Šaran na rašljama, divlji šaran u vinu, riječni šaran u vrhnjuBio je miran korizmeni dan 1180. godine kad je prior samostana sv. Augustina u Canterburyju u pokrajini Kent pokraj sebe posjeo učenjaka Giraldusa Cambrensisa koji se u pravo vratio iz Europe. Počela je posna redovnička večera. Giraldus je bio iznenađen mnoštvom jela i priloga od ribe, osobito riječne, a iznad svega glasovima, zviždukanjem i gestikuliranjem braće kojima je, kao i u ostalim srednjovjekovnim samostanima, tijekom večere bilo zabranjeno da govore. Giraldus je na čas pomislio da se nalazi među glumcima na nekoj predstavi ili pučkom prikazanju, a ne u samostanu. Jela, među kojima su se isticala ona od šarana i štuke, bila su vrhunski pripremljena, više od njih šesnaest, sa šaranom u crnom pivu, vinu, na ražnju ili pohanom u brašnu, ponuđena po redoslijedu i rasporedu jelovnika.

Hanako uđe u ribnjak do pojasa a šaran joj klizne među noge draškajući je čas blago a čas snažnoKad su poslužili povrće, rijetko je tko zagrabio jer se već najeo pečene, pirjane i pržene ribe i ostalih ribljih poslastica te jaja koja su vješti kuhari začinili paprom, muškatnim oraščićem i cimetom kako bi još više pojačali apetit u redovnika. A uz sve te šarane i hranu ispijalo se vino i žestoka pića koja lako obaraju, tako da lagano englesko pivo iz Kenta nije bilo ni posluženo. I ma koliko se Giraldus kasnije žalio u svom putopisu, jadikujući: ”Što bi na sve to rekao sv. Pavao, što sv. Ante, što sv. Benedikt, otac i osnivač redovničkog života”, i naš se povratnik iz Europe dobro najeo i napio, tako da je sutradan napustio samostan sv. Augustina s blagom vrtoglavicom.

Nešto manje od dvjesto godina kasnije, ljeta 1368. u Milanu, na vjenčanju Violante Visconti, umjesto romaničkih, ovinjenih, pečenih i jako začinjenih riba, među ostalom kasnogotičkom obojanom hranom služeni su i veliki pozlaćeni šarani, opet u vinskom umaku. Korizmeni i svečarski nizovi pripreme tada osobito cijenjene ribe, koja se još u rimskom razdoblju uzgajala u posebnim bazenima, a kroz srednji vijek u velikim prirodnim ili umjetnim samostanskim i plemićkim ribnjacima – odakle je lovljena mrežom – izvlačila se na zanosni posni stol. Veliki srednjovjekovni majstori, poput Chuiqarta Amiczoa, koji je šarane i štuke rezao na tri dijela pa svaki posebno pekao i potom začinjao s tri razna obojena umaka, pjevaju u svojim receptima o ukusnoj posnoj deliciji.

Šaran je i osobita poslastici hrvatskog pa potom ugarskog dvora Trpimirovića, Arpadovića i Jagelovića iz još danas živih panonskih i slavonskih ribnjaka i dalmatinskih rijeka u raznim paprikašima, u vrhnju, pržen ili jednostavno pečen na rašljama, kako ga pripremaju već stoljećima. Posebnu sklonost prema ukusnom šaranovu mesu iskazuju švicarski i češki gurmani za kojima ništa ne zaostaju ni bonkulovići iz Istre u stalnoj potrazi za šaranima iz rijeke Mirne ili oni u Dalmaciji oko brze Zrmanje i Krke ili velike Neretve. Taj prirodni šaran, za razliku od svog nešto tromijeg i masnijeg uzgojenog rođaka, istina s nešto više drača, diči se jedinstvenim okusom – blagom uzgojenom i slatkastom mesu daje izvornu slanost i čvrstoću što se ugodno kida zubima. On je prekriven srebrnim krljuštima s purpurnim odsjajem pod perajama dok je njegov nešto tromiji i tustiji rođak smeđežutozelen, s redom zlatnih krljušti pod leđnim perajama. Oba šarana, divlji i uzgojeni – točan se početak križanja i rođenja pitome vrste ne zna jer pliva od starina – izgledaju kao da su sišli s neke srednjovjekovne gozbe, obojani zlatom, srebrom i purpurom, namirisani začinima kao gastronomskom popudbinom. U njima se i danas rastvara plemenita masnoća i suzbijeni miris mulja koji nije teško otjerati dobrim vinom.

Pa ipak, obojan, gizdav, raskošan i poželjan kakav bio, šaran je svojim putenim usnama, osobitom poslasticom među starim kineskim pohlepnicima, oduvijek iskazivao određenu melankoliju. Ona djelomično podražava skrušenost korizme, ali je naglašenom senzualnošću i puninom mesa i njegova okusa ponekad dokida – bilo da je riječ o nekoj pomno pripremljenoj, samo naizgled pokajničkoj posnoj večeri kojom vladaju jela od šarana, poput one davne održane u samostanu sv. Augustina u Canterburyju, bilo da je riječ o profinjenom istočnjačkom osjećaju za sirovu put koja žive šarane filetira oštrim noževima i umače u snažne začine, u drevne sushije i sashimije u kojima oni plivaju među povrćem i bistrim tekućim začinima kao u malim ribnjacima.

Stoga se, dok uživam u pripravljanju i kušanju ovog jelovnika od šarana, rado prisjećam jedne davne priče koju je zabilježila gospođa Hanako u XI. stoljeću, prepisala Isabela Allende, a vjerujem da sam je dovršio ja zahvaljujući upravo šaranovoj putenosti. Ona pripovijeda o mladoj i strastvenoj ljepotici Hanako koju je njezin bešćutni ljubavnik milovao samo u svilenim rukavicama, tjerajući je da s tijela ukloni svaku dlačicu i obriše svaku kapljicu znoja. Nesretnica jednog jutra siđe pred veliki ribnjak u vrtu palače i odsutno spusti nogu u vodu. Odjednom osjeti kako joj netko blago siše nožne prste, a potom je privlači k sebi nježnim skliskim dodirom. Spusti se do pojasa u ribnjak. Opazi tada velikog šarana koji joj glavom raširi noge i klizne među njih, draškajući je čas snažnim, čas blagim valovima. Nikada Hanako nije osjetila slično zadovoljstvo. Dok se vrhunac bližio, naiđe njezin okrutni zaručnik i harpunom probode šarana, a riba ugine u oblaku krvi. Dok je Hanako neutješno plakala, onaj je okrutnik već potapao sirotog šarana u umak od japanskog hrena i gutao ga kao da će tako opet pridobiti Hanakinu naklonost. Nije opazio da se svakim zalogajem i sam pretvara malo pomalo u ribu, sve dok se nije posve preobrazio u ubijenog šarana. Kad se stao praćakati po tlu, Hanako ga gurnu u ribnjak da iz njega nikada ne izađe. Tek je za vedrih noći znala sjesti uz ribnjak: nekadašnji ju je zaručnik bezuspješno molio da mu oprosti dok je slušao kako pjeva tužnu pjesmu o svom jedinom i nikada prežaljenom ljubavniku.

Šaran na rašljama
Raspolutite oprezno oštrim nožem očišćenog šarana na dvije polovice koje s unutarnje i vanjske strane dobro posolite i popaprite, pa stisnite među rašlje. Pecite na jakom žaru s obje strane dok ne uhvati koricu. Skinite šarana s rašlja i služite sa zelenom salatom.

Riječni šaran u vrhnju
Riječnom šaranu očistite srebrne krljušti i utrobu pa s obje strane zarežite uzdužne procijepe. U njih umetnite trake narezane kapule i slanine koje začepite maslacem. Dobro posolite i popaprite ribu pa je pecite u vreloj pećnici u posudi prethodno namazanoj maslacem. Podlijevajte vlastitom masnoćom s dna posude samo s jedne strane, a pred kraj, kad je riba počela hvatati koricu, zalijte čašom kiselog vrhnja. Još malo zapecite i služite vruće.

Divlji šaran u vinu
Divljem šaranu očistite krljušti i utrobu pa ga razrežite postrance i u procijepe umetnite kriške limuna punog soka. Posolite ribu i popaprite. Posudu za pečenje namažite mješavinom rastopljenog maslaca i ulja pa stavite u vrelu pećnicu. Dok se riba peče, zamiješajte preljev od 2 dl bijelog vina, jedne žlice slatke mljevene paprike i jedne žlice koncentrata od pomidora. Time prelijevajte ribu u pećnici dok ne bude gotova i ne stvori se gust tamni umak. Služite s kuhanim krumpirom posutim sjeckanim petrusimulom.