Barbuni na savuru Frigani barbuni ili trilje Trilja na žaru “Ne bih znao objasniti zbog čega su barbuni na tolikoj cijeni, ako prem oni od kamena mogu stati uz bok boljoj ribi”, govorio je svojim preuzetnim staromodnim jezikom moj prastric Veljko Alačević kad god bi pekli trilje ili barbune. Njegova supruga teta Ilka, inače podložna barbinu pomalo diktatorskom značaju, usprotivila bi se kad se radilo o barbunima, koji su bili jedna od njenih najomiljenijih riba. Na nesreću mog prastrica, tih davnih kasnih šezdesetih i ranih sedamdesetih u vodama svjetionika Ražanj na otoku Braču lovili smo mnoštvo trilja od kamena u maloj uvalici gdje je bio vezan njegov brod, a onih od salbuna, kojih se on navodno užasavao, u nešto dubljim poštama, pred samom Puntom.

Recepti: Trilja na žaru Veliku očišćenu trilju od kamena od najmanje 30 dekagrama posolite, popaprite i pecite na vrelim gradelama podlijevajući uljem tako da kožica pusti crvenkastozlatni sok i s obje strane uhvati koricu. Služite s mladom blitvom ili divljim kuhanim zeljem. Frigani barbuni ili trilje Manje trilje ili barbune, bilo od kamena bilo od pijeska, očistite i uvaljajte u posoljeno i popapreno brašno. Pecite na vrelom ulju dok im se korica ne zazlati i karamelizira, a riba u unutrašnjosti ostane sočna i meka. Prije služenja pospite šakom kapara i pokapajte s malo maslinova ulja. Barbuni na savuru Na maslinovu ulju zazlatite kolutove kapule i bijelog luka te dodajte kvasine i bijelog vina. Pustite da sve zajedno kuha nekoliko minuta. Posolite i popaprite marinadu, položite u nju grančicu ružmarina i lovora te prelijte po hladnim prženim ili pečenim barbunima, tako da sok pokrije ribu, a povrće i bilje ostane na vrhu. Služite hladno, nakon jednog dana. Pa ipak, kako je u njegovoj strogoj kući vladalo pravilo da se jede samo ono što se uzgoji u vrtu ili ulovi u moru, osim kruha koji se kupovao u Milni, te vina i janjećeg mesa koje je mijenjao za ribu s jednim od posljednjih bračkih pastira, gorostasnim Celestinom, usred ljeta odjevenog u ovčji kožuh, kao da je izašao iz Hektorovićeva “Ribanja” ili nekog još starijeg grčkog mita, moj prastric Veljko Alačević morao je pojesti i te mrske barbune, na veliko veselje i pritajeno zadovoljstvo tete Ilke što je stari tvrdoglavac tako često bio kažnjavan zakonima i običajima koje je sam propisao i nametnuo svima koji su ga posjećivali. Volio sam tog svog tvrdog i poštenog prastrica i veselu tetu Ilku, pa sam jedva čekao kad ću otići k njima na Puntu, pusto mjesto na koje se tada moglo doći samo barkom i uživati u ribanju, poljodjelstvu, hrani, suncu i moru, iskrenju “bašćine” koja se dotad nije mijenjala tisućljećima.

Za stol s pečenom ribom, često upravo triljama ili barbunima, znao je sjesti i pastir Celestin, kojega je uvijek pratilo nekoliko koza i ovaca i kao da nas želi sve zadiviti znao je životinju podignuti na ramena, pomusti nešto njenog mlijeka ravno u bukaru gotovo punu njegova tamnog, mračnog crnog vina, promiješati i popiti naiskap. “Ovo je prova bikla”, rekao bi i spustio ovcu i bukaru na tlo i stol. Premda me u početku strašio, zavolio sam tog gorostasnog Celestina i zajedno s tetom Ilkom uživao sam u trenucima kad smo svi zajedno mogli podbadati mog prastrica, kao što rekoh, često upravo radi barbuna koji su za mene iz nekoliko razloga imali tih godina na Punti neko osobito značenje.

Prvo, zbog svoje boje i izgleda. Naime, prije nego bi digli mreže, ja bih bez znanja mog strica zaronio i izvidio što ima tako da sam ga svakodnevno zbunjivao točnim predviđanjima što ćemo tog dana uloviti. “To, to i to, i desetak burbuna, mislim”, a on bi se mrštio dok smo istezali mrežu. I doista, gotovo redovito, brkati, pod morem još zelenkasti barbun bio je dio ulova, a ja bih mu ravno iz mreže prstima ostrugao krljušti tako da se zacrvenio i zazlatio kao da ga je dotaknuo neki čarobnjak i sam izdužena kozjeg lica s dugim tankim brcima pod kljunastim nosom.

Drugi razlog bio je i ostao taj što iznimno cijenim meso od trilja ili barbuna, pogotovo ako su svježi i uhvaćeni na kamenitu dnu. Tada ih treba znalački ispeći na jakoj vatri s obje strane, samo da uhvate koricu i ispuste svoju bakrenozlatnu masnoću na površinu, meki, slatko gorkastog okusa i mesa koje će se razlistati i otvrdnuti ako samo malo prekoračite vrijeme pečenja. One od fanga nešto glibastog okusa, teta Ilka je znala zlatno pofrigati na vrelom ulju, tako da im sažeže taj mom stricu tako mrzak okus koji bi ispario prije nego bi pržena riba bila pripremljena ispod svoje gotovo karamelizirane kožice.

Kasnije, budući da bi ih uvijek preostalo od ručka ili večere, znala je preliti pržene, ali i pečene trilje savurom, nekom vrstom marinade, u kojoj su se u tom dobu bez struje i hladnjaka na obalama srednjodalmatinskog otočja znali očuvati danima. Barbune ili trilje na savuru obožavao je onaj isti Celestin, izravni potomak mita, koji je gutao marinirane ribe kao čarobne poluge iz herojskih vremena, kad su svi bili ribari, vinogradari, ratnici i pastiri i kad je trilja od starogrčkog naziva trigle ili triglenos, što znači trook, bila posvećena strašnoj troglavoj Hekati, boginji ubijenih i nepokopanih ljudi i sablasti, i koja plamtećih glava juri na čelu zlih duhova. Atenjani su joj svakog tridesetog u mjesecu prinosili žrtve u raskošnim jestvinama, među kojima je bila i trilja, i to po križanjima na kojima su se hranili siromasi, najizgledniji budući sluge strašne Hekate.

O malo kojoj ribi je toliko pisano u rimskoj gastronomskoj književnosti kao o trilji ili barbunu. Na kolikoj je bila cijeni u Starom Rimu čitamo iz opširnih opisa i pohvala u Seneke, Cicerona, Horacija, Varona, Kolumele, Juvenala, Marcijala, Auzonija i navlastito Apicija. I oni su, kao moj prastric, razlikovali dvije vrste trilja ili barbuna – naziv koji smo zbog ribinih brkova ili bradice preuzeli od mletačkog barbon – i to trilje ili barbune od kamena i trilje ili barbune od pijeska, talijanski di roca, di fango, ili francuski de les fonds vaseau ili de les fonds rocheux. To je treći razlog moje naklonosti prema triljama ili barbunima i zapamtio sam sve razgovore o prednostima i nedostacima obiju vrsta, za svim stolovima gdje su bile služene trilje, pogotovo one velike, od gotovo jednog kilograma, ulovljene na vanjskim stranama otoka, često oko Palagruže, a kakvu sam jednu ispekao i za današnji jelovnik.

Pa opet kusamo svi zajedno, nakon dobra ulova koji izaziva jedino mog prastrica. Teta Ilka se smijulji potajice, a Celestin guta sve pred sobom dok zlatne trilje nestaju u njegovim ustima, zalivene biklom, začinjene divljim zeljem, proždrte kao pjevanja izgubljenog mita.