Već je poslovična ljutnja sicilskog gurmana Lynkeja iz Sirakuze na Atenjane i atičku kuhinju, za koju ovaj stari sladokusac tvrdi da je oskudna, pomodna i da je izgubila svaku vezu s tradicionalnim, obilnim objedima u kojima je, za razliku od kasnijih rimskih, prevladavala riba, posebno tunj, tada najraširenija i najomiljenija jestvina iz mora. “Njihove su večere neprilične i odbojne”, pisao je ljutito. “Posluže ti golem tanjur, a na njemu pet malih. U jednome češnjak, u drugome dva morska ježa, treći krasi očerupana ptica u medu, u četvrtom neke jadne školjke, a u petom sitan komadić jesetre. Dok se domogneš jednog jela, već su drugi dograbili sljedeće, dok oni posežu za trećim, ja sam već pod zub stavio peti komad. Dragi moji, a meni se jelo od svega pomalo!”

Za kakvim je to gozbama Lynkej žalio, a koje su po njemu još živjele u Sirakuzi i na Dionizijevoj Siciliji, tadašnjem neprijepornom središtu grčkoga svijeta, opisao je Filoksen iz Leuke u svom prikazu atičke gozbe, održane nekoliko desetljeća prije Sirakužaninove jadikovke, sredinom V. stoljeća prije Krista, u zrelom klasičnom helenskom razdoblju. “Prvo su iznijeli jela od ribe, od divnog tunja u marinadama i pečenog na žaru, pa potom jegulja, ugora, raža, sipa, liganja i škampa u medu. Pa su poslužili kosiće i pjevice u tijestu, dok je domaćin već naređivao da se iznese meso, svinjetina, kozletina, janjetina, pečenja i tinguli, pa kobasice i pjetlići, golubovi i jarebice. Jeli smo prateći hranu korom kruha, peciva su se služila s vrhnjem, a nakon slatkoga robovi su opet ušli, mladi i naočiti, pa oprali gostima ruke i posuli ih ljubicama.”

Bogat jelovnik u kojem se izdvaja riba, posebno tunjevina, pripremljena na načine koji su preživjeli sve do danas. Ribu koju su Grci zvali thynnis, od starofeničke riječi thon i hebrejske tannin, što znači velika riba i morska neman, a Rimljani po helenskom izvorniku thynnus, ali i po latinskom cordyla, opisali su gotovo svi važniji antički pisci o prirodi i gastronomiji od Aristotela, Ateneja, Lynkeja, Sostrata, Agatarhida do Katona, Apicija, Cicerona ili Marcijala. Opisivali su podjednako načine lova na tunjeve, kao i načine pripreme jela od tunjevine. Razne nazive za primjerke određene veličine, od onih najmanjih, koje Plinije vjerno prepisujući Sostrata naziva cordyla, do srednjih pelamys, i najvećih thunnus, ili po Grku thynnis, thynnos i orkunos. Naravno, velična tunja određivala je i način pripreme. Arhestrat iz Gele, veliki Lynkejev suvremenik i gastronomski uzor iz IV. st. prije Krista, velike tune, pogotovo one ulovljene u vodama oko Samosa, pekao je na gradelama, prethodno pokapane s malo kvasine i maslinova ulja: “Ako te jednog dana put nanese u Hipponu, grad u slavnoj Africi, ondje ćeš kušati tunjevinu koja je bolja od svih ostalih.” Međutim, kad se radilo o manjim primjercima, pogotovo onim ženskim, punim ikre, Arhestrat, taj prvi značajni gastronom zapadne povijesti, pripremao je posebnu marinadu od aromatičnog bilja i začina, vina i kvasine i u njih potapao na komade isječenu tunu koju je prethodno ispekao na gradelama. U Rimu ga slijedi Apicije koji tunjevinu s gradela začinja paprom, lovorom, metvicom i podlijeva s malo kvasine i maslinova ulja, sasvim grčki i sicilski. Marcijal, veliki satiričar i pisac podjednako slavnih epigrama koliko i slavnih recepata, nekoliko desetljeća poslije uživa u komadima usoljene tunjevine začinjene kuhanim jajima i rutom.

U tom začuđujućem i gotovo nepromjenjivom gastronomskom uzlaznom putu tunjevine, slične ili iste recepture baštini i srednji vijek sa svojim marinadama, od kojih su posebno visoku cijenu postizale one iz romanske, pa potom srednjovjekovne Dalmacije i njezinih nezavisnih komuna i koje su se preko Venecije, prepečene u maslinovu ulju, dobro zasoljene i začinjene aromatičnim biljem i kvasinom, ponekad i šećerom i medom, te u Mletcima cijenjenim kolutićima prepržene kapule, izvozile prema drugim europskim tržnicama i stolovima, posebno onim francuskim. U doba Louisa XIV. potkraj XVII. stoljeća u Parizu je čak postojalo tržište marinirane tunjevine, preteče danas sveprisutne konzervirane tune začinjene na razne načine.

Pa ipak, današnji jelovnik, uz recepture preuzete iz antike, posebnu počast odaje drevnom dalmatinskom i sredozemnom jelu od tunjevine, u kojemu se prelamaju mirisi i okusi starih marinada i pečenki od tune, sa svečanim i već pomalo zaboravljenim pirjancima od plave ribe, kojima se polako ali sustavno zatire trag. Kao spoj one tako prepoznatljive slatko-kisele niti koja je krasila antičku i romansku, pa i bizantsku crtu u dalmatinskim jelima, s ponekom južnoitalskom i apulijskom primjesom i izvornim osjećajem za snažan okus, tako svojstven svim brujetima, pa i onima od plave ribe i tunjevine te pašticadama, a još više jelima koja krasi strasni epitet “na divljač”.

U tom prožimanju otkriva se sva silina tog “mesa iz mora”, te “velike nemani” ili “goleme ribe” koja je u kuhinje starih meštara poput Lynkeja i Arhestrata upravo pozivala snažne začine i aromatično bilje, samoniklo na istim kamenim i strmim hridima koje se na Mediteranu ruše u more od pamtivijeka, nastavljajući u dubinama svoj podmorski život, podjednako bujan i raznolik, bogat i tajnovit kao i svijet u nadmorju koji je upravo u grčkom razdoblju prvi put iskreno osjetio more kao vlastitu sudbinu, kao onu volju za život koja od čitave povijesti, pa i od našeg gastronomskog naslijeđa, čini veliku i trajnu odiseju s nikad završenim pjevanjima. Sa slatko-kiselim slogovima i naglascima od sredozemnog bilja, u strofama koje se slijede u pravilnim heksametrima, velikog epa od tunjevine.

Recepti
Tunjevina s gradela
Komade tunjevine potopite nekoliko sati u mješavinu maslinova ulja, razblažene kvasine i crnoga vina. Cijele komade ili ražnjiće od manjih komada s povrćem, najbolje paprikom i pomidorom, pecite na gradelama s obje strane. Kad su gotovi, posolite, popaprite i služite s maslinovim uljem.

Stara marinada
Fine komade tunjevine, najbolje od repa i pancete, prepecite na naglo na žaru ili u tavi pa prelijte razblaženom kvasinom i crnim vinom zaslađenim šećerom ili medom. Među redove ubacite kapare, listove lovora i ružmarina, sol i papar, sa zlatno preprženim kolutovima kapule. Pustite da marinada odstoji dan-dva.

Tunj na dalmatinski
Veću tunu rasijecite na dva centimetra debele komade. Prepecite s obje strane na maslinovu ulju te pospite sjeckanim češnjakom i petrusimulom. Kad sve zažuti, dodajte dvije žlice kvasine i tri decilitra prošeka. Tako složenu ribu kuhajte pet minuta. Potom dolijte riblji temeljac, samo da pokrije ribu, posolite, popaprite i ubacite nekoliko grančica ružmarina. Sve skupa kuhajte još dvadesetak minuta na laganoj vatri. Tunjevina na dalmatinski služi se s palentom i kuhanim divljim zeljem.