Objavljeno u Nacionalu br. 343, 2002-06-11

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Puretina iz mletačke knjižnice

Veljko Barbieri

Veljko BarbieriVeljko BarbieriJednog sunčanog ožujskog dana ovog proljeća, u malom starograjskom restoranu “Jurin podrum”, u kojem su moji otočki prijatelji i znanci znali prepričavati do tada meni nepoznate priče iz hvarske prošlosti, upustio sam se u zanimljiv i dugotrajan razgovor o antičkoj, srednjovjekovnoj i renesansnoj kuhinji sa splitskim arhitektom Radoslavom Buzančićem, obrazovanim i nadahnutim sugovornikom, koji se u jednom trenutku prisjetio svojih istraživanja u Veneciji, a posebno onih u palači i biblioteci patricijske obitelji Marcello.
Naime, u otmjenom zdanju uz Canal Grande, između Rialta i Academije, pregrađenom u baroknom slogu koncem XVII. i početkom XVIII. stoljeća, Radoslav je istražujući biblioteku Marcellovih, jednu od najznačajnijih obiteljskih knjižnica u Italiji, naišao na rukom pisanu kuharicu, zbirku jela koja su se pripremala u vlastelinskoj kuhinji. Stare recepture s početka settecenta, kad je i dovršena pregradnja palače, a dio njenog unutarnjeg dvorišta skraćen kako bi se mogla proširiti golema biblioteka. Graditeljski zahvat sukladan intelektualnoj razini obitelji koja je venecijanskoj povijesti dala značajne državne dužnosnike, vojnike, svećenike i humaniste, od kojih posebno mjesto zauzima dužd Marcello koji je koncem XV. stoljeća, dakle u najslavnijem dobu Serenissime, bio izabran na najvišu i najčasniju dužnost u Signoriji. Jedan od njegovih potomaka iz XVII. stoljeća bio je trogirski biskup koji je podigao onu čvrstu utvrdu, glasovitu kulu u Marini. Svi oni, tako nam barem svjedoči ova nešto zakašnjela knjižica, bili su vrsni sladokusci jedne epohe i vremena u kojem je venecijanska kultura i kuhinja kroz dva zlatna vijeka odisala neprijepornim stilom i mjerom.
U takvoj knjižnici, u kojoj su na žalost zlatni vjekovi već polako plovili u prošlost, prepunoj intarziranog namještaja, pisaćih stolova i polica s knjigama, koje su skrivale i pokoja tajna vrata, u onom važnom obiteljskom kuharskom brevijaru, među mnogim tradicionalnim venecijanskim jelima, pažnju je privlačilo nekoliko recepata kojima su naziv resile riječi Din Dio. Nakon kratkog razmišljanja, Radoslav je zaključio da se radi o puranu, pošto u mnogim europskim jezicima ovog došljaka iz astečke Amerike nazivaju Pollo de las Indias, Poullet d’ Indes – indijska kokoš, kako su ga i zvali prvi konkvistadori, uvjereni da su u Indiji, a ne da su otkrili novi kontinent, koji će promijeniti lice tadašnjeg svijeta, a posebno njegovu kuhinju.
U Francuskoj, kamo je poslije Španjolske i stigla već sredinom XVI. stoljeća, puricu danas zovu dinde, dindon, dindonneau, zavisno od veličine i dobi, dakle imenom vrlo sličnim onom koji se rabio u kuhinji Marcellovih. Njima nasuprot, suvremeni Talijani ovu pticu za svečane stolove i prilike zovu tacchina, tacchino, Englezi turkey, a mi purica ili puran, riječju čije mi naizgled jednostavno podrijetlo nije sasvim jasno. Pa ipak, ma koliko se neke analogije otkrivale same po sebi, ime kojim su Marcellovi nazivali purana sastoji se od dviju riječi od kojih i jedna i druga počinju velikim slovom i očito se odnosi na Boga. Dakle, umjesto da je vežu uz već uvriježeni naziv koji je purane dovodio u pogrešnu vezu s Indijom, mletački su patriciji ovu pticu izvrsna mesa vezali uz Boga jer je njen okus i blagost po njima mogao dolaziti jedino od Svevišnjeg, s nebeskih visina, s kojih je puran, inače nespretan i slab letač, pao na njihov bogati barokni pladanj. Ili im je tako barem šaptalo njihovo osjetljivo nepce.
Ipak, ovo ime, koje će stoljećima vrijeđati stroga načela i skučeno prehrambeno obzorje puritanizma, dobro je izabrano, jer možda najbolje odražava istančan okus puretine koja danas suvereno vlada, kako našim blagdanskim stolovima, tako i onima svakodnevnima, koji se tada, upravo zbog puretine, pretvaraju u osobne sladostrasne blagdane. Štoviše, asketizmu i puritanizmu usprkos, purane su u Europi prvi počeli uzgajati upravo strogi Jezuiti u samostanu u Burgesu, i to već koncem XVII. stoljeća i potom ih proširili po svim bogatijim kuhinjama kao utjelovljeno božansko gastronomsko poslanje. Istinsku pernatu manu s Neba. Iz njihovih tajanstvenih kuhinja u kojima je svako gastronomsko otkriće kuhara laika nazivano znanstvenim pokusom, kako bi se ublažila hedonistička namjena, profinjena jela od puretine s raznim prilozima krenula su po bogatim blagovaonicama Europe i tako stigla do Venecije i svečanog stola u palači Marcellovih.
Pod izravnim frankojezuitskim utjecajem, ali i utjecajem austrijske kuhinje, još se i danas na sjeveru Italije pripremaju pečenja od puretine s kandiranim voćem i glaziranim marunima, u jelima čije najbliže gastronomske srodnike nalazimo u našim krajevima, posebno u Istri. Tamo su se od posljednjeg stoljeća mletačke vlasti jela od puretine toliko udomaćila da danas istarska tuka slovi kao najbolja u ovom dijelu Europe, a posebno purice i purani uzgojeni u okolici Pazina. Među nekoliko desetaka domaćih jela danas smo stoga pripremili tri, iz raznih krajeva Hrvatske, s posebnim naglaskom na istarskoj pečenoj puretini s kiselim jabukama. Naš izvorni podsjetnik na dugi put koji su prevalili divlji purani, od američkih visoravni i ravnica, preko španjolskih i francuskih dvorova do uzgojenog domaćeg purana iz jezuitskih kuhinja, u kojima se još može osluhnuti tiho pucketanje kože na masnoćom orošenom pečenju. Samo miris koji se šulja iz prikrajka donosi poruke s Neba, kao da netko odozgo očekuje slastan zalogaj: – Što ćemo danas blagovati? – Puricu, preuzvišeni gosparu Marcello. – Puricu, kakvu puricu? – Onu od Boga, gosparu Marcello! – Din Dio? – Si vostra eccellenza, Din Dio, ma propio di Dio!
Din Dio di Dio…, naravno, pa miris se osjeća sve do biblioteke. Nego, donesite je dobri moji, i to odmah!
Posluga se tiho udaljila u pravcu kuhinje, a u blagovaonici je ostao samo nestrpljivi gospar Marcello, igrajući se stolnim zvoncem od muranskog stakla: – Din Dio, Din Dio, Din Dio di Dio…

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika