Objavljeno u Nacionalu br. 379, 2003-02-19

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Prahrana u školjki i krljuštima

Veljko BarbieriVeljko BarbieriOnaj trenutak kad se svijetla oštrica zabode u prorez i nakon nekoliko pokreta noža izbaci na vidjelo unutrašnjost školjke, sedefastu i sjajnu nalik na napadajuću kovinu, a meso, još živo i gotovo pulsirajuće, s kojeg se cijedi živo more i poneki crvić, nestane u našim ustima, najsvečaniji je i najdrevniji ritual u povijesti, stariji od nas samih. Dok se, naime, kamenica na samrti koprca pod zubima, a plazma i sukus njezina života nadražuje jezik i nepce, prolamaju se u tami usta munje eona: vi kušate prahranu! Zagrizli ste u sam život i on vas hrani svom svojom snagom i puninom.

Recepti: Sirove kamenice Otvorene svježe kamenice jedite bez ikakvih dodataka, limuna ili papra. Tek ih žive usrčite u usta, prožvačite zubima i progutajte. Riblje "mlijeko" Dobro propranu riblju mlađ zalijte sokom od limuna i maslinovim uljem, malo posolite i popaprite te pospite sjeckanim petrusimulom. "Mlijeko" jedite malo ohlađeno u hladnjaku. Fileti od grdobine i repovi od kozica u narančama, limunu i maslinovu ulju Filirajte rep od očišćene i oguljene grdobine na tanke ploške. Potom izvadite meso iz repova kozica, pa sve zajedno polijte sokom od limuna i divlje naranče pa ostavite da odstoji nekoliko sati. Prije služenja blago isperite i služite s maslinovim uljem, solju i paprom. Umjesto divlje naranče možete upotrijebiti i pitomu, ali tada će okus biti slađi.Stoga doslovce nema hrane u zapadnoj civilizaciji koja bi se mogla mjeriti s izjedanjem sirovih školjaka. Posebno kamenica, po nekima prvih uzgojenih životinja u povijesti čovječanstva, koje su se u mraku vremena njegovale u snopovima šiblja, na način koji je u nekim našim krajevima preživio sve do danas, a onda, nakon što su dosegle odgovarajući uzrast i veličinu, bile otvarane kremenom ili naoštrenim kamenom. Pa bi odmah zatim nestajale u ustima pradavnog izješe čija svijest je i tada bila usredotočena na polagani ugriz, komadanje, cijeđenje, srkanje i na koncu gutanje žive životinje i na njezin nenadmašan, od prasvijesti i praužitka visoko cijenjeni okus. Otupjeli zubi biljoždera i povremenog mesoždera, nedorasli klanju i ubijanju snažnim ugrizom, u kamenici su pronašli savršen uzor koji će podignuti samosvijest u svijesti koja se tek budila, dodir s užitkom znanim samo velikim predatorima, most između strasti za lovom i ubijanjem, pomiješanoj sa silnim užitkom i na koncu ritualnim jer taj čin je bio od početka ritus po sebi, izjedanjem žive žrtve. To je bila prva gastronomska poruka, prvi krik hrane koji će roditi svoju kultnu suprotnost, potrebu da se živo biće preoblikuje, da mu se dodacima promijeni ukus i okus, da postane nešto drugo, nešto samo naše. Da postane pripremljena hrana, a kap divljeg limuna ili naranče, koji će kiselinom samo otežati agoniju školjke, prvi kulinarski domišljaj koji u toj silnoj muci kemijskog umiranja pojačava nasladu.

Davno prije pronalaska vatre rođena je gastronomija. Svijest kako da se sustavnom primjenom nekog postupka promjeni svojstvo hrane i tako izazove osjećaj zadovoljstva tijekom pripreme i tijekom jedenja. Kako je u svojoj već spominjanoj knjizi “Oko tisuću stolova” pisao Felipe Fernandez-Armesto: “Kamenica je takav rubni primjer, ali svaka sirova hrana zbog toga što se danas čini odbojnom jasan je povratak u predcivilizirani svijet, čak i u predljudsku fazu evolucije… Pa ipak, ako i pripadate onoj vrsti ljudi koja vjeruje da čuje bolni krik kruške ili kikirikija kad ga zagrize, teško da ćete pronaći hranu u suvremenoj zapadnoj kuhinji tako uvjerljivo ‘prirodnu’ kao što je kamenica… jer je ona već eonima živi proizvod nemodificirane prirodne selekcije i ponešto se razlikuje tek od mora do mora.” Ja bih ovu posljednju tvrdnju, poučen iskustvom atlantskih, pacifičkih i sredozemnih kamenica, suzio tvrdnjom od jedne istočnojadranske uvale do druge, od Limskog kanala, gdje nadmašuju svoje zapadnoeuropske suparnike do malostonskog zaljeva i njegovih nutricionistički međunarodno priznatih najboljih kamenica na svijetu. Poznatih još od prapovijesti, pa potom antičkog i rimskog razdoblja. Njima nisu potrebni aromatični umaci, kiseline, tabasco, čak ni naš obični limun. Još manje zamršeni Apicijevi začini za školjke i kamenice koje su postale hranom, predmetom opsjednutosti cara Tiberija, već su dovoljne samo one same i njihov prirodan, u vlastitoj smrti oslobođeni jedinstveni okus. Upravo onaj kojeg je tako točno opisao jedan od posljednjih velikih pjesnika carskog Rima, putnik i sladostrasnik Ausonije: “U njihovom slatkom soku u kojemu se igra uzbuđenje mora.”

I ovog sam ljeta stoga u Malom Stonu, u onom istom restoranu “Bota” kod mog ratnog prijatelja Bože Šare, gdje je pronađena stara kuhinjska zbirka obitelji Bandur, primjer kasnodubrovačke obiteljske kuharice, uživao u kamenicama, ali i drugim školjkama koje Božo sve nudi žive i sirove, a potom, potajno, u kući jeo i zabranjeno “mlijeko”, riblju mlađ, tek obarenu sokom od limuna i začinjenu maslinovim uljem, petrusimulom i paprom. I doista mi se činilo da vidim prve kušače kamenica kako sklupčani od hridi do hridi udaraju kamenom po tvrdoj školjci, a onda sred izmrvljenog sedefa čupaju srebrnosmeđe meso, potpuno nalik uzbuđenoj stidnici, i izjedaju slatku i živu gastronomsku vulvu. Erotsku i estetsku sublimaciju hrane koja je u zapamćenim, a još mnogo dužim i tajanstvenijim, nezapamćenim sekvencama našeg uspona polako zarobljavala naš ukus i potrebu da mu pridonosimo kuharskim umijećem.

Pa ipak, služena u razbijenoj ili tek otvorenoj školjci, na carskom srebrnom pladnju ili bogatim baroknim i klasicističkim porculanskim servisima, kakvi se okrhnuti još pronalaze u Velikom i Malom Stonu, kao sjene Sorkočevića i Republike, ona, kamenica ili oštriga, vlada nad posuđem i nad svakom drugom školjkom. Tek, kao gastronomska inačica, svojevrsni homage njezinoj prvoj mučeničkoj smrti u limunu, divljoj naranči ili u nekom kiselom i ljutom umaku, recepti za sirovu ribu i rakove žive u našim tajnovitim ribarskim uvalama i lukama kojima vladaju visoke hridi i špilje prepune školjaka, od kamenica i komadića drevne keramike, prapovijesti i povijesti. To su prastari običaji pripremanja i uživanja u sirovoj ribi. Stariji od umjetnosti sušenja i soljenja, ali ipak mlađi od prvog gastronomskog ubojstva. Strašnog trenutka kad je prvi gurman progutao živo more.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika