Brujet od srdela, Srdele na ražnju, Pašteta od pečenih i slanih srdelaLutalica i radoznali skitnica, filozof Ksenofan, koji je, ako je vjerovati njegovim biografima, doživio veliku starost, rodio se 580. godine prije Krista, a umro tek 470., dakle u dobi od 110 godina, na jednom od svojih brojnih znanstveno-pustolovnih putovanja, izgleda da je posjetio ranoantički Hvar i ondje, po vlastitu svjedočanstvu, našao fosilizirani otisak srdele u otočnom vapnencu. Ako se slučajno nije radilo o otoku Parosu u Cikladima, koji je možda zabunom prepisivača pretvoren u Pharos, nesumnjivo je da je upravo ovdje, na našem otoku, kolijevci prastarih civilizacija, Ksenofan pronašao još jedan važan dokaz, koji je zbog toga pažljivo opisao u svom traktatu “O prirodi”, za njegove eleatske teorije o izmjeničnom utjecaju osnovnih počela, Vode i Zemlje, na čitav živi i neživi svijet.

Pašteta od pečenih i slanih srdela Filirajte pečene ili frigane srdele, te u smjesu dodajte dva tvrdo kuhana jaja, čašu maslinova ulja, papra u zrnu, sok od limuna, šaku kapara, šaku suhica, te umjesto soli, filete od slanih srdela. Izmrvite paštetu u mikseru i služite hladnu s prepečenim kruhom. Brujet od srdela Na maslinovu ulju skuhajte šalšu od sjeckane kapule, luka, petrusimula i oguljenih pomidora, u koju položite očišćene srdele. Posolite, popaprite, dodajte još malo maslinova ulja, pa pirjajte deset minuta, podlijevajući bijelim vinom, dok ne dobijete gust brujet. Brujet od srdela jede se topao ili hladan. Srdele na ražnju Na ražanj od čvrstog drveta nanižite srdele poprečno po sredini, tako da im kralježnica ostane na donjoj strani. Stavite ražanj na žar, pa kad je ta strana pečena, okrenite srdele kralježnicom prema gore i blago ih izravnajte rukom. Kad su nakon nekoliko minuta potpuno pečene, skinite ih s ražnja, posolite, popaprite i služite vrele. Nas svakako uzbuđuje činjenica da je tako značajan intelektualac, još k tome rodonačelnik jedne od filozofskih škola klasičnog helenskog razdoblja, posjetio Hvar, i to prije osnivanja kolonije koju će stoljeće nakon Ksenofanove smrti utemeljiti oni isti Grci s otoka Parosa, jer je takav znanstveni posjet bio prava rijetkost u ondašnjem svijetu i još ilirskim jadranskim otocima, koji su se polako, u dodiru s velikim žarištima kulture, posebno južne Italije i Grčke, polako izvlačili iz neolitičkog zagrljaja.

No povrh te tako značajne činjenice, uzbuđuje nas još više saznanje da je na Hvaru upravo on pronašao fosilizirani ostatak srdele, ribe koja je već u Ksenofanovo doba počela određivati sudbinu antičkog svijeta, barem sudbinu njegova nikad dovoljno sitnog želuca. A Hvar, kasniji Pharos, i Vis, kasnija Issa, u toj će sudbini zahvaljujući srdeli sudjelovati gotovo tisućljećima, od onog pradavnog Ksenofanova otkrića, rekli bismo, sve do danas.

Tog malog, ali glavnog junaka ove velike pomorske i gastronomske epopeje, Ksenofan već naziva sarda, kako će je nazivati i Latini, po grčkom imenu Sardo, za današnju Sardiniju, oko koje je izgleda u antici srdele bilo u izobilju. Sve do danas, bez obzira na povremene migracije jata, najveća lovišta srdela nalaze se u zapadnom Sredozemlju i Jadranu, posebno na otvorenim područjima oko Sardinije, Sicilije, Lampeduse i Malte, te naših otoka od Mljeta, Lastova, preko Hvara i Visa, do Lošinja, Cresa, Suska i Kvarnera. U Ksenofanovo doba srdelu su pekli, kuhali u raznim složencima, dimili i na koncu solili, tako da već u II. stoljeću prije Krista glasoviti liječnik i znanstvenik Galen spominje sardika tarihe, solionice srdela na Sardiniji koje su potjecale još iz feničkog razdoblja, dakle još za Ksenofanova života.

Kad ti drevni moreplovci i ribari svoje znanje pomiješaju s grčkim iskustvima, proširenim kartaško-rimskim posezanjem za strateškim i ribolovnim područjima, koje se ubrzo počelo protezati na Jadransko more, srdela će već biti glavna ribolovna kultura, o čijem će ulovu i raspolaganju poštama izravno ovisiti život jadranskih antičkih polisa, poput Isse i Pharosa, velikih ilirskih uporišta, kasnijih rimskih municipija, samostalnih dalmatinskih komuna, hrvatskih i neretvanskih naselja, otoka i gradova, do Venecije, Serenissime Republicae, čiji je dalmatinski puk, ali i blagostanje puka u lagunama bilo vezano uz srdelu. U stalnoj borbi za onaj samo ribarima znan podvodni katastar nadmetali su se tako i Hvar i Vis, objedinjeni u istoj komuni još od XIII. stoljeća. Jer kao i posvuda na Sredozemlju, količina ribe na pojedinim područjima nije bila stalna, a nije ni ovisila o sredstvima i oruđu za lov, koja su po kakvoći i obliku ostala ista gotovo od antike. Na velikim gajetama, barkama, letuima i falkušama nadmetanje sa srećom počinjalo je prije isplovljavanja, a na brušketima, ždrijebanje ribarskih pošta, o kojima je uvelike ovisio ulov.

Iz mnoštva sačuvanih dokumenata u Hvaru vidi se da je u zajedničkom ždrijebanju u XVI. stoljeću sudjelovalo 98 trata, mreža potegača, a 1870. njih čak 170. Prema statutu hvarske komune svaki je ribar morao dati desetinu prihoda komuni, a jedan dio je odlazio na carinu i na poreze, pa je tako svaka sedma srdela odlazila komuni i Veneciji. Pa ipak, milijuni usoljenih srdela izvozili su se na razna tržišta, određujući tako blagostanje i sudbinu naših gradova i otoka. Ovakvo razmjerno skromno blagostanje, temeljeno na sirotinjskoj srdeli, stvorilo je i posebne jelovnike diljem Sredozemlja. Nama su možda najzanimljivije mletačke srdele, filirane, pa uvaljane u majčinu dušicu, petrusimul i sjeckani luk, posute krušnim mrvicama i parmezanom, pa potom kratko pečene u pećnici, ili srdele in saor, u našoj gastronomskoj izvedenici srdele u savuri, obliku marinade, ili pak sardinijske punjene srdele ili one pečene s koromačem i limunom.

Na Siciliji, otoku nešto južnijem od Sardinije koja je srdelama dala ime, pržene i filirane srdele miješaju sa špagetima ili makarunima, zajedno s divljim koromačem, pinjolima i suhicama od grožđa. Provansalci ih jedu filirane u soku od divljih naranača i konjaka, ili u siromašnijoj izvedenici svoga bouillabaissea, Španjolci i Grci pečene s dodatkom povrća pripremljenog na razne načine. Pa ipak, nigdje na tom starom Sredozemlju, kojemu je srdela pisala dio povijesti i ugradila svoje krhko tijelo u njegovu sveukupnu baštinu, srdelu se više ne priprema kao u Ksenofanovo doba, osim na našim srednjodalmatinskim otocima, poglavito na Visu.

Kao u Grčkoj klasičnog razdoblja, masne se srdele od stagjuna, od kraja kolovoza do sredine rujna, peku na drvenom ražnju, kako im užarene gradele ne bi sagorjele ni djelić njihove iznimne prirodne hranjivosti i masnoće, koja čini i osnovu prehrambenog lanca mnogih velikih riba. U okusu srdele sažimaju se svi osjeti starog Mediterana, u dragocjenoj ribici kojoj naša civilizacija duguje svoje uspone i padove, a čiji je hvarski fosilizirani otisak onomad pronašao filozof Ksenofan. I on posjednut uz neko drevno ognjište, okrećući u ruci ražanj sa srdelama, već prilagođujući svoju sarkastičnu metaforu o bogovima: “Kad bi ribe znale klesati, i njihovi bogovi imali bi obličje srdela!” Za takvu umnu misao hvarski prirodni reljef bio je najizravniji dokaz.