Objavljeno u Nacionalu br. 339, 2002-05-15

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Pupoljak na koji se čeka

Često ih zatječemo u primorskim vrčevima i vazama kako isijavaju nestalu toplinu koju su vjetrovi otpuhali zajedno s ljetom

Artičoci s pršutom, artičoci na brujet, rižot od artičoka s morskim slasticamaArtičoci s pršutom, artičoci na brujet, rižot od artičoka s morskim slasticamaJedan od najdojmljivijih ukrasa dalmatinskih polja, povrtnjaka i vrtova stabljika je artičoka, koja nazubljenih, igličastih listova više podsjeća na korintski kapitel nego na poludivlje bilje koje su upravo Heleni sa Sicilije počeli uzgajati i sustavnije unositi u valovima gastronomskih moda i novotarija u helenističku, poslije i rimsku kuhinju. Od tamo i od tada artičoci su krenuli u osvajanje sredozemnih povrtnjaka i vrtova, kao dojmljivi proljetni ukras koji će uvenuti već početkom lipnja. Od snažne biljke prežive jedino cvjetovi oštrih latica, koji nalik na mala osušena sunca prkose vrelini.
Često ih zatječemo u primorskim vrčevima i vazama kako isijavaju nestalu toplinu koju su vjetrovi otpuhali zajedno s ljetom. Pa ipak, ma koliko bili čest i omiljen ukras, suhi cvjetovi artičoka imaju posebnu vrijednost. Za njih je valjalo žrtvovati pupoljak, pustiti jedno od najomiljenijih mediteranskih jela da preraste svoj gastronomski uzrast i dozre do cvijeta kojemu je trajanje, istina, neusporedivo dulje od progutanog skuhanog pupoljka, ali koji je u svojoj osušenoj ljepoti odavno izgubio sokove i živost za jelo pripremljene mladice. Stoga, kad god Dalmatinci i Mediteranci uopće ugledaju buket od sušenih cvjetova artičoka, u sebi nevoljko uzdahnu, kao da žele prišapnuti nekom bliskom, nekom suučesniku u tajnoj gozbi – ah, kakav je to mogao biti objed… Jer nema pupoljka u gastronomskom svijetu koji je toliko obljubljen. Na njega se čeka cijelu godinu i onda u kratkom trajanju njegove za kuhanje prikladne dobi, kraćem od jednog mjeseca, s uživanjem ga se pripravlja na razne načine. Od naših obala do Italije, Provanse, Bretanje i Portugala. Od jedne kulinarske tradicije do druge, od primorja do primorja, od podneblja do podneblja, ovisno i o osobnim sklonostima i ukusima.
Stoga je teško prosuditi što je uzbudljivije kod artičoka – iščekivanje da se s dolaskom zrelog proljeća napokon pojavi u središtu svoje nazubljene biljke, u kojemu se pupoljak ističe poput latičastog broša, ili trenutak kad ga s drvenog banka s tržnice konačno donesemo u kuhinju i počnemo pripremati za uživanje. Ritual koji, na žalost, i kod nas polako kopni pred navalom umjetno uzgojenih i hibridnih vrsta koje u sigurnosti staklenika i uzgajališta ne vode više računa o mijenama godišnjih doba, napetom iščekivanju proljetnog sunca i, naposljetku, rođenju blaženog pupoljka. Zbog svoje neosjetljivosti prema prirodnim ciklusima i poštovanju gastronomskih mijena uzgojeni artičoci, kao, uostalom, sve umjetno prilagođeno i odnjegovano povrće, nikada ne mogu zamijeniti snagu okusa i značaja pravog artičoka, pupoljka na koji se čeka cijelu godinu.
Pravih je artičoka samo dvije vrste. Starija, odnjegovana još u antici, tamnoljubičaste boje, oštrih latica s bodljama na vrhovima, kojima su vanjske latice pune mesa, gotovo kao i srca, i nešto mlađa, uzgojena u Italiji u XV. stoljeću, oblijih i gušće zbijenih latica, pupoljka nalik na lopoč, kojemu je vanjska opna siromašnija, ali zato mu je srce dvostruko veće, nabubrilo od mesa. Premda se obje vrste mogu pripremati i uglavnom se pripremaju po istim ili sličnim recepturama, starija ljubičasta vrsta artičoka snažnijeg je mirisa i okusa, a mlađa zelenkasta i podatna nježnijeg i profinjenijeg teka. Prvi mirišu na prošlost i jela koja polako nestaju, a drugi, ništa manje nostalgični, na rafinirane kuhinje blagih okusnih tonova, kojima u našem ubrzanom svijetu prijeti tiho iščeznuće. Prvi su krenuli u pohod po sredozemnih trpezama u V. i IV. stoljeću prije Krista, a druge je u XVI. stoljeću Katarina Medici, velika ljubiteljica jela od artičoka, već kao francuska kraljica, žena Henrija II., zajedno s Bartolomejskom noći, ostavila u naslijeđe galskoj povijesti i kuhinji i uzgajalištima podignutim od Pariza do obala Atlantika.
Čudna gastronomska baština jedne kraljice koja je zbog svog sina i krune spletkama izazvala pokolj protestantskih hugenota u ime katoličanstva, koje je također naslijedilo antička uvjerenja da su artičoci snažan afrodizijak. Crkva je pupoljke artičoka u to doba protureformacije i vatrenih obračuna s navodnim grijesima i herezama zabranjivala svim ženama, pa bile one i kraljice, kako zamamna jela ne bi razjarila njihovu tobože ionako grješnu i putenu narav. Ipak, zbog pokolja hugenota, artičokama Katarine Medici bilo je dopušteno njihovo puteno poslanstvo i oni su razmjerno s jačanjem katoličkog utjecaja na francuski dvor sve češće nadraživali svojim profinjenim okusom nepca otmjenih dvorskih dama u iščekivanju razbludne noći, kad je pupoljak artičoka zamijenio pupoljak muškosti. Oprost od grijeha ionako se vratio u modu.
Ne razmišljajući previše o afrodizijačkim svojstvima i priznavajući gastronomsku vrijednost samo prirodnim putem uzgojenim artičocima, naš današnji jelovnik također je na raskršću mašte i sjećanja. Onoliko je izvoran koliko je izvorna i moja sposobnost da se u kuhinji poslužim naslijeđem baštinjenih mirisa i okusa. Vjerujem da je stoga ovaj menu uspio zadovoljiti zahtjevnu ćud dragocjenih pupoljaka kojima i najmanji otklon ili ublažavanje njihova snažnog značaja i gastronomske vrijednosti znači izravnu uvredu njihove osjetljive naravi i časti. Zbog toga je u današnjim jelima sve ostalo podređeno artičokama, onima starijima od sicilskih Grka, kao i onima mlađima, zaštitnicima i zagovornicima vrele medicejske krvi. Pa prvi zalogaj klizi niz grlo. Podrhtava snaga sredozemnog sunca i postupno preuzima vlast nad probuđenim osjetilima. Oblaporno se miješa s putenim, dok se tijelo nadraženo artičocima polako seli s proljetnog stola u već pripremljenu ložnicu. Još uvijek se bude strasne želje i puteni snovi, uz nadu u poneku poluiskrenu ispovijed i oprost.

Recepti:
Artičoci s pršutom
Artičoke skuhajte u vodi i bijelom vinu. Rastvorite ih i kratko pirjajte s komadićima pršuta na maslinovu ulju. Začinite. Prije služenja jelo možete posuti s malo tvrdog ribanog sira.

Rižot od artičoka s morskim slasticama
Skuhajte artičoke u bijeloj bevandi. Izvadite ih iz tekućine u kojoj potom kuhajte rižu. Kad je gotovo kuhana, dodajte repove škampi i školjki. Kad se školjke otvore, dodajte rastvorene kuhane artičoke. Posolite, popaprite pa polijte rižot s malo maslinova ulja i pospite ribanim sirom.

Artičoci na brujet
Na maslinovu ulju uvenite sjeckanu kapulu, luk i petrusimul. Dodajte sjeckane i mljevene rajčice i kuhajte dok ne dobijete gustu šalšu. U nju položite artičoke, zalijte vodom dok ne budu pokriveni, posolite, popaprite i kuhajte dok ne postanu meki. Pred kraj brujet od artičoka zalijte čašom bijelog vina i pospite šakom mrvica te kuhajte dok sve malo ne ugusti. Artičoke na brujet možete skuhati i s očišćenim graškom i bobom, slično kao na tradicionalni dalmatinski način.

Vezane vijesti

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Zadnji Barbierijev 'Kanconijer'

Pisac i kulinarski ekspert Veljko Barbieri objavio je posljednji, četvrti svezak književnog i gastronomskog bestselera Kuharski kanconijer u izdanju… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika