“Grčka kuhinja balkanska je kuhinja, a balkanska kuhinja turska je kuhinja. Jedna od oznaka turske kuhinje je polpeta, mesna okruglica, jelo koje, kako je opće poznato, može biti vrhunsko, ali i vrlo loše. Dovoljan razlog da se na njega gleda s određenom sumnjom, eto, kao na bolonjsku mortadelu u Londonu, budući da boloney na engleskom znači varalica.”

Recepti: Polpete od miješanog mesa Dobro umijesite smjesu od mljevene svinjske, juneće i janjeće mekači s jednim jajem, sjeckanom kapulom, lukom i petrusimulom, pupom od kruha prethodno potopljenim u mlijeko, soli i papra te prstohvatom majčine dušice. Oblikujte mesne okruglice koje uvaljajte u oštro brašno pa ih zazlatite na ulju. Izvadite iz masnoće, a potom pirjajte u mesnim temeljcem razblaženoj šalši od pomidora. Kad se polpete propirjaju, puste sok, a sve se zgusne, služite s domaćim makarunima i ribanim sirom. Polpete od kuhanog mesa Sameljite meso lešo koje je preostalo od prethodnog obroka ili juhe (govedina, junetina, teletina, janjetina, piletina, najbolje razne vrste), te začinite solju, paprom, sjeckanim češnjakom, petrusimulom i kaparima. Umijesite u smjesu s nešto sredine od kruha potopljene u mlijeko, jednim jajem, pa oblikujte polpete. Uvaljajte ih u brašno i krušne mrvice i zazlatite na masnoći. Kad dobiju koricu sa svih strana, izvadite iz masnoće. Okruglice pirjajte u već na ulju zazlaćenoj kapuli sječenoj na trake, podlijevajući vrhnjem za kuhanje i bijelim vinom. Prije negoli se umak i polpete uguste, ubacite nekoliko listova divlje kadulje. Služite s domaćim njokima i ribanim sirom. Dalmatinske polpete Od miješane mljevene, posoljene i popaprene juneće i janjeće mekači u koju ste ubacili sjeckanu dimljenu pancetu, a prije mljevenja kapulu, luk, petrusimul i jedno jaje, oblikujte mesne okruglice koje uvaljajte u oštro brašno. Užutite i ispecite na ulju sa svih strana, a kad su pečene, izvadite iz masnoće. Služite zalivene gustom šalšom od pomidora sa sjeckanim bosiljkom, pireom od krumpira i krupno ribanim sirom. Oprez, sve polpete moraju izvana imati hrskavu koricu, a iznutra meku sredinu. Tako, za njega začuđujuće površno, ali i sa sebi svojstvenim šarmom, opisuje jedno od kultnih sredozemnih, afričkih i istočnjačkih jela Aldo Buzzi, moj omiljeni gastropisac, autor posvuda nagrađivanih knjiga proze, a posebno one naslovljene “Jaja na kuharov način”, iz koje je i naveden citirani i, po mom sudu, netočan ulomak. Barem kad je riječ o polpetama.

Ne sjećam se nijednog svog prijatelja, iz danas već pomalo zaboravljene stare Dalmacije, koji nije volio polpete. Pripremane u raznim šugovima, najčešće sa šalšom od pomidora, ili u bijelom toču od kapule, ako bi se mijesile od kuhanog mesa preostalog od prethodnog dana. Sve mirišljave kao panceta, češnjak, petrusimul, kapula, ponekad i kadulja ili majčina dušica, zajedno sa svježim, još od kokošjeg perja toplim jajem, koje bi okruglicama iz stare Dalmacije davalo potrebnu gustoću i zajedno s omekšanim kruhom ili mrvicama vezalo cijelu nisku okusa. Ako je vjerovati Ateneju i Apiciju, a ne mom prijatelju Aldu Buzziju, starogrčki isikioni i rimski isiciumi, polpete od raznih vrsta mljevenog mesa, peradi, ribe, čak i povrća, vezanog baš kao u mom gastronomskom zavičaju malom antologijom sredozemnih začina i sastojaka, u svom okruglom ili tek malo spljoštenom tijelu premrežile su Mediteran kao gastronomsko sjeme proplivalo na valovima i u strujama nekoć “Velikog mora”. Jednom posijano, kao dio antičkog gastronomskog semenarija, to sjeme nije bilo predodređeno za brzi nestanak i izumiranje. Čak ni nakon pada tog istog antičkog svijeta. Štoviše, južna Italija, svi bizantski temati i romanski gradovi u ranom srednjem vijeku, od Drača, preko Dubrovnika, Splita, Zadra i Pule do Venecije, mijesit će i pripremati svoje isiciume u maštovitim umacima i šugovima ili ih jednostavno kuhati u već izgubljenih gustim juhama ili pak peći na vrelim i vatrom zapjevanim gradelama.

Poslije od talijanskog naziva za mekač – polpa, isicium će postati – polpetta, a u Bizantu pod istim starim grčkim imenom, kako je zapisao slavni iastrosofist, Hijerofil, liječnik i gastronom na prijelazu XI. u XII. stoljeće, omiljene su bile okruglice od mljevenog mesa, peradi i ostataka pečene divljači. Mijesile su se na dvoru istočnih careva s puno papra, cimeta, gorušice i češnjaka, potom pekle i tušile ili kuhale u mirišljavim umacima. Tisućljetnu tradiciju baštinili su Arapi i prenijeli je sa starim znanjima tijekom prodora preko sjeverne Afrike, sve do Španjolske. Na istoku, posebno u Indiji, vjerojatnoj pradomovini mesnih okruglica, koje je Aleksandar Makedonski kopulirao s grčkima, jahači polumjeseca i zvijezde i njihovi nasljednici turski Seldžuci još jednom su ih križali s osvojenim i naslijeđenim polpetama Egeja i istočne Europe. Indijska – nargisi kofta – polpeta od dobro začinjenog mljevenog janjećeg mesa, tako je postala kefta, u arapskim kalifatima od Bagdada do Cordobe, oplemenjena antičkim sušenim voćem i bajamima, a turske, otomanske kofte postale su islamizirane grčke kefthedes te srpske i bošnjačko pašalučke ćufte, pogrešno protumačeni sinonimi jedne tradicije koja se već davno iskuhala u velikom sredozemnom loncu. Iz njega su preko benediktinskih, augustinskih i posebno karolinških samostana polpete otputovale prema sjeveru i udomaćile se u njemačkoj kuhinji poput berlinskih Konigsberger Klopse, mesnih okruglica umiješanih od mljevena kuhanog mesa, slanih inćuna, kapule, u mlijeku namočenog kruha, kapara i jaja, propirjanih u bijelom umaku od luka, bjelanjaka i vrhnja. Pripremljen na poznat i već iskušan način, u izravnoj vezi s dalmatinskim polpetama u bijelom šugu, od istog kuhanog mesa, istih jaja, s istom kapulom i kruhom potopljenim u mlijeko, s dodatkom češnjaka i petrusimula. Svih Sredozemlju odavno poznatih kulinarskih nadahnuća. Pa kad jednom nestanu u vlastitom šugu, kao gastronomskom planetu na nebu s kojeg su davni astrolozi predviđali uspone i padove svog svijeta i osobne sudbine, nalik na polpete u kozmičkim umacima, pune oživljenih začina koji govore jasnije nego gastronomski putopisi, receptura koje se gube i izranjaju kao naša slojevita podrijetla, možda si možemo dopustiti i nešto nehajne proizvoljnosti kao što se nakon kušanja polpeta dogodilo i Aldu Buzziju u restoranu “Kleobul” na cikladskom otoku Lindos. Nakon nekoliko hladnih čašica ouzzoa i nakon nekoliko s užitkom smazanih kefthedesa, koji su mirisali na Istok i Mediteran, lako je bilo čitav ovaj dio svijeta jednostavno proglasiti Balkanom. Ma koliko to bila netočna, ali romantičarska i vrlo egzotična, a ponekad u našim prostorima i opasna zabluda. Pa vjetrić s Egeja istodobno donosi Atenejeva i Apicijeva upozorenja.

“Za dobre isikione, moj Marko, valja pomno samljeti meso, onda zamijesiti s kruhom iz dobrog vina. Umiješaj još i garum, ako hoćeš i bobice mirte. Tek tada spravljaj isikione i u svaki umetni po bajam prije negoli ih prepečeš i prikuhaš u vareniku. Nema boljih, vjeruj mi Marko!”

“Možda, moj dobri Naukraćanine, ali ‘isicia de pavo primum locum habent’ jer, kako se smatra, polpete od pauna na prvom su mjestu, ako su samljevene i pečene da ne budu tvrde. Za njima polpete od fazana, na trećem mjestu od mladog kunca, na četvrtom od piletine i mljevenog mesa, a tek na petom od odojka!”

Umuknu, a nebo se pokrene osuto pečenim i kuhanim mesnim okruglicama, odzvanjajući starom poslovicom: “O okusima se ne raspravlja!”