Veljko BarbieriNikada ga nisu zaboravili za trpezom, ni u siromašnim i okuženim stoljećima srednjeg vijeka, kad su kuga i trihineloza harale među prascima i ljudima, ali ga nikada nisu ni više voljeli nego u vremenu u kojem su stari meštri i njihova znanja opet sišli s tavana, poput onog trogirskog, gdje je slučajno pronađen Petronijev “Satyricon libri…” i njegova “Trimalhionova gozba” i zavladali stolovima preporođeni kao europski Preporod. O prascu se razmišljalo, o prascu se pjevalo, prasca se jelo i slavilo. Kad se u trijumfu vratio na gozbe, stali su se renesansni kuhari pozivati na Katona, Varona, na Ovidija, Plinija i Plutarha, brinući gastronomsku muku i zagonetku: kako najbolje pripremiti dragocjeno meso gospodina prasca!?

Recepti Svinjske kobasice i kotleti u crnom vinu Sušene kobasice od svinjetine kuhajte u crnom vinu, a kotlete ispecite u pećnici. Služite uz kiseli kupus koji ste prethodno dobro propirjali na masti sa sjeckanom kapulom, pancetom, mrkvom i češnjakom, stalno podlijevajući također crnim vinom, dok se sve ne prožme i ne omekša, a kupus pusti suvišnu vodu. Kao prilog mesu i kupusu dobro idu domaći makaruni. Svinjski ombul u ružmarinu Na maslinovo ulje složite grančice ružmarina tako da pokriju dno, a na njih položite svinjski filet – ombul. Pecite u pećnici dok meso ne zazlati. Tada izbacite stari ružmarin i po masnoći od pečenja složite novi, a na njega poredajte komade svinjskog ombula već narezane na ploške i tako ih pecite do kraja. Izvadite ružmarin, pustite da se u masnoću od pečenja iscijedi mast s listića pa posolite i popaprite meso. Ovako pripremljen svinjski ombul dobar je topao, a izvrstan kad se posluži hladan. Odojak iz pećnice Na nauljeni lim položite dobro posoljenu i popaprenu polovicu odojka i zalijte vrelom masnoćom tek da mu stisne pore na koži. Podmetnite meso ploškama slanine, a uokolo stavite lišće lovora. Pecite na jakoj vatri dok ne dobije koricu, a onda u masnoću ubacite krupno sječene krumpire posvuda oko odojka i smanjite vatru te pecite dok krumpiri ne dobiju koricu, a meso se počne odvajati na pregibima. Stari načini sušenja, soljenja, kuhanja, pečenja i punjenja uskrsnuli su iz kuharskog zaborava i vratili prasca na kraljevsko mjesto u kuhinji renesansnih vladara. Uzdizali su istom mjerom njegovu domišljatost i njegovo meso, plećke, pršute, papke i iznutrice. Od salama i kobasica pleli su se vijenci u njegovu čast, za svakim zaklanim prascem tugovalo se i potom veselilo. A on je, odlazeći dostojanstveno, ostavljao svoj gastronomski “praščev testament” svakom pravom izješi u naslijeđe. Mudar, tražio je u oporuci da ga sole i suše po njegovim vlastitim uputama, kuharice molio neka ga brižno peku. Gubicu je zaviještao sirotinji, izmet seljačkim poljima za gnojidbu. Ožalošćenim gurmanima nudio je svoje mrtvo tijelo kao uzvišenu oblapornu utjehu, čekinje i dlaku slikarima za kistove, kosti kockarima za obilježene koštane kocke, mljevene papke vrtlarima kao gnojivo za mirisno cvijeće. Bio je nezamjenjiv i omiljen, a njegovo drevno podrijetlo i uzvišena stara loza neupitni. Kako je učeno istražio tadašnji gastrozof Ortensio Lando, u svom “Kratkom katalogu svega što se jede i opet pije, od starih pa pronađenih jestvina”, iz 1548: “Egipćanin Laberije bio je nesumnjivo prvi koji je jeo prasetinu. Isto meso koje je slavni liječnik Galen volio više od svih drugih, a pogotovo ako je bilo od škopca, nježnijeg i debljeg od snažnog nerasta. Ne može živjeti u suhoj Arabiji, ali je zato posvećen plodonosnoj Cereri i rijetkost je da se okupe prijatelji a da ne pokusaju pokojeg prasca.”

Firentinske ariste oduševile su Konstantinopolis nekoliko godina prije pada u turske ruke, Venecijanci su uživali podjednako u pečenjima koliko i u dalmatinskim pršutima i suhom mesu s tušenim zeljem, dičio se na gozbama Caterine Medici, na njezinu novom francuskom dvoru, Henrik VIII., engleski kralj, nije mogao zamisliti gozbu bez pečenog prasca, na španjolskim svečanim blagovaonicima izjedali su se mali odojci, tek što su počeli sisati, njemački vojvode i prinčevi proždirali su njegove butove pečene na ražnju.

Na aragonskom, napuljskom dvoru oživjele su stare flamanske legende, koje su se prepričavala podjednako među dvorjanima i kuharima, kao i među sirotinjom, o slavnoj zemlji Cocaniji ili Dembeliji u koju probrani siromasi, ljubitelji svinjetine, stižu kroz tunel prokopan u velikom brdu brašna i gdje ih dočekuju pečeni prasci koji hodaju uokolo s pripasanim noževima i sjekirama da ih se brže i lakše može raskomadati i pojesti, a stolovi su ukrašeni svakovrsnim prikazama od mirisne i ukusne praščevine.

Pod njima su se kretale neke čudne prilike od svinjskih kobasica uzvikujući proglase o jednakosti svih želudaca i svih gladnih ljudi. Svaki put kad bi sretni namjernik otvorio usta, u njih su ulijetali pečeni golubovi, kokošji bataci, ali i svinjski kotleti i pečenice. Takve i slične legende proširile su se po cijeloj renesansnoj Europi, obožavateljici gospodina prasca, a pogotovo u Njemačkoj, gdje su sretnici u Cocaniji uživali u još blaženijim iznenađenjima i u tom raju za oblapornike, u kojemu nema razlika među gurmanima, ostajali zauvijek, pogotovo ako su imali sreću pa prethodno umrli od gladi. Kao pravi mučenici dostojni praščevine. Samo u Italiji stotine recepata iz pera i kuhinja najvećih majstora slavile su jela od prasca, sve od tog prijelomnog XVI. stoljeća do XIX., kad je ono što nazivamo europskom kuhinjom dobilo svoje suvremeno gastronomsko obličje.

Glasoviti Roselli u svom “Epulariju” opisuje kako se priprema odojak od sise, Domenico Romoli il Pununto, glasoviti Firentinac, slavi krvavice i krvlje pudinge. Venecijanac Antonio Nebbia stoljeće kasnije, 1783., hvali praščev jezik u aromatičnim umacima, Rimljanin Leonardi u “Suvremenom Apiciju” iz 1807. opisuje pripremu praščevih ušiju s lovorom, bisiljkomi špinatom. Sve do Giovannija Vialardija i njegovih prasaca iz “Građanske kuharice”, objavljene u Torinu 1863., i slavne Caterine Prato i njezina paneuropskog kuharskog remek-djela “Priručnik za kuhanje”.

Nevjerojatan popis iz kotla raznih epoha, tako neobičan u vremenu koje je opsjednuto prenemaganjima o zdravoj hrani, masnoćama i kolesterolu, zaboravilo da je praščevo meso oduvijek smatrano jednim od najzdravijih, barem je tako tvrdio veliki Galen, liječnik i gastronomski savjetnik rimskog cara Marka Aurelija, kao i njegov nekoliko stoljeća mlađi učenik Antimus u istoj službi kod ostrogotskog kralja Feodorika. Od prasca nitko nije tek tako umro, ali mnogi su se razboljeli izbjegavajući svinjetinu, a posebno delicije kakve nam od njegova mesa nudi, uz Meštra Martina, najveći kuhar i gastronom Renesanse slavni Bartolomeo Scappi u svojim “Opera”, “Djelima”, tiskanim na vrhuncu praščeve slave u Mletcima 1570. Evo njegova recepta za pitu od praščeva mozga, koji sam preveo kao sonet za uspomenu na ta slavna preporodna praseća vremena: “Praščev mozak uzmi frižak/od tijesta mu spravi pitu/pa ga složi izrezanog./U tartufa gljiva žižak./Skuhaj srca artičoka/pa sa muškat grožđem slaži/Pokrij pitu tijestom blažim/nek se peče, nek počeka./