Objavljeno u Nacionalu br. 355, 2002-09-04

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Kruh koji ne poznaje vrijeme

Kruh od dizanog tijesta pronađen je uz obale Nila, u nekoj od brojnih pekarnica Karnaka, Tel el Amarne ili Luksora

Krušna pogača, Bašćanski kruh, Kruh ispod pekeKrušna pogača, Bašćanski kruh, Kruh ispod pekePet je kruhova i dvije ribe bilo dovoljno na obalama Galilejskog jezera da Isus nahrani mnoštvo od pet tisuća po Ivanu, a četiri po Marku, koje je dolazilo k njemu tražeći spas i nadu. Pa ipak, još nisu znali što su jeli dok su žvakali i gutali male ječmene kruhove koje je Krist umnožio, prelamajući onih prvih pet. Tek, pred samu smrt, na Posljednjoj večeri u Jeruzalemu, na dan beskvasnih kruhova, Božji Sin svojim je apostolima otkrio pravo značenje kruha. Kako piše Luka u svom evanđelju: “Kad dođe vrijeme, Isus sjede za stol s apostolima, pa im reče: ‘Vruće sam želio da blagujem s vama ovu pashalnu večeru prije svoje muke, jer je kažem vam, sigurno više neću blagovati dok se ne ispuni u kraljevstvu Božjemu…’ Zatim uze kruh i razlomi ga, pa im ga dade govoreći: ‘Ovo je tijelo moje, koje se za vas daje. Ovo činite na moju uspomenu.’ Isto tako, poslije večere uze kalež te reče: ‘Ovaj kalež je Novi savez u mojoj krvi, koja se za vas prolijeva.’”

Recepti: Krušna pogača Tijesto umijesimo od miješanog crnog i bijelog brašna i raži, u koje dodamo nešto manje kvasca nego za kruh, i mlaku vodu u kojoj smo rastopili sol te šakama mijesimo i gnječimo tijesto dok nam se ruke same ne oslobode. Oblikujemo okruglu pogaču, pustimo da se digne i na površini zarežemo križ te pečemo u okruglom limu u peći, najbolje u onoj na drva. Bašćanski kruh Ovaj prastari kruh iz krušne peći pripremala je jedna obitelj za cijelo selo od sedam komšiluka jedan dan u sedmici u Bastu, selu na obroncima Biokova, iznad Baške Vode. Priprema se od raznog pšeničnog brašna, za svečane prigode od bijelog, s tim da se u bijelo tijesto uvijek stavi nešto više soli, kvasca i vode nego u crno. Ovakav kruh u duguljastim štrucama ili kockastim oblicima svjež je punih sedam dana, koliko je trebalo da druga obitelj preuzme njegove pripremu. Kruh ispod peke U krušno tijesto od crnog ili miješanog brašna na jedan kg brašna dodaju se dva dag soli i jedan dag kvasca u prahu ili komad jučerašnjeg tijesta koje je fermentiralo u listu kupusa, te čaša vode. Mijesimo kao i druge kruhove dok se tijesto ne odlijepi od ruku. Oblikujemo potom veliki kruh na dasci za miješanje, pokrijemo krpom i pustimo da se kisa. Kad je tijesto doseglo gotovo dvostruki obujam, namaže se odozgo vodom i stavlja na listove kupusa na vrelom ognjištu, zareže se križ i pokrije keramičkom ili metalnom pekom kako bi se kruh ispekao ispod pepela i žara. Kad je gotov, otresemo pepeo i pustimo da se malo ohladi. Isti postupak miješanja i dizanja vrijedi i za ostala dva kruha ili pogače. Iste noći je izdan od Jude, uhićen na Maslinskoj gori, pa izveden pred Poncija Pilata, rimskog prefekta Judeje, nakon kratkog suđenja i teške muke, razapet i pogubljen na Golgoti. Otada je beskvasni kruh, prvi od kruhova u povijesti gastronomije, izravan simbol suštinske hrane, duhovnosti i Kristova tijela, inkarniranog u kruhu vječnog života. Kako je zapisao Klement Aleksandrijski: “Blaženi oni koji gladne pravednosti hrane diobom kruha.” Takve iste beskvasne kruhove prelamao je Mojsije u još starija vremena, a od same zore povijesti čovječanstva one su bile osnova prehrane prvih ljudskih naselja, umiješane od raznovrsnog brašna, ječma, raži, kasnije i pšenice. Sušile su se na suncu ili pekle na vrelom glatkom kamenu i onako tvrde i poprilično trajne čuvale kao svetinja.

No kako i u Mojsijevo, tako i u Isusovo doba, Židovi su već poznavali umijeće pripremanja kvasnog kruha, naslijeđeno iz Egipta, kamo ih je prvi doveo Josip, a izveo Mojsije, i jedan i drugi u jednom dijelu svog života miljenici faraona. Stoga se pretpostavlja da je kruh od dizanog tijesta pronađen uz obale Nila, u nekoj od brojnih pekarnica kojima su naprosto vrvjeli veliki egipatski gradovi poput Karnaka, Tel el Amarne ili Luksora. Po svoj prilici jedan je tadašnji zaboravni pekar previdio komad umiješanog tijesta i ono je uskislo na toplini. U dodiru s drugim komadom tijesta gljivice su oplodile sirovu pogaču i ona se digla na veliko iznenađenje pekara izumitelja koji ju je onda pokrio užarenim pekarskim zvonom ili gurnuo u peć i tako izumio kruh. Najveće gastronomsko otkriće svih vremena, ravno vjerojatno samo izumu vatre.

Kao što je u kršćanstvu kruh Kristovo tijelo, kojeg svaki dan uzimamo u sebe i s kojim se svaki dan sjedinjujemo, tako je u ljudskoj povijesti on ona sudbinska hrana koja je izravno utjecala na mijene razdoblja i epoha. Zbog žita, brašna i kruha pokretale su se velike seobe naroda, zbog kruha su ratovale civilizacije, zbog žitnica su se širili imperiji. Umijeće pripravljanja tijesta i pečenja kruha širilo se u skladu s trgovinom i osvajanjima. U Grčku je stiglo preko Krete koja je trgovala s Egiptom, a keramička zvona i prve peći datiraju još iz Minojskog razdoblja, dok je u arhajskom i pogotovo klasičnom razdoblju grčke civilizacije pogača od raženog kruha ili ona finija od pšenice podjednako osnova prehrane polisa, postala statusni simbol uživatelja u kruhu. Rimljani su usavršili tehniku pečenja, obogaćujući okus svojih kruhova sjemenkama i lišćem aromatičnog bilja poput kima, mravinca, kadulje, čak i petrusimula. Običaj koji će se protegnuti kroz cijeli srednji vijek kad se u samostanima počinju izmišljati razni oblici Tijela Isusova, kruhovi, pogačice i peciva od bijelog prosijanog brašna za bogate uzvanike, a od crnog brašna za poslugu i siromahe, mliječni kruhovi, kruhovi od miješanog brašna i žitarica, ponekad obojani žumanjcima ili oplemenjeni mlijekom.

Pekari srednjega vijeka naslijedili su i pivski kvasac kojeg su Gali darovali Rinu i razvili vještinu fermentacije germe do razine da su mogli kontrolirati dizanje i gustoću kruha. U XVIII. stoljeću iz krušne peći kruh se seli u pekarske kalupe i kuhinjske pećnice, a tijekom XVIII. stoljeća u Veneciji se počinju mijesiti nekoliko puta premiješani panini, preteča francuskih croissanta, da bi sredinom XIX. stoljeća neki gospodin Zang, sekretar austrijskog veleposlanstva u Parizu, i sam ljubitelj dobre spize i kruha, uveo u galsku prijestolnicu modu pripravljanja dugog, tankog kruha od bijelog brašna i vode i mlijeka od kojih će se roditi možda najznamenitiji francuski kruh – baguette, po našem popularno francuz. Sjever je od Skandinavije do Njemačke razvio vlažne crne kruhove, bogate zrnjem i sjemenkama, jug pogače i fine bijele kruhove, premda se kruh s posijama proizvodio posvuda tijekom svih stoljeća od neprosijanog pšeničnog brašna, prvenstveno namijenjen za siromahe. I upravo je pšenična opna, puna vitamina, u dosluhu s izvornim Kristovim tijelom i milosrđem, spasila sirotinju za vrijeme velikih epidemija skorbuta, dok su bogatuni, uživajući isključivo u bijelom kruhu, često podlijegali zarazi i bolestima.
Sve u svemu, obimna je i duga priča o kruhu, o njoj su napisane stotine knjiga. Stoga, kao bijeg od uniformiranog i bezukusnog suvremenog kruha, danas sam umijesio krušni jelovnik od starih izvornih kruhova s dalmatinskih otoka i obale, nastalih na drevnoj ilirskoj, grčkoj i rimskoj tradiciji, pod pekom, u krušnoj peći ili u staroj pećnici, u kojima se Isusovo tijelo još uvijek umata u neolitičku i antičku gastronomsku košuljicu. Dugovječnost ovih štruca i pogača treba prije svega zahvaliti otpornosti njihova krušnog okusa i mirisa, ali i mjestu nastanka, na rubnjacima zapadne civilizacije, koja u teškom životu, ali i bezvremenskom spokoju naših zabačenih planinskih ili otočnih sela i zaseoka, nije mogla snažnije isijavati svoje dosege i širiti svoja kulinarska otkrića, onako kako je htjela ili kako smo možda očekivali. Na tvrdoj kori ovih kruhova i pogača ostao je stoga otisnut samo križ, kao uspomena na onu pradavnu Posljednju večeru beskvasnih kruhova, čije se tijesto nikada nije diglo, kao ni uzlazno nizanje vremenskih otkucaja u prostoru koji ne poznaje vrijeme.

Vezane vijesti

Žitozajednica: Kruh će poskupjeti 3 do 6 posto

Žitozajednica: Kruh će poskupjeti 3 do 6 posto

Dio asortimana pekarskih proizvoda poskupjet će od tri do šest posto, a cijena polubjelog kruha neće se mijenjati, kazala je direktorica udruženja… Više

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika