Kaštradina potječe iz kotla biokovskih pastira iz čije je mudrosti nastala grčka filozofijaU djetinjstvu mi je sasvim sigurno bilo najtajnovitije more, no odmah iza mora Biokovo, golem kameni zid, u čijim je obrisima bilo moguće prepoznati drevna božanstva i junake, u bedemu koji dijeli stvarni vidljivi od tajnog nevidljivog svijeta. Osjetio sam snagu planine već u ranoj mladosti, bilo za nekog od brojnih uspona, u proljeće, ljeto, jesen ili zimu, kad se žarenje vapnenca, koje je cijelo Biokovo pretvaralo u gorostasa izgubljenog u maglicama vrelog isparavanja, smjenjivalo s kardinalskim purpurom u zalascima poslije jematve, pa onda oštrim i silovitim burama koje bi se sjurile s planine i prohodale kroz borovinu, pa nastavile zapjenjenim koracima po moru i brzim valićima, a onda opet nestale kao što su se i pojavile u tihom i vedrom proljetnom vidu planine s još ponekim zasnježenim vrhom koja se, barem se meni tako činilo, na nas i svijet ispod sebe smiješila, oduvijek, od dana postanka.

Recepti: Biokovska kaštradina s kupusom Dobar komad kaštradine držite nekoliko sati u hladnoj vodi. Izlijte potom vodu i kuhajte suhu ovčetinu s nešto svježe bravetine dok ne omekša. Izvadite je iz juhe i u njoj pristavite kuhati krupnije sječeni krumpir, mrkvu, par cijelih kapula i rajčicu iz konzerve te nekoliko režnjeva češnjaka uz list lovora. Kad je tvrdo povrće napola gotovo, dodajte kupus, raštiku, kelj i sredice divljeg zelja te nešto bijelog kupusa u istom omjeru pa kuhajte zajedno oko jedan sat. Potom vratite kuhanu kaštradinu i bravetinu koju izrežete na komade. Posolite i popaprite ako treba pa zalijte s malo maslinova ulja i služite s kuhanom kaštradinom ili bez nje. Kuhana kaštradina s krupnom solju Kuhanu kaštradinu od plećke i buta narezanu na komade služite s krupnom solju, sjeckanim češnjakom pa podlijte malo maslinovim uljem. Kaštradina u crnom vinu Lijep komad kaštradine od buta kuhajte u crnoj bevandi s nekoliko klinčića i listova lovora. Kad je gotova služite s planinskim krumpirom kuhanim u kori, krupnom solju i maslinovim uljem po želji. Na Biokovu sam vidio prve vukove, već iščezle orlove i medvjede, goleme sove, divokoze i muflone. Cijeli bestijarij utekao iz dječjih priča i bajki koji se u ovom rezervatu stvarnog i nestvarnog pretapao sa živim stvorovima, zvijerima i bićima iz mašte. Pa ipak, ništa me nije toliko privlačilo kao velika stada koza i ovaca pokrivena runom i kostrijeti, s moćnim ovnovima i jarcima predvodnicima, oko čijih je vratova ispod herojske brade visjelo teško zvono, zvon kojeg je samo razjarivao pastirske pse koji su trčali oko stada goneći ih kao planinska riblja jata. Tamo prema kosim pašnjacima ili pri povratku, u kamene torove i kućerke, pastirska staništa, zablejanih bića i šutljivih ljudi, oslonjenih o biblijske štapove koji su se među blagom kretali kao zaboravljeni, ali još uvijek moćni praoci. Tu u kamenom moru prošaranom vrtačama i docima kao otocima, izniklim iz čvrstog kamena i rahle crne zemlje, iz koje je jednom dozrijevao glasoviti biokovski krumpir, raštika, divlji verzot, pšenica i planinsko povrće, one crne i mirisne mrkve i kapule, nalik na jarčevu glavu porubljenu vijencima snježnobijelog luka. Živjeli su ti davni patrijarsi iz mog djetinjstva, kao pastiri i povremeni ratari u svojim neobičnim stanovima i torovima, građenima suhozidom od poslagana kamena, pokrivenim granjem, slamom i tupinom, s velikim ognjištem u središtu prostorije, koje je plamsalo pod crnim kotlom osvjetljujući tor za stoku i slamnatu postelju u kutu.

Sjećam se njihovih strašnih lica kad bih sa svojim nonom i njegovim prijateljem liječnikom Martinom Petkovićem išao na Biokovo, a on im je prilikom tih iznimnih i rijetkih obilazaka donosio lijekove i ljekarničke tonike, a odnosio ljekovito bilje, darovano povrće, meso i najbolju sušenu kaštradinu, kojoj nije bilo premca u cijeloj Dalmaciji. Kad bi odlazili, vatra je već sjajila u preranom jesenjem sumraku, a zimi palila sjene na snijegu, plamteći pod kotlom divljeg kupusa i suhe ovčetine, ponekad i kozetine, mirišući oštro kao zima pred pastirskim stanom, zazivajući vonjem prastare legende i pastirske priče o nadnaravnim bićima, zaštitnicima planine, o junacima iz Kačićeva “Razgovora ugodnog”, čije su stihove i ulomke o hrabrosti primorskih gorštaka u borbi s Turcima ovi patrijarsi stada znali naizust, dok je zmija, preživjelo ilirsko božanstvo, drijemala krhki zimski san ispod improvizirane postelje, štovana kao nedodirljiva čuvarica tajni planine i kamenih dolaca i staništa.

Taj svijet koji je trajao od pamtivijeka, a onda okopnio kao snijeg, ostavljajući u meni snažan mirisni trag ovčetine, jarčevine i sušene kaštradine, ugasio se zajedno s pastirima čiji se ruševni stanovi još mogu razaznati među biokovskim vrletima, okvačeni o litice, nad strmim pašnjacima zaborava. Ne silaze više sa svojih visova u primorje, ne bleje i ne mekeću njihova stada više popločanim trgovima Makarske iz mog djetinjstva. Posljednja prava biokovska pastirica Matija Ivičević pronađena je mrtva u smetovima biokovskog snijega jednog ledenog zimskog jutra 1974. Pa ipak, nekim čudom preživjela je biokovska kaštradina.

Na putu od Makarske do Vrgorca rijetka je kuća u kojoj se ne suši ili ne sprema za ove zimske mjesece, kad svojom snagom i aromom vraća iščezli svijet sa samog ruba mita natrag u naše lonce i tanjure kao gusta, silno mirisna i po svom pravom arhetipskom značenju jasna poruka. Ona hrana s rodoslovljem i osobnom pričom koja se vuče po obzorju vremena, od grčkih herojskih vremena, još starijih biblijskih priča iz knjige Postanka, do antičkih helenističkih i rimskih lonaca s kupusom i sušenim mesom, o kojima su hvalospjeve pjevali Katon i Plinije, osjećajući u moćnom okusu ovog starog jela utvaru nekadašnje krjeposti i stare rimske vrline.

Pa ipak, osim na Korzici i francuskoj južnoj oblasti Lozere te Provansi, uz poneki gastronomski proplamsaj sa Sardinije i juga Italije, te njegov odjek iz Grčke i egejskih Ciklada, nigdje ovo umijeće sušenja i pripremanja jela od kaštradine nije tako živo kao u Dalmaciji, podjednako njenom zaleđu, priobalju i na otocima. Već zbog samog naziva kaštradina, od latinskog castratus, škopac, ali i gastronomske i semantičke dvojnice castitas, koja znači blagost i čistoću, možemo pretpostaviti zbog čega su castrati dalmati bili toliko cijenjeni u Veneciji, a castradina iz istočnojadranskih posjeda Serenissime, s već mnogo puta spominjanima cavolli alla dalmata i minestre dei Ragusei, ili dalmatinske kalje i dubrovačke zelene manestre od raznih vrsta kupusa, suhog mesa i kaštradine bila tako obljubljena među mletačkim izješama. Podjednako kao i među još starijim gurmanima srednjovjekovnih dalmatinskih komuna na čijim je sačuvanim cjenicima i statutima suha ovčetina vrijedila kao jedan od najskupljih mesnih proizvoda.

Pa ipak, skuhana u vinu, s oštrim začinima, posve na romantički ili gotički kulinarski način, ili u kupusima i raznom zelju i povrću, na način koji je Sredozemlju poznat još od zore mediteranske kuhinje, ili pak tek služena s krupnom solju i češnjakom, kaštradina za mene uvijek potječe iz onog zadimljenog crnog kotla biokovskih patrijarha, čiji okusi i mirisi, kao njihova arhaična šutljiva mudrost iz koje je, kažu, nastala elokventna grčka filozofija, luta uspomenama nepca, poput stada što dolaze i odlaze.