Objavljeno u Nacionalu br. 369, 2002-12-11

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Vinski pirjanci s burgundskog dvora

Još od antičke Grčke i Rima do burgundskog dvora vino je česta osnova rzanih pirjanih i tušenih jela i gotovo nezamjenjiv začin

Ovotjedni specijalitetiOvotjedni specijalitetiVjerojatno najpoznatiji opis gozbe na izmaku srednjeg vijeka je onaj koji opisuje veliki banket koji je u čast izaslanika hrvatsko-ugarskog kralja Vladislava I. Jagelovića priredio Gaston IV., grof od Foixa, u svom dvorcu u Toursu 1457. godine. Visokim uzvanicima prvo su ponuđene paštete od kopuna, pa pršuti od veprovine, sedam raznih gustih juha, a potom, kao glavna jela, srednjovjekovne pečenke i ragouti od fazana, prepelica, kunića, paunova, šljuka, divljih gusaka, labudova, visoke divljači, svi pirjani s burgundskim vinima. Kad su visoki uzvanici pojeli taj niz, u dvoranu su utrčali nosači prteći veliki dvorac iza čijeg su svakog prozora sjedile svečano odjevene plemkinje. Srednji prozor resila je zastava hrvatsko-ugarskog kralja. Odmah potom služene su pržene ptice pjevice, kao predigra prikazanju u kojem je šest momaka nosilo sklupčanog tigra s istim kraljevskim grbom oko vrata. Pa su zaredali slatkiši i torte od bajama, lješnjaka i meda i, naravno, šećera od kojeg su torte bile oblikovane, zajedno s veličanstvenim ukrasima. Odjednom je u dvoranu umarširao odred svečano odjevenih vojnika i pred polukružno postavljene stolove unio golemo brdo iz kojeg je s jedne strane izviralo vrelo s ružinom vodicom, a s druge muškatna voda. Pa se brdo rastvorilo i iz njega poskakali živi zečevi i jato ptica koje su stale kružiti dvoranom, spremne da se utope u novim vinskim pirjancima.

Teletina u ružici Na maslinovu ulju i maslacu propirjajte na uske trake isječenu mrkvu, korijen selena, cijele mlade kapulice i sjeckani petrusimul, luk i pancetu. Dodajte komade telećih prsa i pirjajte s povrćem podlijevajući opolom ili ružicom, s nekoliko naknadno ubačenih listova lovora i nekoliko klinčića. Pri kraju dodajte oguljene i narezane pečene paprike i zajedno propirjajte dok se sve ne prožme i omekša. Perad u kadulji i bijelom vinu Komade peradi, može mlađe kokoši, patke ili guske propirjajte s dosta krupno sjeckanog luka i sitnog siječka slanine, petrusimula i luka, a kad zažuti, podlijte bijelim suhim vinom. Ubacite desetak listova kadulje, posolite, popaprite , još podlijte vinom i pirjajte dok perad ne omekša a umak dobro ne ugusti. Burgundska govedina – boeuf bourguignon Komade goveđe mekači narezane na kocke pržite na ulju na kojem ste prethodno zazlatili kocke dobre pancete. Kad meso postane hruskavo i smeđe, dodajte ukrupno rezanu kapulu i začinite solju, paprom i sjeckanim lukom. Pospite brašnom, dodajte petrusimul i majčinu dušicu te stalno podlijevajući crnim vinom, najbolje burgundcem, pirjajte dva, tri sata. Tada izvadite meso pa posebno na masnoći od pirjane slanine zazlatite šampinjone i dodajte procijeđenom umaku, u koji opet vratite meso. Svi ovi vinski pirjanci mogu se služiti samostalno ili s njokima ili domaćim makarunima.Kad su se uzvanici malo pribrali, opet su im posluženi slatkiši i razne slastice, dok je konjanik u grimiznom satenu damama dijelio cvijeće. Za njim su slijedili lavovi, orlovi, majmuni i druge vrste ptica i zvjeradi od hrane i šećera, noseći kraljev grb, a za njima je u dvoranu uletio veliki paun s jasnim heraldičkim znakovljem Vladislava I. Jagelovića oko vrata. Pa su svi vitezovi i gospoda ustali, onako već nadahnuti vinom i pirjancima, pa podigli pehare i rogove pune burgundca nazdravljajući kraljevoj nakani da okupi vojsku protiv Turaka.

Tako je svečana gozba završila. Kralj, u čiju je čast održana, nije okupio tu vojsku, bez obzira na ovinjeno oduševljenje i obećanja dana na velikom banketu. Turci su provalili u Bosnu, a njega je već sljedeće godine na hrvatsko-ugarskom prijestolju naslijedio Matijaš Korvin. Skloniji istančanijim svetkovinama i tek nešto uspješniji u borbi s Turcima.

Pa ipak, za nas je opis velikog banketa Gastona de la Foixa važan stoga što preuzima glamurozni dvorski protokol burgundskog dvora i njegovih savoyskih rođaka koji je u tim bogatim francuskim pokrajinama, čiji vojvode nikada nisu odustali od pretenzija na francusko prijestolje, u svom zamršenom ritualu u kojem je bilo već na prvi pogled jasno tko je vladar a tko podložnik, trebao kroz banket, ali i kroz jela i vina, istaknuti upravo ta dinastička nastojanja moćnih i starih srednjovjekovnih rodova. No unatoč svemu, i činjenica da izaslanike hrvatsko-ugarskog kralja prima grof a ne sam francuski kralj, dovoljno govori o napetostima koje su tinjale na francuskom i europskom ložištu toga doba i koje se stoga turskoj opasnosti nisu mogle a ni htjele suprotstaviti.

Važno mjesto u ovom ceremonijalu punom pretenzija, kao što opisuje nepoznati kroničar, imali su dakako i spomenuti pirjanci i ragouti, a nadasve vino, podjednako dodano hrani kao začin, a još više ispijano u dugim predasima između jela i kićenih zdravica punih obećanja. Taj običaj u kulinarskom i banketarskom smislu star je koliko su stare slične svečanosti. Još od antičke Grčke i Rima, gdje je vino bilo česta osnova raznih tušenih i pirjanih jela i općeprihvaćen, gotovo nezamjenjiv začin. Gotovo da i nema Apicijeva recepta za prženu, kuhanu i pirjanu govedinu, junetinu, teletinu, bravetinu, janjetinu i kozletinu, gdje se uz sveprisutni garum ne dodaje i vino. To dionizijsko gastronomsko naslijeđe proširit će se i kroz cijeli srednji vijek. U dovitljivim recepturama velikih samostana, a pogotovo u kuharicama koje su proslavile upravo francuske kraljevske kuhinje poput Tailleventovih (Krojivjetrovih) “Jestvina”, “Pariškog domaćina”, nešto građanskije inačice iste knjige, a posebno u kuharici istog naslova, kao i glasovito Arhestratovo i Apicijevo djelo, “O kuhanju” majstora Chiquarta Amiczoa, napisanoj upravo za slavni savoyski dvor i velikog vojvodu Amadeusa VIII., zaljubljenika u pirjance s vinom, posebno burgundcem, koji je nastojao svojim jelima i banketima dosegnuti sjaj burgundskih vladara. Kako i ne bi, kad mu je žena bila burgundska princeza.

U renesansi, kad talijanska kuhinja zavlada europskim stolovima pod utjecajem meštra Martina, Bartolomea Platine, a posebno Venecijanca Bartolomea Scappija, jela s vinom, ovaj put začinjena i izvornim sredozemnim aromatičnim biljem, od španjolskog dvora, preko Francuske i Provanse, sve do Italije i svih mletačkih posjeda i Dalmacije, ušuljat će se u drevne, na antičkom vinu već odgojene kuhinje i tamo ostati sve do danas. Ne treba ni spominjati mletačke pastissade i naše pašticade, sjevernije vinske gulaše sišle s mađarskog dvora u slavonske ravnice i njihove francuske rođake, španjolske zečje hrbate u crnoj rioji, biskajske lonce od peradi u bijelom vinu ili janjeće bubrege u slatkom vinu jerezu. Niz koji se nastavlja s provansalskom pirjanom govedinom u vinu, jelom tako omiljenim Daudetovu Tartarinu i njegovim Taraskancima, jednom od onih izmaštanih likova koji nadahnuto veliča i ironizira zaneseni južnjački duh, pun snoviđenja i vinskih utvara kojima se vjeruje. Posebno kad se okupi društvo pred loncem iz kojeg isparava miris mesa okupana u vinu i mirisnim travama, a nadasve u prilikama kad se služi najpoznatiji pirjanac te vrste, burgundska govedina, glasoviti boeuf bourguignon, koji u sebi utapa podjednako moć srednjovjekovnih vojvoda i njihova neispunjena obećanja, koliko i sasvim svakodnevno oduševljenje da je vino oplemenilo naše jestvine, brižno odnjegovano u bezvremenskim vinogradima zajedničkog kuharskog pamćenja.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika