Davne 1977., prije točno četvrt stoljeća, dva glasovita europska novinara i dva vrsna sladokusca i poznavatelja dobre spize, Enzo Bettiza, moj pokojni otac Frane Barbieri, u njihovu društvu i ja, tada na odsluženju vojnog roka u Beogradu, našli smo se na večeri u restoranu Društva srpskih pisaca, kod omiljenog Konavljanina Ive, u tada još kozmopolitskoj atmosferi u Francuskoj 7, gdje su iskrenja budućeg zloglasnog Memoranduma SANU i velikosrpskih pamfleta pojedinih čaršijskih pisaca tada među nama doživljavana kao marginalna i folklorna ezoterija. Ili se barem meni tako činilo!? Sjećam se, nakon pršuta i konavoskog sira iz ulja, Ivo je na stol iznio arambašiće, na silno oduševljenje Enza i mog oca, velikih ljubitelja jela od kiselog zelja, a posebno sinjskih arambašića. U jednom, za razgovor koji se odvijao za stolom, važnom trenutku Enzo odloži vilicu i zagleda se svojim vječno dječačkim licem u tanjur u kojem su se nadmeno dimila tri arambašića:
“Mi smo ih kod kuće zvali kapurali i bili su jedno od pet kultnih jela čiju je pripremu osobno nadgledao moj otac. Još od tada pokušavam dovesti u vezu splitski naziv kapurali i sinjski arambašići…”
“Jedni su kaplari, a drugi harambaše, što je otprilike isto”, odgovorio sam bez razmišljanja, zadubljen podjednako u oblaporni razgovor i u hranu koja mi se u usporedbi s vojničkom činila kulinarskim darom dostojnim samo blaženih.
“Pa da, kaplari i harambaše, imaš pravo Velko, bravo!”, uzviknuo je veselo Enzo na svom pijevnom i nježnom esulsko-splitskom hrvatskom, kao da se čudi što sam nije došao do tako jednostavnog rješenja zagonetke koja ga je mučila godinama, a koja je tako lako rješiva da joj je upravo zbog očitosti bilo teško ući u trag.
Desetljeća poslije, Enzo neće zaboraviti večeru u Francuskoj 7 i u svom vrsnom autobiografskom djelu “Egzil” o djetinjstvu i ranoj mladosti u Splitu, u kojem se prisjeća mojeg oca, jedan poetičan, ali i potpuno osoban ulomak posvećuje kapuralima, sarmama i arambašićima: “U svojoj lutajućoj diaspori od Crnog mora do Jadrana, sarma je u Dalmaciji postala mediteranska, silazeći s hercegovačkih rijeka i bosanskih planina. Na ilirskim obalama dobila je druga imena, postala bogatija i obojila se rajčicom. Zamotuljci od kupusa manji, zbijeniji i čvršći nego drugdje, u našoj su se kući zvali ‘kapurali’ ili ‘arambašići’. Podrijetlo tih dvaju čudnih, neobičnih naziva nije sasvim jasno. ‘Kapurali’ možda zato što su zamotuljci bili poredani poput malih vojnika u urednim redovima, jedni pored drugih, uronjeni u krepak i kiselkast umak boje duhana, i tako se razmekšali kuhanjem koje je moglo trajati više od četrdeset i osam sati, ‘arambašići’ ili harambašići možda stoga jer na tragu kapurala oblik riječi podsjeća na harambaše, a tako su se zvale poglavice nad hajducima.”
U odlomku koji u potpunosti miriše duhom Enzova “Egzila” i Splita njegove mladosti, u kojem se kao u velikom loncu među naslaganim redovima suhog mesa i arambašića može očitati puna slojevitost kultura, naroda i epoha koje su gradile ovaj uvijek otvoren i nikada dovršen mentalitet, točno je polazište koje u osnovnim crtama nesumnjivo pogađa kaleidoskop okusa koji kuljaju iz smotuljaka u tamnom šugu, ali u svom osjećaju za opće izostavlja neke nijanse koje se kao začini gastronomske genealogije, ovog mom ocu i Enzu tako omiljenog jela, vuku po obzorju kulinarske povijesti i vremena. Naime, kiseljenje kupusa, stigavši sa sjevera, posebno se razvilo u srednjem vijeku u velikim karolinškim samostanima na granici današnje Francuske i Njemačke. Uskoro će kiseli kupus krenuti u pohod po zimskim blagovaonicama Alasacea, Lorraine, njemačkih Crnih šuma, Bavarske i Austrije, odakle će pirjan, u bijelom vinu, s lukom, miješan sa suhim mesom i raznim začinima pod popularnim imenom choucrute na francuskom, Sauerkraut na njemačkom i gastronomskom engleskom, konačno na austrougarskom dalmatinskom kuharskom dijalektu jednostavno kraut, ili krauti, kupus, kiseli kupus, zavladati kontinentalnom i jadranskom Europom. Njegova putanja je ciklična i veže u čvrstu cjelinu, kao nabijeni smotuljak arambašića, sastojke vremena koji su svaki na svoj način oblikovali naš zajednički pogled i osjećaj za okus i ukusno. Naime, gastronomsku tehniku zamatanja nadjeva i potom kuhanja gotovih smotuljaka u vlastitoj juhi baštinili smo još iz herojsko homerskih, ali i rimskih vremena. Otuda preko Bizanta i Arapa, dostojnih nasljednika našeg zajedničkog izvorišta, mreža tog načina pripremanja mesa, povrća, a nadasve kupusa, prodrla je u Europu, kako iz maorske Španjolske, tako i s bizantskog pa potom anadolsko-turskog istoga. Turske dolme, grecizirane u dolmathakije, od vinove loze, u bliskom su dosluhu kako s antičkim naslijeđem, tako i s arapskim smotuljcima od slatkog, pa tek pod zapadnim srednjovjekovnim utjecajem na prostorima koje su osvojili Osmanlije, davno prije udomaćenog kiselog kupusa. Pod nazivom sarma ta jela će ovladati zapadnim dijelovima Otomanskog Carstva, ponajprije u Slavoniji i Mađarskoj, i poslije postati sastavni dio, u raznim inačicama pripreme, slađeg ili kiselijeg okusa, srednje i istočnoeuropskih kuhinja, pa tako i bosanske i hrvatske. Otuda, što su zapadniji i bliži našoj obali to su arambašići kiseliji, što je sarma istočnija, to je slađa. U Dalmaciji se katkad služe arambašići od slatkog i kiselog kupusa, složeni red iznad reda, kao gastronomsko ishodište ovih prožetih, ali i nepomirljivih svjetova. Ne zaboravimo ni na inačicu kapurala, arambašića ili sarme, francuske paupiettes de chou ili provansalske paquetouns, paketiće učvršćene koncem ili smotane gotovo kao oni posluženi pri onom davnom razgovoru u Francuskoj 7. Presudni arambašići u trajnoj potrazi za svojim završenim podrijetlom i imenom. Želio bih stoga opet sjesti s Enzom i mojim ocem i prionuti za mirisni lonac pun arambašića i kapurala. Listovi kiselog kupusa zamataju se u naizmjeničnim vremenskim nizovima. Mogu opet omirisati i okusiti male smotuljke koji nestaju u ustima spremnim na otkrića i razgovor, postrojeni od svojih zapovjednika kao vojske prohujalih ratova.

Recepti:
1. Šufigani kiseli kupus ili kraut
Na masnoći pirjajte sjeckanu kapulu, potom ribanu mrkvu, češnjak i petrusimul. Kad sve omekša, dodajte sjeckani kiseli kupus i zajedno tušite, podlijevajući vodom, može i bijelim vinom, s nekoliko klinčića, listom lovora i dvije žlice koncentrata od rajčica, sat, dva. Kraut se služi kao predjelo ili kao prilog pečenjima ili kobasicama.

2. Kiseli kupus na lešo
Sjeckani kiseli kupus malo properite u hladnoj vodi, procijedite, stavite kuhati u mesni bujon ili vodu s nekoliko krumpira i komadom suhog mesa, svinjetine ili kaštradine. Dodajte list lovora, koji klinčić, popaprite, kuhajte oko dva sata i služite po volji pokapano s nekoliko kapi maslinova ulja. Kiseli kupus na lešo mora biti gust kao gusta juha.

3. Sinjski arambašići ili kapurali
U miješano mljeveno meso od četvrtine janjetine, četvrtine svinjetine i polovice junetine umijesite dvije sitno sjeckane kapule, kosane slanine, bijelog luka i petrusimula, posolite, popaprite i pospite tučenim klinčićima, žličicom cimeta i ribanim muškatnim oraščićem te koricom jednog limuna. Smjesu zamatajte u listove kiselog kupusa. Na žlici masti ili ulja na dno lonca složite red slanine i pršuta, pa red arambašića, opet red raznog suhog mesa – svinjetine, pršuta i koštradine – pa opet red arambašića i tako naizmjenično dok ima arambašića i mesa, s jednom goveđom kosti na vrhu na kojoj ima tetiva i mesa. Nalijte potom bujona od kostiju ili vode da sve bude pokriveno i kuhajte na tihoj vatri nekoliko sati dok arambašići ne postanu mekani, a sok taman i nešto masniji. Arambašiće možete napraviti i od listova slatkog kupusa ili miješajući kiselo i slatko zelje red po red arambašića.