Objavljeno u Nacionalu br. 364, 2002-11-06

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Jelovnik iz teleće glave

Teletina je od Grčke i Rima do Francuske, gdje ju je u XIX. stoljeću

Ovotjedni Barbierievi specijalitetiOvotjedni Barbierievi specijalitetiU svojoj duhovitoj i ironičnoj priči “Sistem doktora Katrana i profesora Peruške” Edgar Allan Poe opisuje jedno dojmljivo jelo – teletinu na način Sainte-Menehould. “To je mali pečeni telac, pripremljen čitav, na koljenima u limu za pečenje i s jabukom u ustima, kao što se u Engleskoj služi zec.” Da bismo objasnili važnost te delicije za glasovitog pisca, valja naglasiti da je Sainte-Menehould gastronomska prijestolnica Champagne, poznata po svojim pečenkama, a posebno svinjskim nogicama i teletini. Među njima je, vjerujem ne bez razloga, Edgar Allan Poe izdvojio onog telca, tako malenog da stane u pećnicu. Pa iako se vjerojatno radilo o velikoj peći za pečenje, telac potreban za taj šampanjski specijalitet ne može biti teži od petnaest kila, posebno ako ga se hoće pripremiti na način a la Sainte-Menehould. Mlad i nježan kao i teleće meso, jedan od najizravnijih kulinarskih simbola nevinosti.

U priči 'Sistem doktora Katrana i profesora Peruške' Poe opisuje kako se peče telacIpak, ma koliko se cijenio cijeli pečeni telac u Sainte-Menehouldu, posebna poslastica, namijenjena onim najboljim poznavateljima šampanjske kuhinje, jest njegova pečena glava, od najstarijih vremena gastronomsko utjelovljenje svih moći i sokova koji s jednog živog bića prelaze na drugo. Telcima su i mladim junicama odsijecali glave oštrim dvoglavim sjekirama, labrysima, još na Kreti i u herojskoj Grčkoj, kako nam živo prikazuje gozba koju je, kako pjeva Odiseja, Nestor, vozač bornih kola, pripremio u čast Atene. I premda tada životinju nisu ispekli ni u pećnici, ni cijelu, odrezali su joj prvo glavu, a potom i ostale udove, dok je kralj kosti i masnoću žrtvovao boginji. Otada, preko rimskih kuharskih domišljaja, srednjovjekovnih umaka i hladetina, sve do Francuske iz vremena kad ju je posjetio Poe i današnjih kulinarskih utočišta, teleća glava, ražnjevi od telećeg mesa i profinjeni teleći odresci čine posebno poglavlje kuhinje, podjednako one tradicionalne, svečarske, kao i one visoke i rafinirane domovine pravih gurmana i gulozina.

Pa ipak, u našim kuhinjama već pomalo zaboravljena teleća glava odavno je osim zbog svoje gastronomske vrijednosti bila štovana i kao naslijeđen izraz značaja, podjednako jela i izješa, čija priprema i izjedanje predstavljaju važne činove u životu našeg zagubljenog mitskog bića. U svim se, naime, mitologijama spominju višeglave životinje, ljudi, duhovi, bogovi i božice. Svaka je njihova glava jedan od bitnih vidova svemira, pa je sveta i ona žrtvovana njima. Unatoč tome, Grci su i dalje obožavali jesti glave. Kako piše Herodot, onodobni helenski putnici u Egipat od tamošnjih su svećenika kupovali glave žrtvovanih telaca i junica koje su Egipćani smatrali prokletima i kad nije bilo grčkih turista, bacali ih u Nil. Njima nasuprot Rimljani su vjerovali da je Romul kopajući temelje za Jupiterov hram otkrio u zemlji golemu lubanju, što su nazočni vračevi odmah protumačili kao znak buduće veličine Grada, koji će postati glava svijeta. Galski preci današnjih velikih ljubitelja jela od teleće glave, suvremenih Francuza, vjerovali su da odrubljena neprijateljeva glava na pobjednika prenosi protivnikovu ratničku snagu i vrline. U cijelom keltskom svijetu – od Irske, Britanije, Francuske, do naših krajeva i Panonije – posebno su se pokapale glave velikih poglavica i štovale kao božanstva kojima je pak odsijecanjem životinjskih glava trebalo također prinositi žrtve. A svi ti rituali bili su praćeni velikim gozbama koje su tijekom dugih stoljeća rodile našu kuhinju. Onu u kojoj je jelima od glave uvijek pripadalo značajno mjesto.

Pa ipak, među mnogim jelima diljem Sredozemlja i kod nas već zaboravljenih telećih glava iz pećnice ili kuhanih, pa ohlađenih u vlastitom soku, francuska kuhinja svjetski je predvodnik u pripremanju delicija od tog najvitalnijeg dijela telećeg tijela. Na način dobre žene, tople teleće glave u hladnom umaku ili vruće u vrućem umaku, pa pečene teleće glave, ragout od teleće glave, nižu se u suvremenom, ali također sve ugroženijem izvornom galskom jelovniku, kao gastronomski podsjetnici na svoje mistično podrijetlo.

Teleće pečenke, ražnjevi i odresci, od kojih rimske saltinbocce čine dio današnjeg menua, rasprostranjeni su po cijeloj Europi, pripremljeni na stotine raznih načina, ali glava, teleća glava, nekad simbol obiteljskog okupljanja oko stola, čini uz žrtvene ražnjeve onu ritualnu okosnicu koja nas je približila jelu kao izvorištu, ne samo životne snage i užitka nego i spoznaje našeg mjesta na trajnoj razmeđi tjelesnosti i duhovnosti. Poslije kušanja lako je pojmiti smisao pripremanja starih jela od ostalih dijelova ovog umiljatog i nježnog mladunčeta.

Od trenutka odsijecanja teleće glave do trenutka kad smo je počeli jesti naša je svijest već prešla prag koji dijeli žrtvovani komad mesa, od komada koji smo s užitkom pojeli, dio ponuđen božanstvu, od dijela koji smo počeli pripremati za uživanje i samo za sebe. Pa makar našoj kuhinji taj prastari ritual bio i ostao najvažnije ishodište i uporište.

Stoga je okosnica današnjeg telećeg jelovnika upravo glava od teleta. Pečena, pripremljena jednostavno, na starinski način, koji je podjednako zaboravljen ili rijedak u našoj, kao i u drugim europskim kuhinjama. Kao uspomena na zajedničku tako lako ispuštenu prošlost, nadahnutu i iskrenu kao Nestorova žrtva, Romulov hram, toplu kao jela koja vrebaju iz drevnih samostana i naših ugašenih ognjišta, kao Poeov pečeni telac a la Sainte-Menehould, prošlost vruću, ali nikad tako osjetljivu i sjetnu, kao naše ugašene uspomene iz kuhinje jednog samo u nama skrivenog vremena.

Recepti:
Rimska saltinbocca
Teleće odreske dobro istucite batom, raširite po dužini. Na jednu stranu položite traku pršuta ili jako mesnate pancete i list divlje kadulje, posolite i popaprite, pa odrezak zatvorite čačkalicom. Uvaljajte malo u brašno te zlatno prepecite s obje strane na ulju. Pri kraju ulijte pola čaše bijelog vina i pustite da sve ugusti. Služite s pireom od krumpira prelivenim sokom od pirjanja.

Teleći ražanj
Na većem ražnju nanižite komade teletine od buta, telećeg srca i jetre s nekoliko komada deblje odrezane slanine. Pecite na žaru sa svih strana. Posolite i popaprite kad skinete s vatre.

Teleća glava na starinski
Zamolite mesara da vam raspolovi teleću glavu tako da samo donja vilica ostane pričvršćena za cjelinu. U prosjek umetnite nekoliko traka masnijeg pršuta, malo majčine dušice te podvežite glavu konopcem za kuhanje tako da se krajevi spoje. Pecite u pećnici prvo na jakoj pa poslije na umjerenoj vatri na malo nauljenom limu. Ako pečenu glavu služite vruću, dodajte pri pečenju nešto cijelih krumpira. Ako je poželite pojesti hladnu, priložite ovoj staroj deliciji raznih umaka, senfa ili šalše od pomidora.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika