Veljko BarbieriKad je 1987. Božo Šare od stare malostonske obitelji Bandur kupio prvo podrume, a poslije i cijeli bastion ugrađen u početni sklop utvrda velikih stonskih zidina, dugačkih oko 11 kilometara, po nekima dužinom odmah poslije Kineskog zida, nije mogao slutiti da se u drevnom, utvrđenom prostoru krije mala dragocjenost koja će kasnije utjecati podjednako na sudbinu restorana koji je uredio u skladištu utvrde kao i na njegovu osobnu, pa tako i na sudbinu njegove obitelji. Naime, među mnoštvom odbačenih stvari, namještaja, slika i sitnih ostavština, pronašao je i dvije rukom pisane pohabane knjige na čijim se prednjim koricama isticao istovjetan naslov – Recepti kuhanja. Knjige su bile tu već desetljećima, odložene kao da čekaju svog pronalazača, a on ih je u žurbi, samo ovlaš prelistao i pohranio među ostale predmete za koje je mislio da bi jednom mogli poslužiti u uređenju budućeg restorana. Opet su se stale nizati godine zaborava. Božina “Bota”, po starodubrovačkom nazivu za volat, od razmjerno nepoznate konobe, nakon dvadeset godina prerasla je u jedan od najpoznatijih malostonskih restorana, ali one dvije rukom pisane kuharice i dalje su ostale na svom istina novom, ali podjednako zabačenom mjestu, kao neki nevažni, otrgnuti djelić prošlosti koji više nikoga ne zanima. A onda se dogodila velika promjena! Naime, prije nekoliko godina, uoči svoje smrti, Ankica Bandur upitala je Božu Šaru, koji ju je često obilazio u poodmaklim godinama, je li možda pronašao neku staru kuharicu pisanu rukom, a koja pripada njezinoj obitelji i koju su žene i kuharice Bandurovih pisale godinama, bilježeći raznolike recepte koji su kroz nekoliko generacija određivali jelovnike u njihovoj kuhinji. Božo se sjetio svog davnog otkrića i nakon nekoliko dana traženja i premetanja po presloženim stvarima iz nekadašnjeg podruma i konobe Bandurovih, i još starijeg skladišta soli Dubrovačke Republike dovršenog 1581., opet je pronašao Recepte kuhanja i odmah ih odnio staroj gospođi. Ankica Bandur bila je presretna. Čas je prelistavala, a čas čitala iz obiteljske kuharice, a onda se uozbiljila i predala je Boži. “Mnogi od ovih recepata mogu ti pomoći”, rekla je i nakon nekoliko dana umrla. Nakon smrti dostojanstvene i u Malom Stonu omiljene gospođe, Božo Šare i njegova supruga Tanja, također vrsna kuharica, počeli su proučavati Recepte kuhanja obitelji Bandur, a onda neke povremeno unositi u svoje jelovnike, kao gastronomsko uzdarje starom dubrovačkom kulinarskom naslijeđu. Početkom ove jeseni, kad sam navratio u Mali Ston, uz kamenice i glasovite plate od ribe i sirovih školjaka iz restorana “Bota”, moj mi je stari poznanik i suborac iz Domovinskog rata napokon otkrio tajnu nekih svojih neobičnih jela i pokazao mi kuharicu Bandurovih. Od toga trenutka počela je i ova zapisana priča o starim dubrovačkim Receptima kuhanja iz Malostonskog zaljeva.

Riblje mlijeko 1 kg ribljeg mlijeka i 2 l vode. Voda se prokuha sa soli, petrusimenom, pa selenom, uljem i octom. U kipuće staviti mlijeko samo da se riba prokuha. Gambori Gambore staviti kuhati s malo mrvica, našeg ulja, papra, česna i petrusimena. (Krasiti rikulom freškom.) Zubatac u malo vode Voda se prokuha s petrusimenom, soli i paprom. Zubatac se polije juhom, samo da ga pokrije, i stavi se jedan list lovorike i čaša maslinova ulja. Kuha se pokriveno ko na pari. Dubrovačka pašteta od guščjih jetara na najfiniji način Namoči 24 sata u mlijeko tri velike guščje jetre, a onda ih izvadi i očisti rupcem. Dva lijepa komada podloži i napravi zareze u jetru, a u zareze utisni trave i klinčić. Treći komad jetre skupa s ¼ sušene slanine i fino razrezanog luka samelji i na sitno utijesni, posoli i popapri i pospi s malo na sitno smrvljenog mažurana, ulij čašicu od likera madeire, isto toliko ruma i dobro promiješaj. Onda obloži posudu za paštetu po dnu i sa strane tankim ploškama slanine, pa poredaj komade jetre po komadima smjese i obratno. Pokrij listovima slanine i kuhaj u banja mariji. Služi hladno i vadi vrućom žlicom. Zelena manestra Potopi kost od pršuta i sutra skuhaj s malo junetine. Kupus, raštiku, čimule i patate očisti i kuhaj podlijevajući juhom od pršuta. Na kraju dodaj očišćeno meso i pršut. Dodaj siječak od pomidora, čašu našeg ulja i malo papra. Dubrovačka patka kao zec na dalmatinski Peci patku u peći s uljem, octom, paprom i soli. Kad je pečena, ali ne posve, onda je pokrij i tuši pa tenfaj s čašom ulja, prošeka i soka od limuna, pa luka česna sjeckanoga koliko može stati na kavenu žlicu. Ubaci malo skorupa i maslina šaku, pa zapeci. Patku uresi žličnjacima. Prvo što vas upozori u dodiru s obiteljskim kuharicama je teškoća u njihovoj točnoj dataciji, koliko god se ona ponekad može približno odrediti po izboru jela, kaligrafiji i pravopisu, ili po nekoj od brojnih crtica i zapisa na rubovima, kakvima obiluju slične zbirke. Pa ipak, često su te kuharice tek zapisani kraj dugog niza kulinarskih domišljaja i jela iz mnogo starijih razdoblja, koja su se usmenom predajom prenosila po kuhinjama i blagovaonicama obitelji, a onda zapisana zaustavila svoj gotovo epski put. Takva jela moguće je pronaći i u Receptima kuhanja. U najstarijem dijelu kuharice Bandurovih, koja je inače podijeljena na uredne podioke od predjela, juha, tingula ili ragua, ribe, pečenke, zelenja, peradi, salata, do slatkoga, kako piše na marginama obaju rukopisa, opisuju se načini pripreme jela iz najburnijeg razdoblja Dubrovačke Republike, iz početka XIX. stoljeća, kad je ona ulaskom Marmontovih trupa izgubila samostalnost 1806. godine, sve do polaganog ustoličenja austrijske vlasti nakon Napoleonova pada i godina koje su i u gastronomskom smislu konzervativnu državicu otvorile novim idejama, građanskom poretku, ali i novim ukusima i mirisima. Nije rijedak slučaj da se na istoj strani zateknu recepti kao dubrovačka tripa – timbales de cervelle, francuski valjušci od mozga, i – kasekuchen – austrijski krušac sa sirom, ili pak u državi čija je kuhinja silno ovisila o moru, pomiješani riblji specijaliteti poput – konzerviranih sardela i gambora, uz – petits pates au naturel ili – francuskih paštetica od rakova i – austrijskih Schnitzela od ribe, potom – riblje mlijeko uz – Omlette mit Tunfischen i – francusku jegulju na plavo. Pomiješani kulinarski kaleidoskop koji začudo nije nikakva iznimka u novim gastronomskim nagnućima tog najgrađanskijeg od svih stoljeća, pa stoga doista ima suvremen i dragocjen značaj, dostojan, kao završni i pomalo sjetan obrat, cjelokupne i iznimne dubrovačke povijesti i baštine. Recepti kuhanja suvremen su primjer kako se staložena i dugotrajna oligarhijska gastronomska svijest tako vezana uz najbolje iz konavoskih polja, župskih vinograda i malostonskog podmorja prilagođavala novim okusima i mirisima, koji su dostupniji i jednostavniji, u prehrambenim navikama skromnom stanovništvu dubrovačkih nižih slojeva, pružili tanjur svakodnevnog užitka i pomirenja. Ma koliko je taj isti pijat svakodnevno bio izložen napuknućima zbog sukoba s naslijeđenim aristokratskim gastronomskim povlasticama Dubrovnika i cijele tadašnje Europe.

Po starosti srednji dio Recepata kuhanja, a koji bih smjestio u drugu polovicu XIX. stoljeća, također pisan urednim, premda ne više onako kićenim rukopisom, obiluje receptima i jelima, podjednako naslijeđenim iz dubrovačke baštine, ali i novim utjecajima, koji više ne nose zvučne naslove na francuskom ili njemačkom, nego njihove prijevode poput – paprika riba na ugarski način, pečenka na luksemburški način, uz tradicionalnu – dubrovačku zelenu manestru – sardjele kuhane u ostiku ili – stare dubrovačke torbe. Prijelazno razdoblje, kad su nova iskustva polako postajala dijelom gastronomske svakodnevice, koja se nakon revolucionarnih i prevratničkih godina s početka stoljeća opet vratila sama sebi i svom izvorištu. To je najočitije u posljednjem dijelu Recepata kuhanja s kraja XIX. i početka XX. stoljeća, pisanom nekako u žurbi i gotovo neuredno, u usporedbi s rukopisom prethodnih dviju kuharica Bandurovih. Kao da se vrijeme ubrzalo, pa nije više bilo strpljenja za kaligrafska kićenja, premda je, što je razvidno iz samih recepata, bilo vremena za dobru spizu. Opet, kao da su izronila iz slavnih dana države sv. Vlaha, dominiraju izvorna jela poput – dubrovačke popare, riblje lešade, teletine sa slanim sardelama, tučenih zelenih maslina, šporkih makarula, slatkih makarula ili – povaljane pečenke s možđanima. Ima primamljivih jela od povrća, pašteta od guščjih jetara – na najfiniji dubrovački način, peradi, kao – dubrovačke guske na divljač ili – patke s maslinama kao zec na dalmatinsku! Daleko bi nas odvelo nabrajanje oko dvije stotine recepata iz ove zanimljive kuharice koja je u kući Bandurovih premostila razmak od Republike na izdisaju do njenog uključivanja u građanski svijet. Recepti kuhanja stoga nisu jedinstveni po svojoj osobitoj starosti, nego po prvim prodorima suvremenosti, koji će postupno, kako i pokazuje ova obiteljska kuharica, opet posvećivati sve više pažnje vlastitim izvorima, kako novopronađenoj nadi i pouzdanju u samoga sebe, kao sladokusna i ponosna osobna i civilizacijska iskaznica, u okružju koje je za takve iskaze osobnosti imalo sve manje vremena i sve manje razumijevanja. Također nije slučajno da je ta vrijedna kuharica pronađena u kući Bandurovih, u starom skladištu soli, u Malom Stonu, ponosu Dubrovačke Republike. Malostonski je zaljev još od antike bio poznat po školjkama i ribi, a u doba Republike najmoćniji dubrovački rodovi, ali i najbogatiji pučani, tamo su dobivali u zakup podvodne parcele na kojima su uzgajali kamenice i dagnje, po dubrovački crne mušule. Taj u svijetu jedinstven podvodni katastar ubilježen u česticama iz XVI. i početka XVII. stoljeća čuva se u Dubrovačkom arhivu pod imenom Stonski kodeksi i kao mnogi raguzinski dosezi i intelektualni i manuelni napori i djela čine djelić sveukupne svjetske baštine. Uz posjede u plodnom malostonskom i stonskom polju, Bandurovi su se bavili i školjkarstvom i prvi modernizirali uzgoj kamenica u košarama, uzimajući u zakup sve veće dijelove malostonskog podmorja, s glasovitim Otokom života u njegovu središtu. U toj kući, baš kao danas u restoranu “Bota”, ta su se iskustva namirnice i znanja pretapala u kulinarsku vještinu i osjećaj za užitak, začet u kaligrafiji Recepata kuhanja. Izvornoj obiteljskoj kuharici čija je Tradicionalna kuhinja nadživjela izazove vremena, koliko god su oni na njenoj puti i hedonističkom značaju ostavili mnoge, ponekad i bolne ožiljke. Recepti kuhanja upravo su onaj baštinjeni oblaporni lijek, koji svojim gastronomskim i gotovo alkemičarskim okusima i mirisima pomaže da oni brže i bezbolnije zacijele.