Kad god u ruci držim tamnoljubičasti, gotovo crni, plod balancane, melancane ili patlidžana, sjetim se onog, u ovom Kanconijeru već spomenutog imama i njegove zgode s punjenim patlidžanima, koju ću vam baš kao i današnji jelovnik kuhati, začiniti i ispričati na svoj način. Živio je, dakle, jednom, u ona najslavnija vremena Osmanskog carstva jedan neobičan imam. Kao svećenik bio je omiljen među vjernicima, no kad bi sjeo za stol, njegovu poslugu i ukućane hvatala bi jeza od same primisli što će im se dogoditi. Kažu da su čak svratišta, hanovi i ašćinice zatvarali vrata kad bi se imam poslije klanjanja o zalasku, uputio u grad na večeru. Naime, dobri i voljeni imam bio je nevjerojatno izbirljiv u hrani, i premda sam nikad nije skuhao ni jedno jelo, jednostavno ni jedan zalogaj nije mogao staviti u usta, a da ne bi odmah glasno prigovorio, vikao na poslugu, nazivajući kuhara pogrdnim imenima. Pa bi, svejednako gunđajući i prigovarajući, ipak pojeo i mrzovoljan korio sve oko sebe, dok ne bi probavio. Tada bi opet postao onaj dobri imam, pun razumijevanja i Alahove ljubavi za život i ljude. Na žalost, volio je jesti, i bjesovi su ga zbog te njegove sklonosti, koja je zbog probirljivosti nanosila velike patnje sirotom svećeniku i njegovoj okolini, hvatali nekoliko puta na dan. Ali nije bilo pomoći. Tek što bi onako dobar i blag završio s obredom i saslušao vjernike, podijelivši im savjet i utjehu, eto ti ga u blagovaonici, sumnjičavo njuši jelo i proklinje već prvi zalogaj. Pa bi potom opet probavio i opet se smirio, očekujući novu provalu bijesa. Takva je bila imamova patnja, ali jadnom izješi i gurmanu preosjetljiva jezika i okusa kakav je bio, nije bilo pomoći. Dogodi se tada da u grad stigne neki nadaleko poznati kuhar iz daleke Indije i čuvši za velikog, ali tužnog gurmana, uputi se imamovoj kući. Dobri svećenik dočekao ga je kao starog prijatelja, pozvavši ga da zajedno mole. No kad mu kuhar ispriča da mu je došao pripremiti jelo na koje sigurno neće imati prigovora, imam se namršti. Zar da ga opet uhvati bijes, sada zbog tog tamnoputog neznanca, hoće li se još jače otvoriti njegova rana i nagnati ga da urla, viče, proklinje i na kraju svega teško pati? “Ne brini se”, odgovori mu kuhar, “pripremit ću ti jelo od patlidžana kakvo do sada nisi kušao. Ali pod jednim uvjetom. Moraš pozvati sve kuhare koje si otpustio, sve majstore iz gradskih hanova i ašćinica koje si uvrijedio i zamoliti ih za oprost. Tek tada ću te izliječiti od tvoje bolesti.” Nemajući kud, imam pristane. Indijac se izgubi u kuhinji i dok je pripremao jelo, u trpezariju su bojažljivo ulazili kuhari koji su na svojoj koži osjetili imamov bijes, pribojavajući se da će opet stradati od naprasita nepca njegova, inače voljena imama. On je, prikrivajući nemir, dobroćudno sjedio za stolom. No kad kuhar iznese jelo pred njega, odmah se namršti, prije negoli je probao. “Ovo ne valja ništa”, procijedi. Ali Indijac se nije dao zbuniti. “Probaj, pa onda prigovaraj.” I doista, imam stavi na nepce prvi zalogaj. Meka opna patlidžana rastvarala se u ustima, a nadjev od srca blaženog povrća i rajčica, pomiješan s aromatičnim travama i lukom, izazivao je blagu omamljenost. No kad još osjeti slatke grožđice i rižu koja je vezala sve zavodljive okuse, stane unositi zalogaj za zalogajom, sve omamljeniji od užitka, ali sve zadovoljniji i zadovoljniji – dok se od silne ugode ne onesvijesti. Kuhari su nasrnuli na Indijca misleći da je otrovao njihova dobrog imama, ali blaženi uto dođe sebi i svi se primire. “Bio sam u Raju dobri moji, a hurije su pred mene iznosile probrana jela koja ste mi skuhali. Sva objedinjena u vještini tog dragog prijatelja koji me izliječio svojim patlidžanima. Dođite, sjednite za stol, blagujmo svi zajedno i oprostite vašem imamu što vas je vrijeđao i korio.” Indijac je, kažu, tada svima ponudio punjene patlidžane i gostili su se tako u imamovoj kući sve do jutra kad je, što od sna, što od užitka, dobri imam opet izgubio svijest i zaspao spokojan, bez unutarnjeg nemira. U njegovu čast, jedno od najpoznatijih turskih jela i danas se zove Imam bayildi ili Imam se onesvijestio i krasi stolove širom svijeta. Naš današnji jelovnik stoga je također posvećen dobrom imamu, ali u načinu pripreme donekle se razlikuje od otomanskih receptura za balancane ili patlidžane, nasljeđujući dugi trag koji je ta biljka, porijeklom iz Indije, uz pomoć Aleksandra Makedonskog, potom Saracena sa Sicilije u XII., a Arapa iz Španjolske u XIV. stoljeću, ostavila na gastronomskoj karti Europe i Sredozemlja. Plavi patlidžan u zapadnom krugu zvan još i melancana, po nekima od latinskog melum insanum, nezdrava jabuka, po drugima od grčko-španjolske kovanice melaina manzana ili crna jabuka, toliko se udomaćio na obalama Mediterana, pogotovo tijekom XV. i XVI. stoljeća, da je bez njega danas nemoguće zamisliti španjolsku, poglavito andaluzijsku, provansalsku, talijansku, hrvatsku, poglavito dalmatinsku, grčku, tursku, egipatsku i sjevernoafričku kuhinju. U Dalmaciju je stigao iz južne Italije i Apulije, vjerojatno u srednjem vijeku, a u ostale krajeve Hrvatske i Bosne s Turcima, zajedno s pričom o onesviještenom imamu. Zbog toga se u kontinentalnim krajevima i naziva patlidžan od turskog patlican, a u uzmorju i primorju, balancana ili malanzana pod zapadnim i talijanskim utjecajem. Pa ipak, načini pripreme balancana ili patlidžana u osnovi su slični po cijelom Sredozemlju. Od andaluzijskih friganih melancana, provansalskih ratatouillesa, južnotalijanskih cianfotta i sicilijanskih caponata, naših složenaca od balancana koji čine današnji jelovnik, do grčkih musaka od crnih jabuka, melisantes musakas, ili turskih lonaca od patlidžana, rajčica, povrća i janjetine, patlican kebab, u kojima još i danas uživa naš vrli, izliječeni imam. Ili samo njegova dobra duša u rajskom vrtu u kojemu zanosne hurije umjesto pravih, nude sjajne crne jabuke.

Dalmatinska musaka
Balancane ili patlidžane narežite na uzdužne ploške pa kratko popržite na maslinovu ulju i izvadite iz masnoće. Posebno pirjajte na masnoći umak od mljevene janjetine, junetine i malo dimljene pancete, mljevenih rajčica, bijelog luka i petrusimula. Kad umak ugusti, posolite, popaprite i dodajte dobar prstohvat majčine dušice. U namašćeni lim slažite red balancana, pa red umaka od mesa, red balancana, red umaka, i tako sve do kraja. Zadnji red mora biti od balancana! Pokrijte sve bešamelom od maslinova ulja, brašna, mlijeka i dosta ribanog sira, pa pecite u pećnici dok ne ispari višak soka i vode, a površina ne uhvati zlatnu koricu.

Ljetna pašteta od balancana
Skuhajte pet cijelih balancana ili patlidžana i tri tvrdo kuhana jaja. Ogulite balancane i narežite ih na kockice, ogulite jaja i narežite ih na polovice. Dodajte dva oguljena pomidora, jednu očišćenu kapulu, žlicu krušnih mrvica. Posolite, popaprite i usitnite u mikseru. Potom paštetu pustite da se potom dobro ohladi u hladnjaku. Služite je hladnu s prepečenim kruhom.

Složenac od patlidžana
Na maslinovu ulju pirjajte nasjeckane patlidžane ili balancane, tikvice, rajčice, kapulu, češnjak i petrusimul, možete i koju papriku, dok ne dobijete prožetu masu u kojoj se ističu kockice patlidžana i tikvica. Tikvice je zbog toga bolje dodati nešto kasnije. Posolite, popaprite, zalijte maslinovim uljem. Taj tipični sredozemni složenac služite kao samostalno jelo ili kao prilog mesu s gradela. Omjer mora biti polovica balancana, četvrtina tikvica i četvrtina ostalog povrća.