Specijaliteti od PalamideO njemu znamo vrlo malo. O Siciliji sredine IV. stoljeća prije Krista znamo, naprotiv, poprilično. On je bio putnik, istraživač, pjesnik i pomalo filozof. Sicilija za vladavine Dionizija Starijeg i Mlađeg, središte grčkog svijeta, koje se po utjecaju, moći, kulturi i uljuđenosti moglo mjeriti sa svim tadašnjim helenskim državicama. On se rodio u Geli, tada drugom gradu po važnosti na Siciliji, u doba u kojem je ona priznavala samo jednu prijestolnicu, Sirakuzu, u koju se slijevalo sve znanje i intelektualni utjecaj, posljednjeg stoljeća klasičnog helenskog razdoblja. Bio je jedan od prvih poznatih gastronoma zapadne civilizacije. Sicilija i Sirakuza njegova vremena, raskošan stol po kojem su svakodnevno prostirali najbolja jela cjelokupnog grčkog svijeta. Ironično su ga nazivali “Domišljatim kuharom”, “Sladokuscem”, “Sardanapalovim suparnikom”, “Generalom za stolom”, “Ezopom među izješama” ili “Teogonidom od gulozana”. Prostor kojim je vladala Dionizijeva Sicilija bio je poznat i kao Velika Grčka, Helenski biser, ali i Dionizijeva štala. Njegovo ime bilo je Arhestrat iz Gele, ime njegove domovine i danas je Sicilija. Kako je pisao poznati sladokusac, pisac i gramatičar, Atenej iz Naukratisa u svom djelu “Deipnososophistai” ili “Mudraci za stolom”, u kojemu iscrpno opisuje civilizaciju i razinu života helenističkog svijeta, posebno ističući gastronomske dosege, recepte, jela, čak i imena kuhara, pa tako bilježi da je Agatarhid iz Knida naše, issejsko, viško vino smatrao najboljim u tadašnjem grčkom svijetu, Arhestrat je autor prvog sustavnog djela o gastronomiji, gastrozofiji, kulinarstvu, kuharstvu i svim stvarima i običajima vezanim uz njih. Krizip je tvrdio da se Arhestratov spjev zvao “Gastronomija”, po Sirakužanima Linkeju i Kalimahu naslov mu je bio “Dobar stol”, po Klearhu “Kuharsko umijeće”, a po drugima “Gastrologija” ili “Deipnologija”, umijeće trbuha i stola, ili još jednostavnije “Kuhinja”. Nije čudo što je Arhestratovo djelo tako sveobuhvatnih naslova nastalo na Siciliji. Ona je za njegova života bila središte grčke gastronomske literature. Uz već spomenute Linkeja i Kalimaha, tamo je pisao i kuhao slavni Mitaik, ali i drugi kuhari i pisci, izrasli iz izobilja i raskoši, koji su pod Dionizijevom tiranijom odlikovali njegov veliki imperij. Sam Arhestrat bio je rafinirani i ekstravagantni bonkulović, koji je podjednako vodio računa o postavljanju stola i služenju hrane, koliko i o samoj pripremi jela. U svojim preciznim receptima u stihovima on opisuje svaki postupak, s urođenim osjećajem za mjeru, koji je svojstven samo pravim gurmanima. Ako su nam možda neka jela, poput psećih tripica s kimom, ili konjskog jezika u umaku, možda danas strana, nisu ništa manje zbunjivala ni njegove suvremenike, koji su za razliku od arhajskih Grka, sve rjeđe jeli pseće i konjsko meso. Pa ipak, u Arhestratovoj Gastronomiji mogli su saznati iz koje grčke pokrajine ili grada dolaze najbolji sastojci, poput veprovine iz Lukanije ili morske jesetre s Rodosa, a iznad svega mnoštvo podataka i naputaka o ribi i morskim slasticama. Njegovi recepti za ugora, jegulju, plavu ribu, školjke i morske ježeve proslavili su ga među ljubiteljima dobre književnosti i dobre kuhinje. Među svim tim delicijama posebno se izdvaja sačuvani naputak za pripremanje palamide, ribe osobito cijenjene u grčkom svijetu. Pod imenom pelamys spominje je Aristotel, a tako će je nazivati i Rimljani, da bi kao palamide, palamita, palamida, kod nas i polanda, od istog grčkog korijena, ostala poznata do danas. Tu prugastu vrstu skuše, a ne tunja, još uvijek vole naši i talijanski bonkulovići, pogotovo ako je ulovljena početkom studenoga i tijekom jeseni, kad je najbolja. Na žalost, drugdje je smatraju ribom niže kakvoće, a gotovo sve opće europske kuharice, čak i Larousseova Gastronomska enciklopedija, za palamidu ne kažu ništa drugo nego da se priprema onako kako se pripremaju i neka jela od tunja?! Doista siromašan gastronomski repertoar u usporedbi s onim grčkim, poslije latinskim, također poteklim od Arhestrata i njegovih nasljednika, koji su nastavili njegovati izvorne načine pripreme, metode i sredstva, u izravnom dodiru s njihovim bitnim izvorištem. Mnoga od tih sredstava, istini za volju, danas nisu dostupna suvremenoj kuhinji, barem ne u onolikoj mjeri da bi od skromnije osnove mogla pripraviti raskošno sirakuško jelo. U odnosu na Arhestrata, krećemo se tek po ukrašenom rubnjaku nekadašnjeg stola, koji je odisao prožimanjem prostora, sastojaka i kuharske vještine. Kako nas je davno upozorio sam Arhestrat: “Neprikladni i nedostojni, to su za me ti pripravci / Pretjerani, začina raznih, puni, ulja i masnoća. / Kao da je mačak pripremio gozbu, a ne vrsni kuhar.” Od nekoliko sličnih fragmenata stoga danas izabirem njegov recept za pripremanje palamide: “U smokvine listove komade palamide smjelo ti poslaži, / S nešto ulja, mažurana, a bez masna sira. / Tad rogozinom podvezan smotuljak u pepel stavi, / Budno onda stražu čuvaj i pazi kako vrijeme teče, / Da se dobro ispeče i da je vrući prah ne sprži.” Svi su odjednom za stolom, Linkej, Kalimah i Arhestrat, i klanjaju se svom gospodaru Dioniziju. Pa ipak vrli gastronom nije uvrijeđen što je tiranin došao nepozvan. Štoviše, čini se da mu društvo odgovara: “Od probranih jela i gostiju na jednom stolu, / Izaberi tri ili četiri od svih među njima, / Najviše pet, da ne bi prostro mnoštvo, / Jer jela ponudiš li više, u gužvi večera će postat djelo plaćenika, / Skup divljih i neuljudnih, pljačkaša i vojnika.” Kažu da se zbog posljednjeg stiha Dionizije malo namrštio, ali odmah je nastavio uživati u Arhestratovoj palamidi, kao da se stihovi velikog gastronoma njega osobno ništa ne tiču.