Objavljeno u Nacionalu br. 380, 2002-02-25

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER - Veljko Barbieri

Tri paštete za strasne noći

...

Tri paštete za strasne noćiTri paštete za strasne noćiStara njemačka bajka priča kako je u slavnom gradu Wurttembergu lijepog dječaka zla vještica pretvorila u patuljka s ogromnim nosom. Siromašan i ružan, odbačen od svih, lutao je u potrazi za poslom. Jednoga dana gradom je prolazila vojvodina kći i u svjetini izgubila buket čarobnih ruža. Vojvoda je odmah raspisao nagradu, obećavši ispuniti svaku želju onomu tko pronađe buket. Svi su se dali u potragu, dok je Nosonja besposlen i dalje tumarao gradom. Odjednom, u zabačenom kutu glavnog trga, osjeti predivan miris koji se umiljavao u zraku. Krene njegovim tragom i pronađe buket. Vojvoda ga bogato nagradi i zatraži da kaže svoju želju. ”Želim biti vaš kuhar”, reče Patuljak Nosonja ponosno. Od tog dana postade vojvodin kuhar, slavniji od najslavnijih. Među ostalim slasnim jelima izmislio je čarobnu paštetu sizerenu, začinjenu tajnim i dobro odmjerenim aromatičnim biljem. Po predaji, ta mu je pašteta vratila nekadašnji lik. Oženio se mladom vojvotkinjom koja, kako neki tvrde, nije nikada prestala žaliti za njegovim velikim, nadarenim nosom. Bajka je u srednjem vijeku postala silno popularna pa su njene inačice kružile Europom, obogaćene raznim novim pojedinostima. Osim jedne, koja je u svim verzijama ostala nepromijenjena. Ona koja se odnosi na čarobnu paštetu, koja je svojim tajnim sastojcima i aromatičnim biljem vratila Patuljku Nosonji njegov pravi lik. Činjenica koja ne začuđuje u vremenu u kojem su paštete i razna predjela počeli opet kliziti po gotičkim stolovima nakon teških i velikih pečenki, začinjenih cimetom, muškatom i klinčićima iz romaničkog razdoblja. Priča je stoga vjerojatno bila poznata još jednom glasovitom sladokuscu i gastropiscu iz XIV., Krojivjetrova stoljeća, sve do danas anonimnom autoru “Pariškog domaćina”, najpoznatije građanske kuharice toga razdoblja, starijem, ali bogatom gospodinu koji se u poznim godinama odlučio ženiti. Premda ga je u mladosti bio glas velikog gurmana i ljubavnika, ovaj je put pretjerao. Oženio se 15-godišnjom djevojkom i, sladostrasan kakav je bio, nastojao zadovoljiti sve svoje i nevjestine prohtjeve. Barem koliko je mogao! Ali djevojka je bila mlada i vatrena pa se jadni Parižanin, uvjereni ljubitelj dobre kuhinje, posebno paštetica, našao na mukama. I dosjetio se! Stao je svojoj premladoj ženi, dotad zabavljenoj igrama u postelji, davati najrazličitije kućanske zadaće u kojima ona nije bila vješta, niti im je bila dorasla. Jer niti je znala voditi kućanstvo, niti zapovijedati slugama, niti se razumjela u kuhinju i paštete, u taj za bogatog starog mladoženju, uz ljubavnu strast koja je hlapila, najdraži užitak na svijetu. I mlada je bila prisiljena na uzmak. Jedne noći, dok ga je već umorna draškala i milovala, tiho progovori: “Mili mužiću, znam da nisam dostojna Vašeg doma i svih Vaših raznolikih potreba. Što ću kad sam ovako mlada i neuka?” “Nije sve samo u postelji”, odgovorio joj stari lukavac. ”Žena mora znati krijepiti svoga muža najprobranijim jelima i pašteticama, biti mu na ponos u društvu i njegova desna ruka pred slugama i kuharima.” “Podučite me, mili, u svemu ću Vas poslušati!” “Dobro”, reče muž i već je sljedećeg jutra počeo pisati neobičnu knjigu, posvećenu svojoj mladoj ženi, nadahnutu podjednako njezinoj zanosnoj puti kao i Tailleventovim (Krojivjetrovim) “Jestvinama”, koja je pod naslovom “Pariški domaćin” preživjela sve do danas, kao jedna od najboljih kuharica kasnoga srednjeg vijeka, s temeljitim uputama kako se dolikuje vladati mladoj i strasnoj ženici, kako u postelji, tako i u kuhinji i za stolom. Taj cvijet kasnogotičke kuhinje preuzeo je od Krojivjetra mnogo, ali je njegov aristokratski ukus nadopunio ukusom probuđenog i obogaćenog građanstva, tako da je u njegovu “Pariškom domaćinu” 85 od 315 recepata izravno prepisano iz “Jestvina”, a ostatak su izvorna gastronomska dosegnuća i recepti strasnog Parižanina, putenog starca i gurmana. Pogotovo za nas danas važno je poglavlje o paštetama u kojem autor “Pariškog domaćina” pomno razlikuje paštete od mesa za mrsne i paštete od riba za posne dane. Naklonost koja se podjednako osjeća u njegovoj dragocjenoj knjizi, kao i u bajci o Patuljku Nosonji, potječe iz rimskih vremena i pašteta čiju pripremu potanko opisuje Apicije, posebno pašteta od mozga. Staro kulinarsko znanje koje se nekako zametnulo u ranom i srednjem razdoblju srednjega vijeka, da bi u gotici uskrsnulo poput kulinarskog feniksa. U svojoj knjizi namijenjenoj aristokraciji i okrunjenim glavama za koje je kuhao, Krojivjetar Taillevent svoje paštete smješta među – menus drois, jelovnike po pravu, po nazivu koji je nastao od običaja da najvišem članu lovačke skupine po hijerarhiji pripadne i odabrani komad mesa od lovine. Kako se uglavnom radilo o jetri, Taillevent svoje jetrene paštete smješta u ta povlaštena ili barem na povlasticama nastala jela svojih “Jestvina”. Posebno je privlačan njegov jednostavan recept za paštetu od pileće jetre prokuhane u vodi i crnom vinu. Njemu nasuprot, onaj domišljati razbludni pisac “Pariškog domaćina” paštete smješta među rissoles, po nazivu koji upotrebljava i majstor kuhinje savojskih grofova slavni Chiquard Amiczo, i koji znači rumen i zlatno prepečen, kao tijesto u kojem su se od tog vremena počele peći paštete i koje će do danas, uz tradicionalni naziv pate – također po tijestu u koje se ponekad zamata smjesa, biti tako prozvane na francuskom jeziku. Pa se spušta noć nad srednjovjekovnim Parizom, a mlada i nestašna nevjesta iz kuhinje nosi u ložnicu paštetu od jastoga, tune i kestena, spremna zadovoljiti prohtjeve svog maštovitog i pohotnog starčića, koji joj, barem u zapaljenoj strasti, nije trebao pomagati uputama i savjetima iz svog “Pariškog domaćina”.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika