnuća tamanilo se sve što ima veze s vodama i podmorjem, s povrtnjacima, jajima, mlijekom i sirevima, voćem i grahoricama. Živa, pa potom skuhana ili pečena, botanička i zoološka enciklopedija glasovitih korizmenih jelovnika. Kako je morska riba čest izbor ovog kanconijera, u svom gastronomskom nagnuću ponajprije oslonjenom na sredozemnu kulinarsku baštinu, početak velikog posta prilika je da u svoje već pripremljene lonce, tave i zdjele upliva i riječna riba, i to jedna od najcjenjenijih, kraljica ribnjaka, riječni i jezerski proždrljivac, jedna od najtraženijih grabljivica od antike do danas – štuka, u čije su se načine pripreme, lova i uzgoja upletali filozofi, pape, kraljevi i carevi.
Već Marko Terencije Varon, uz Plinija najveći prirodoslovac staroga Rima, u svom jedinom potpuno sačuvanom djelu “Rerum rusticarum libri” u I. stoljeću prije Krista savjetuje kako trebaju izgledati i kako se moraju graditi ribnjaci sa slatkovodnom ribom, u koje se među ljenije i sporije vrste, poput šarana i soma, uvijek ubacuje i poneka štuka koja svojom grabežljivom ćudi razbija monotoniju ribnjaka. Jedan od najčudnijih dokumenata i propisa koje je objavio Karlo Veliki, poznati Capitulare de Villis iz 795. godine, među ostalim odredbama kako se valjaju urediti samostanska dobra i kuhinje, govori i o uzgoju slatkovodne ribe. U ribnjacima koji su nekoć okruživali renesansni Louvres veliki francuski kraljevi uzgajali su štuke, a jela od njih bila su na osobitoj cijeni, i to ne samo u dane posta.
Brochet au beurre blanc, ili štuka u bijelom maslacu, uzbuđivat će rafinirana osjetila raznih Henryja, Phillippea i Louiseva i kad se dvor i ribnjaci presele u Versailles. Kad je 1780. možda najzanimljiviji sanjar i pisac engleskog romantizma William Beckford, veliki gurman i vrsni poznavatelj dobre kuhinje, posjetio drevni kulinarski hram, portugalski samostan Alcobacu, oduševljeno je zapisao: “Nikad nisu moje oči, ni u jednom drugom europskom samostanu koji poznajem, vidjele tako golem prostor koji je posvećen jedino kulinarskim svrhama… Nečuveno velika dvorana, dugačka najmanje dvadeset metara, s predivnim ukrasnim svodovima. Posred te dvorane žuborio je potok s vodom čistom kao kristal. Tekao je u drveni rezervoar u kojem su bile riječne ribe svih mogućih vrsta i veličina… Dakle, reče moj domaćin opat, nećemo od gladi umrijeti. Obilni su božji darovi i red je da ih uživamo.”
Uz mnoga druga jela koja je kušao u Alcobaci tijekom nezaboravnog gurmanskog putovanja, Beckford je sigurno kušao i samostansku štuku koja se razmetala među ostalom ribom u onom veličanstvenom ribnjaku. U pivu, vinu, ljutim umacima, pečena, kuhana, bitni dodatak raznim ribljim paprikašima i loncima, sušena, dimljena ili svježa, štuka je zaštitni znak korizmenih jelovnika iz rijeka i jezera. Naravno, unatoč prirodoslovnim kraljevskim i redovničkim odredbama o uzgoju, bolja je divlja štuka, poprilično jakog i prepoznatljivog okusa. Premda joj je najčešće ribolovna težina oko jednog kilograma, može narasti i do 25 kilograma, a onda se ponajprije upotrebljava za riblje lonce, porkolte, paprikaše ili francuske quenelles, valjuške ili mousses, pjene i paštete.
Kod nas ne treba mnogo lutati u potrazi za jelima od štuke. Dovoljno je otići u osječku “Slavonsku kuću” u staroj Tvrđi i tamo kod Geze Gudlina naručiti jelovnik od štuke. Po njegovim savjetima sastavljen je i ovaj današnji korizmeni menu, onoliko izvoran i star koliko su izvorna i stara znanja o uzgoju, ribolovu i pripremi riječne i jezerske grabljivice, koja su se potom slagala jedna na druga onako kako se pretapaju vremenski valovi, a onda nošeni maticom nestaju u riječnim koritima i naplavljenim sjećanjima. Veliki post, uvijek pomalo heretičan, tako se uz štuku pretvara u korizmenu svečanost koja podjednako slavi dane Kristove muke i konačnog uskrsnuća koliko i našu osobnu odanost vlastitom užitku i slasnom uzašašću, u kojemu umjetnost kuhanja oduvijek igra značajnu ulogu. Pa polako, iz onih davnih riječnih maglica i jezerskih sjena, u čistom i tirkiznom odsjaju izranjaju obrisi već mitske Alcobace, gdje u vedrom samostanskom ali i posnom raspoloženju, William Beckford s poštovanjem kuša štuku u bijelom maslacu, istinsku kraljicu velikog gastronomskog korizmenog kraljevstva.

Recepti:
1. Gezina salata od sušene štuke
Na komade razrezanu sušenu štuku skuhamo u vreloj vodi. Izvadimo ribu i očistimo meso od svih drača, kostiju i kože. Komadiće mesa potom pomiješano s kuhanim krumpirom sjeckanim na kocke, sjeckanim crvenim lukom i peršinom. Posolimo i popaprimo i začinimo žlicom jabučnog octa. Pustimo da malo dahne i dodamo miješajući dobru žlicu bučina ulja. Salata od sušene štuke služi se s kuhanim kukuruzom.

2. Porkolt od štuke i soma
Na ulju se ugasi sjeckani luk, doda sol i papar i začine, malo podlije vodom dok sve ne omekša. Na povrće i začine pospemo tada dosta slatke i žlicu ljute paprike i pirjamo neko vrijeme dok ne dobijemo gusti umak. U njega prvo slažemo komade štuke od srednjeg dijela i potrbušnice, koje smo kao i soma prethodno marinirali u soku od rajčice, i pirjamo desetak minuta, pa potom u porkolt dodajemo također najbolje dijelove soma. (Riblje glave i repove možemo upotrijebiti za fiš.) Ribu u porkeltu pirjamo još neko vrijeme, kušamo i dodamo ljutine ako treba. Gusti poerkolt služimo s domaćim rezancima prelivenim kiselim vrhnjem.

3. Štuka a la mama Gizi
Očišćenu i malo obrašnjenu štuku pržimo na masnoći oko petnaestak minuta da s obje strane dobije zlatnu boju. U drugoj posudi tušimo sjeckani luk, češnjak i peršin uz dodatak soli i začina. Podlijevamo vodom dok ne dobijemo ravnomjernu podlogu. Štuku tada položimo na povrće i začine i pirjamo neko vrijeme poklopljeno, potresajući posudu dok se sve ne prožme. Kao masnoću za pirjanje i tušenje preporučujemo maslac.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika