Kad je 1430. u Firenci održan ekumenski koncil pravoslavne i katoličke crkve, gradom je već desetljećima vladala obitelj Medici, čiji je jedan od rodonačelnika, spretni Giovanni di Bicci, već stekao golem imetak, osnovu kasnijeg bogatstva svih Medicija. On je uspio u svojim nastojanjima, upravo zahvaljujući dobrim odnosima s Konstantinopolisom i pravoslavcima, započetim na prethodnom koncilu 1414. u Konstanzu. Sadašnja glava obitelji, njegov sin Cosimo Stariji, još je uvećao golemu obiteljsku glavnicu, stečenu u trgovačkim i bankarskim poslovima s Grcima, pa se nasmiješen i raspoložen, okružen istočnim i zapadnim prelatima, sada razmetao svojim gostoprimstvom i vrhunskim jelima koja su već danima, po njegovoj zapovijedi, služena za sudionike Medicijima tako važnog koncila, o kojemu je ovisilo poslovanje obiteljskih tvrtki. Pa ipak, jedno je jelo ostavilo poseban dojam. Pečenka u lovoru i ružmarinu, s krumpirima i češnjakom. “Arista, izvrsno, arista ariston, izvrstan, najbolji objed”, jednoglasno su uzvikivali grčki biskupi i arhimandriti, jednostavno se gušeći u slasnoj toskanskoj pečenki. Od tog dana, Cosimo i Firenca to će jelo od svinjetine ili teletine nazvati grčkim imenom arista, s talijanskim dodatkom al forno, iz pećnice, i tako zapečatiti na obostranoj dobiti zasnovano poslovno prijateljstvo, koje se neće prekinuti ni nakon pada Carigrada 1453., kad će Mediciji postati zaštitnicima bizantskih izbjeglica u Italiji. Oni će pak Cosimu pomoći u prikupljanju dragocjenih grčkih rukopisa, ponovnom širenju antičke kulture i osnivanju Platonske akademije i medicejske biblioteke.

Užitak u telećoj pečenki
Apsolutni gospodar Firence, graditelj sjajnih građevina i mecena umjetnicima poput Donatella, Brunelleschija, Ghibertija ili Luce della Robbia, istu sposobnost i iste naklonosti prenijet će i na svog unuka još slavnijeg Lorenza, poznatijeg kao Veličanstveni, il Magnifico, ili, od milja, jednostavno Lorenzaccio. On, svestrano obrazovan i sam nagrađivani pjesnik, koji je dao veliki doprinos razvoju talijanske književnosti, još je u većoj mjeri podupirao mislioce i umjetnike poput Ficina, Poliziana, Pica della Mirandole i Michelangela, ali i nastavio se skrbiti o svom raskošnom i prosvijećenom dvoru, u kojem je priređivao nezaboravne gozbe i čvrstom rukom, često iz blagovaonice, upravljao Firencom i Toscanom, koja će i onako ubrzo, s cijelom srednjom Italijom, za vladavine njegova unuka Lorenza II., kojeg je toliko hvalio Machiavelli, a mrzili Savonarolini demokratski pristaše, postati nasljednim lenom Medicija. Mnogobrojna jela, pogotovo pečenke od govedine, poput bistece firentine ili firentinskog odreska, svinjskih i telećih pečenja, arista, dugujemo Firenci i Medicijima, obitelji koja je dala nekoliko papa, glasovitih vojskovođa i autoritarnih vladara. Istu strast prema vlasti, umjetnosti i dobroj spizi naslijedit će i snažne Medicejke, poput Caterine, osione žene francuskog kralja Henrija II., ili u gastronomskim krugovima još poznatije Marije Medici, također francuske kraljice, supruge Henrija IV., koja je na svoj dvor donijela mnoga jela iz rodne Firence i Toscane i uvela modu unajmljivanja talijanskih kuhara, koji su, uz njezinu pomoć, silno utjecali na galsku gastronomiju. Poznata jela, od kojih izdvajamo janjeće ili teleće mišiće pečene u vlastitom soku, podlijevane bujonom i Madeirom, nose, Mariji u čast, ime Medičejaca. Obitelji koja je obilježila povijest Italije i utjecala na zbivanja u Europi, kako kroz snažne trgovačke, političke i obiteljske veze, tako i kroz umjetnost i umijeće kuhanja i uživanja u jelima, posebice u pečenkama, među njima i onima od teletine. To nježno i nadasve ukusno meso, podjednako prikladno za kuhanje, pirjanje ili pečenje, važna je osnovica mnogih europskih kuhinja, od talijanske, u kojoj osim pečenih, prevladavaju pirjane izrezane koljenice ossobuco ili odresci s kaduljom i pršutom u bijelom vinu, glasovite rimske saltinbocce, do austrijskih pirjanaca u vrhnju i najglasovitijeg od svih bečkih jela, bečkih odrezaka, ili pak francuskih fricandoa i sauteea od teletine, u kojima su, kao i u rafiniranim telećim juhama ili pečenim koljenicama, popularnim jarettima, podjednako uživali ljubavnik Katarine Velike, princ Orlov, ili nesretni Louis XVIII., kojega je zajedno s njegovom suprugom, Austrijankom Marijom Antoanetom, čekala revolucionarna giljotina. U antičkoj, podjednako grčkoj i rimskoj kuhinji, također su bila na cijeni pečenja od teletine, koja su onako oduševila sladostrasne pravoslavne svećenike na koncilu u Firenci. U raznovrsnim azijskim kuhinjama, kojima prevladavaju jela od svinjetine i peradi, teletina također čini mirisnu i okusnu osnovicu. Zbog svoje blagosti i podatnosti u njoj se uživa i u našim krajevima, na žaru, na lešo, iz pećnice, u gulašima, paprikašima ili tingulima i žgvacetima, s aromatičnim biljem i začinskim travama.

Meso pjesnika i državnika
U današnjem jelovniku miješaju se svi ti utjecaji, prožeti okusnom nježnošću teletine, koja je podjednako meso pjesnika, državnika, prinčeva i ljubavnika. “Arista, arista”, opet odjekuje Cosimovim firentinskim dvorom, a Medici već broji bizantske zlatne drahme, koje će još dugo jamčiti sigurnost i napredak njegovoj silovitoj obitelji. Pa ipak, sred brojnih vladarskih zaduženja i obveza, nakon što je Firencu očistio od suparničkih obitelji, nije zaboravio na kuhinju iz koje su na stol stizale slasne pečenke, uvijek spremne probuditi dodatnu naklonost profinjenih gostiju. Takva pomoć trebat će u budućnosti i svim njegovim nasljednicima. Posebno unuku Lorenzu, kojemu je državnički i pjesnički zanos često bio nadahnuće za strasne i iznimno erotične ljubavne pustolovine. Ponekad bi u samu svilenu postelju stizala teleća pečenka ili, još bolje, koljenica, čvrsta i sluzava od tetiva, mesa i hrskavice, nalik na tek zadovoljeno Lorenzacciovo udo, u tihoj renesansnoj noći, uzbudljive Firence, iz vremena Medicija.

Recepti
Juha od telećeg vrata
Komad telećeg vrata kuhajte s dvije, tri mrkve, korijenom celera, dva režnja češnjaka, jednim lukom i stručkom peršina. Kad meso postane meko, posolite, popaprite, izvadite vrat iz juhe, u kojoj potom skuhajte nekoliko jaja, po jedno za svaku osobu, te služite sa sjeckanim povrćem i mesom iz juhe.

Arista od teletine
Teleća prsa natrljajte i nabodite češnjakom, prelijte vrelim maslinovim uljem i pecite s krumpirom, nekoliko režnjeva češnjaka i grančicom ružmarina i lovora, uz podlijevanje u vrućoj pećnici. Kad meso i krumpir smekšaju i uhvate zlatnu koricu, posolite i popaprite te služite toplo ili hladno.

Teleća koljenica u vlastitom soku
Teleću koljenicu kratko marinirajte u začinskim travama, soli, papru i senfu, pa je prepecite na ulju sa svih strana, da dobije koricu. Tada u lonac dodajte sjeckani luk, dvije mrkve, nekoliko režnjeva češnjaka i sve pustite da polako pirja, uz blago podlijevanje bijelim vinom razblaženim u vodi. Pustite da se koljenica kuha u pari, kapljicama i vlastitom soku, skoro dva sata, dok ne postane potpuno mekana. Izvadite koljenicu, sok i povrće protisnite u gust umak, koji prelijete preko mesa i služite s njokima od krumpira ili lovačkim okruglicama.