Kuharski kanconijer zna kakospremiti janjetinuNitko ne peče tako dobro janjetinu kao moji prijatelji Milan Čavčić iz Milne kraj Hvara i Jozo Jurić iz Veloga Grablja. Prvi, rodom iz Tugara, preživio je mnoge životne požare, dok se nije, pomalo opržen, smirio uz svoju Marijanu, već hvaljenu kuharicu, od koje sam naučio nekoliko važnih recepata. Drugoga je za velikog nevremena u listopadu 1994., negdje na putu između Brusja i Velog Grablja, pogodio grom. Život mu je spasio zlatni lančić koji se rastalio od električnog pražnjenja i ostavio svoj vatreni otisak oko Jozina vrata, dok se potpuno sagorene odjeće, glave položene u krilo njegove Ljiljane, budio iz predvorja smrti. Plamen je obilježio obojicu. Zbog toga njihovim ražnjevima, gradelama i pekama mnogi sladokusci pripisuju nadnaravna svojstva. Kao da su se nakon kušanja ove janjetine i oni vratili iz posljednjeg sna, iz svjetlosnog, vatrenog, mirisnog i okusnog tunela kroz koji, kako tvrde rijetki povratnici, odlazimo ili se vraćamo s rubnjaka života. Nadnaravna slika, ujedno iskričava i blaga, poput malih zviježđa koja iskaču iz žeravice ili stotina odsjaja na površini mora, koji se zrcale iza velikih otočnih ognjišta i komina na obali. Posljednji takav u vremenu zaustavljeni prizor doživio sam prije nekoliko dana na terasi restorana Čavčićevih u Milni i on je bio presudan da s janjetinom započne nova knjiga ovog Kanconijera.
Na toj terasi, uz samo more, zapaljeno jednakim sjajem poput onoga u Milanovu kominu, sjede pjesnici, sudionici “Sonetnih dana Hanibala Lucića”, koji su se po drugi put okupili u Hvaru. U potpuno felinijevskom kadru, trenutak prije rastanka, vjetar se igra bijelim stolnjacima, još miriše tek pojedena juha, plavac se ziba u čašama, a žamor i smijeh prekidaju se stotinama puta, ali u istom trenutku, kako se otvaraju usta prema zalogaju janjetine koja je s vatre, glazirana mirisima i pečenim bojama stigla na ovu terasu među barde i sonetiste iz izvorne, od Hermesovih vremena prepoznate hvarske pastorale. Kažu da je bog često pohodio otok kad bi iz Arkadije, leteći na svojim krilatim sandalama, išao u posjet svome sinu, također strastvenom izješi i pastiru, nesretnom ljepotanu Dafnisu. Što od vina, što od podatnog mesa, čini se da zvon njegove svirale i bukolički napjevi koji ga prate odzvanjaju u svakom janjećem zalogaju. U jelu koje pjesnici prepoznaju kao odjek Homerovih himni i Teokritovih i Vergilijevih bukolika. I tamo je glavni junak pastir, svirač, frulaš, lutalica i razbojnik, Zeusov glasnik Hermes i njegov, uživanju i dokolici među svojim sicilskim stadima sklon sin Dafnis, kojeg je uz pokoje s užitkom pojedeno janje tek vrebala vlastita sudbina.
I svaki put kad bih se mutno i odsutno zagledao u užarenu Milanovu peku ili u zapaljeno more iza pjesnika posjednutih uz jelo, činilo mi se da iz odsjaja davne vatre nad komin i terasu zaokupljenu pečenjem izranja sjena onog arhajskog atičkog Hermesa iz 6. stoljeća prije Krista, bradatog i nasmiješenog pod frigijskim šeširom, kovrčave kose koja se pričinja kao runo tek oderanog janjca. Stegnutog božjim rukama, spremnim da ga onako nježna i nejaka ispeku na vatri i s uživanjem pojedu, ili da ga zaogrnuta opet vrate Dafnisovu stadu, koje je već počelo tužno blejati. Još malo pa će ga prelijepog i sitog nakon janjećeg objeda zavesti nimfa i ubrzo zatim, zbog nevjere i nestalne naravi, utopiti u rijeci. Po njegovoj tragičnoj smrti njegov otac Hermes, tužan i skrhan, uvrstit će Dafnisa u zvijezde, zajedno s njegovim razigranim stadom. Za osobito vedrih otočnih noći moguće je, kažu, na južnom nebu opaziti vatreno iskrenje, pa onda i plamen, koji podrhtava noćnim obzorjem. To se Dafnis i Hermes vesele slasnoj zvjezdanoj janjetini.
Rastužen ovakvim završetkom mita, Vergilije, još jedan od velikih epskih pjevača koji, kao i Teokrit, često spominje janjetinu u svojim “Bukolikama”, svom Dafnisu, mladom pastiru, donekle je ublažio sudbinu, dok mu je Longo, pisac helenističkog romana “Dafnis i Hloe” iz 3. stoljeća prije Krista, pronašao djevojku, koju su kao i njega bogati roditelji ostavili u divljini, na milost i nemilost poludivljim pastirima. Zaljubljeni mladić i djevojka kušaju sve slasti i uzbuđenja prve ljubavi i prošavši kroz mnoge pustolovine na kraju pronađu svoj dom i postanu sretni supružnici. Kolika je bila bukolička moć pastira Dafnisa pokazuje i to što je Longov roman, gotovo posve zaboravljen više od tisuću i pol godina, u 18. stoljeću postao pomodnim štivom. Pjesnici su ga prerađivali, slikari slikali, prizori iz mita i romana raspaljivali su onodobne kazališne strasti, baš kao i jela od janjetine i bravetine koja se u to doba trijumfalno vraćaju na europske, a posebno francuske kraljevske blagovaonike. Kako je pisao J. W. Goethe: “Dafnis i Hloe posljednji su cvijet stare grčke književnosti, ravan onom najboljem što je ikada bilo napisano.”
U gastronomskom smislu, od mitskih vremena do danas, u takve izabrane pjesničke jelovnike sigurno spadaju jela od janjetine. Bilo kroz guste proljetne juhe, poput današnje, koju sam skuhao po uzoru na onaj nedavni kulinarski sonet iz Milne, u svojim kvartinama i tercinama upotpunjen janjetinom na lešo, posutom krupnom solju i na kraju, kako to i biva u dobrom sonetu, koji svoje jedanaesterce i slogove sam vodi nadahnutom finalu, janjetinom ispod peke i janjetinom na ražnju. Jelima koja su podjednako uzbuđivala vragolastog Hermesa i njegova sladostrasnog sina Dafnisa. Nježno meso na užarenim ražnjevima i pradavnim kovanim gradelama, kao i pečena u keramičkim furnusima – prenosnim pećnicama i pekama, Vergilijeva vremena koje je na taj način pečenom janjetinom osvajalo osjetila pjesnika i mitskih bića koja su se stalno budila u njihovoj mašti i snoviđenjima, poput stada janjaca što dolaze i odlaze. Pa nebom iznad Milne još jednom, nošen krilatim sandalama, proleti Hermes, stežući u ruci malo janje. Prelet boga podigne vjetrić na moru, koji se potom preseli među posjednute pjesnike raspirujući užitak i unutarnje vatre. Tek tamo u središtu žara i vatrenog srca nad pekom tiho pjeva janjeće meso, kao sonet koji će kliznuti u grlo, lako i galantno kao Petrarkina ili vinska kvartina.

Recepti:
Proljetna juha od janjetine
Na maslinovu ulju kratko ugasite sjeckani poriluk, kapulu, češnjak, selen i petrusimul, te dodajte na kockice sjeckana janjeća plućica i komade mesa, samo da puste sok. Podlijte s dobrom čašom mljevenog pomidora u koji ste ubacili žlicu crvene paprike, zalijte vodom da pokrije sastojke i kuhajte na umjerenoj vatri dok meso ne omekša. Začinite, posolite, popaprite i zalijte čašom vrhnja za kuhanje miješajući pjenjačom. Izvadite meso, a komadiće pluća ostavite u gustoj juhi koja je spremna za služenje.

Janjetina na lešo
Janjetinu skuhanu u juhi služite podlivenu maslinovim uljem, s krupnom soli, ljutikama i kaparima.

Janjetina ispod peke ili iz pećnice
Na namašćeno dno posude za pečenje složite krupno narezan krumpir, malo narezane pancete, dva-tri režnja luka, očišćenu kapulu te grančicu ružmarina i list lovora. Na vrh poredajte janjetinu koju ste prethodno posolili i popaprili. Podlijte maslinovim uljem i zalijte čašom vode. Posudu s mesom položite na očišćeno ognjište, pokrijte pekom i zaspite žarom i pepelom. Kad se sve već počelo lijepo peći, dignite peku, provjerite je li meso dobilo koricu, pa ga okrenite i opet pokrijte pekom, kojoj ste osvježili žar i pepeo te dalje pecite petnaestak minuta dok sve ne bude gotovo. Isti postupak primjenjiv je za pečenje janjetine u pećnici, samo što umjesto peke meso do prvog okretanja pokrijte aluminijskom folijom, a potom ga do kraja pecite otvorenog.