Objavljeno u Nacionalu br. 375, 2003-01-22

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Smrt kuhara Jakova Carića

...

Jakijevi lubini ili brancini
  Svježe i očišćene ribe pažljivo odvojite od kralježnice tako da im i glave raspolovite pravilno sa svake strane. Pobrašnite s dodatkom soli i papra pa naglo, ali oprezno, pržite u vrelom ulju. Služite sa zelenom ilJakijevi lubini ili brancini Svježe i očišćene ribe pažljivo odvojite od kralježnice tako da im i glave raspolovite pravilno sa svake strane. Pobrašnite s dodatkom soli i papra pa naglo, ali oprezno, pržite u vrelom ulju. Služite sa zelenom ilPrije nekoliko tjedana, u gustoj i mračnoj borovoj šumi ponad Brusja, završio je život mog prijatelja, kuhara Jakova Carića Jakija. Jedan zauvijek prekinut topli niz, koji je poput njegovih jelovnika izlazio iz tog skromnog, povučenog, obazrivog i obljubljenog čovjeka. Više od dvadeset godina ravnao je orkestrom kuhinje jednog od najpoznatijih jadranskih hotela, hvarskog “Palacea”, a da nikad u tom, pomalo nervoznom kuhinjskom allegru andanteu, kad je iz samo jedne dnevne partiture valjalo izbaciti i po nekoliko stotina sljedova, baštinjenih iz kuhinje mletačkog kneževa dvora koja se još prije pet stoljeća dimila na istom mjestu, preko elitnog franzjosephovskog hotela “Carice Elizabete”, koji je suveren posvetio svojoj vrckastoj supruzi, Jaki nije u ljutnji i brzini nikoga uvrijedio ili s predumišljajem podigao glas. Bio je tamo, uvijek u sjeni nekog zadimljenog kotla, ploče, tave, gradela, ili iza bogatog, svečanog švedskog stola koji se jednom tjedno postavlja u “Palaceu” još od pamtivijeka. Dobri su bili ti Jakijevi nizovi u kojima se miješalo domaće i dalmatinsko iskustvo s naslijeđenim austrougarskim štihom, riba na razne načina s hladnim salatama, umacima, pečenkama, pašticadama i pirjancima, slasticama zemlje i podmorja, tortama iznenađenja, koje bi on na sveopće veselje gostiju naglo flambirao pri ugašenim svjetlima i koje su kao slasne baklje putovale polutamom na rukama konobara, osvjetljavajući u proplamsajima i mirisu kandiranog šećera fizionomije kozmopolitske klijentele hotela “Palace”, a u pozadini Jakijevo uvijek sjetno lice koje bi znao proparati dobroćudni, ali pomalo tužni smiješak. Srećom za nas, a ne za njegovu danas oslobođenu dušu, kuharova jela nisu umrla s kuharom. Niti je ona Jakijeva pritajena muka i vidljiva melankolija progutala trenutke otvorenog veselja i jasne radosti zbog sitnih, naoko nevažnih, ali tako vrućih i prisnih doživljaja. Bilo da se radilo o pobjedi na balotama, bilo da je netko iskreno pohvalio neko njegovo skromno jelo, skuhano samo za najbliže prijatelje na Jozinu “Vidikovcu” u Velom Grablju ili u njegovu rodnom Vrisniku ili pak u nekoj od skrovitih hvarskih vala koje su svojom ljepotom i nevidljivim moćima zarobljavale Jakijevu upornu, ali nevidljivu bol. Nikad taj kuhar nije odbio pružiti svoje znanje i svoju pomoć. Stotine otočnih pirova i svetkovina bilo je obogaćeno njegovim jelima, pomagao je nakon desetosatnog rada u “Palaceu” svim svojim prijateljima u njihovim konobama i izletištima kad bi naišla kakva grupa turista, a onda izlazio iz te na prvi pogled spasonosne i tople atmosfere u gluhi muk vlastite neprospavane hvarske noći, koja je razdirala samoćom i njezinim prikazama. Puno sam puta kuhao s Jakijem: marendine, svečane večere koje su za “Sonetnih dana Hanibala Lucića” hinile renesansu, ili pak jednostavna jela kod Joze Jurića, njegova možda najboljeg prijatelja, kad bi vinska maglica povukla koprenu preko kuharovih sjetnih očiju, a otvoreni smijeh kao puknuta dalmatinska terca načas otjerao sve utvare. “Stavio si luk prerano, zato ti se malo užestilo, posoli odmah kapulu za brujet da pusti vodu, oprezno s klinčićima u pašticadi, postat će olovna…”, i mnoštvo korisnih savjeta koje mi je davao, povlačeći se u drugi plan, kao da je on onaj koji sluša i kuha po tuđim uputama, kao da njegovo znanje nije važno u moru mojih u mladosti preuzetnih, prezačinjenih i promašenih jela. Na svoju sreću, dugo sam poznavao kuhara Jakova Carića i jedan važan i topao dio mog gastronomskog odrastanja dugujem njemu. Jednom od onih malih ljudi koji su za mene učinili da svijet postane velik. Sjećam se kad je sredinom 80-ih, zajedno s kultnim direktorom “Palacea”, također tragično preminulim Ivom Milatovićem i šefom sale Dragim Dulčićem, obnavljao stare austrougarske jelovnike iz vremena hotela “Carice Elizabete”. Nizovi iz 1902. koji su se otvarali sa salatom od hobotnice, nastavljali ribljom juhom, zapečenim makaronima, pa onda Jakijevim filetiranim lubinima naglo pofriganim na mirišljavu ulju, služenim s umakom tartare, i na kraju s voćnim salatama i onim efektnim, dijaboličnim, gotovo mefistovskim flambiranim tortama iznenađenja. Potom menui iz 1904., 1906., ili onaj koji je još uvijek u mojoj gastrodokumentaciji sa starom gravirom hotela “Palace” na naslovnoj stranici i pretiskom izvornog jelovnika iz 1914. na duplerici, s tipičnim kaundkaovskim slijedom Russischer Salat, Kraftbruhe “Maring”, Spagetti “Monte Carlo”, Kalbsschnitzel “Cordon bleu”, Kartoffelpuree, Feingemuse, Gemischter Salat, Obsttorte “Loggia”, Prosecco “Hvar”, ili ukratko ruska salata, krepka goveđa juha “Maring”, špageti “Monte Carlo”, teleći odrezak “Cordon Bleu” s finim varivom, pireom od krumpira i složenom salatom, te na kraju voćna torta “Loggia” i hvarski prošek. Obnovljeno vrijeme u kuhinji jednog čovjeka kojeg više nema, jednog hotela koji već nagriza utvara prodaje i privatizacije. Pa ipak, ma koliko je Jaki u hotelu “Palace”, kao rijetki probrani, ali anonimni priobalni i otočni kuhari, svojim jelovnicima udovoljavao okusu i povlađivao ukusu svijeta koji je njemu dolazio u pohode, on nikad nije bio, niti je mogao postati dijelom te velike i kozmopolitske karavane, budući da su osobno skromno i samozatajno korijenje i gastronomski zavičaj potpuno gospodarili njegovim vrsničkim mentalitetom, sklonim tihom zatvaranju i muci, poput tvrdih čakavskih stihova i rečenica iz Franičevićevih “Strodonja Mikule trudnega” ili ”Šake pune zemlje”, zadušnica nad pokojnim djetetom kvrgave loze i aromatičnog bilja, koje danas odzvanjaju u Jakijevu čast. Pa pođi i ti, moj Jakove, sa svojom uzdignutom mitrom i pastirskim štapom kao kuhačom, tamo za mirisima odavno zapaljenih ognjišta i blagim okusima svemira, u kojima već uživa tvoja duša, sagorjela u vatri gladne samoće.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika