Gregada od sušenog ugora, sušeni ugori, brujet od miješane sušene ribeU sumrak na Veliki četvrtak kreće iz Jelse i iz sela oko drevnog hvarskog agera procesija “Za Križem”, u kojoj zavjetovani nosioci raspela čitavu noć obilaze crkve na svom području da bi se pred samu zoru, propješačivši i do 20 kilometara, vratili u svoju matičnu Kuću Božju, pjevajući jedinstvene uskrsne napjeve. Ovaj za Hvarane najsvetiji obred odvija se po strogo utvrđenim pravilima već više od četiri stoljeća, kao prilika da se otočani okupe oko zajedničkog oplakivanja Kristove Muke i uskrsnih molbi za iskupljenje.

Dok hvarskim poljima, selima, uličicama i trgovima putuju srebrni i zlatni procesionalni svijećnjaci, izvezena crkvena ruha, raspela i bratimski habiti sa simbolima drevnih bratovština, a arhaično pjevanje Muke poput noćne maglice zamata otok u uzbudljivu nadu, Hvar iskazuje svoj puni mistički smisao, kao da će on sam uskrsnuti u Nebo. Na Veliki petak u gradu Hvaru liturgijsko uzašašće sela i polja preuzima velika procesija “Po Božjih grebih”. Bratimi se iz raznih pravaca matičnih crkava okupljaju u katedrali, a potom predvode rijeke vjernika u obilazak hvarske pjace, u savršenom redu, za biskupskim ciborijem, otočnim patrijarhom i velikodostojnicima hvarskog Kaptola. “Puče moj…”, odzvanja akustičnim trgom, a tisuće glasova odgovaraju u skladnom višeglasju opraštanja, nalik grmljavini napjeva u visokom svodu hvarske katedrale. U procesiji “Za Križem” iz plodne hvarske ravnice, hraniteljice otoka iz neolitičkih i helenskih vremena, uočljivo je izbivanje otočnog klera koji bi obnašao pobožnost, a njihov nastanak početkom XVI. stoljeća, te nadasve pučki značaj, doveo ih je u vezu s nastojanjima stanovnika hvarske ravnice da se uz oblike feudalne komunalne vlasti oslobode i feudalnog oblika crkvene uprave.

No ni hvarska procesija “Po Božjih grebih” ne izmiče takvim objašnjenjima. U kapeli sv. Križa u južnoj lađi hvarske katedrale čuva se u posebnom okviru malo gotičko raspelo koje se prema predaji 6. veljače, na dan Sv. Doroteje 1510., u osvit pučkog ustanka Matija Ivanića, orosilo krvlju i tako pozvalo stanovnike komune na pokoru i pomirenje. Izgleda da je životno i simboličko značenje tog križića potisnulo liturgijski cilj procesije, posjet Božjim grobovima. Činjenica koja ne treba previše čuditi budući da je Pučki ustanak (1510.-1514.) ostavio trajan trag na povijesnom biću Hvara, na osebujnoj socijalnoj osjetljivosti njegovih stanovnika, koji su otada u stalnoj borbi za svoja prava i određene privilegije. Uz polja i poljodjelstvo, pašnjake i stočarstvo, ona su se u tim već renesansnim vremenima odnosila podjednakom snagom na more i ribarstvo, uz vinarstvo i izvor aromatičnog bilja i suhog voća, temelj bogatstva i opstojnosti komune.

Zaborav dalmatinske ribe

Kako je moguće pročitati u dokumentima iz tog vremena, osnovu blagostanja činila je slana riba, inćun i srdela, no u XIV. i XV. stoljeću, u zlatnom doba Republike sv. Marka, zamjetan je dio obuhvaćao izvoz suhe ribe koja je na velikoj mletačkoj tržnici moćno konkurirala tek pristiglom bakalaru. Ova tradicionalna riba za posne, posebno korizmene dane, koji kulminiraju u Velikom tjednu, kao i umijeće sušenja i pripremanja jela od ovog ukusnog morskog mesa, u gastronomskim krugovima Serenissime proslavila je Dalmaciju, tako da još i danas, kad je gotovo nestala s naših jelovnika, u Mletcima još uvijek uživa gastronomsko poštovanje. Tek s deklinacijom mletačkog imperija, nakon otkrića novih kontinenata, koja su venecijanske nave i galijune zatvorila u sve manji bazen Sredozemnja, počinje doba ribarske stagnacije, pogotovo trgovine ribom, koja se osobito teško odrazila na Dalmaciju i koja je nakon komadanja nekoć velikog mletačkog tržišta ostala prepuštena sama sebi. Naravno, svi su proizvodi, pa tako i sušena riba, poskupjeli i trgovci u lagunama brzo su pronašli nadomjestak u sjevernjačkom bakalaru i nizozemskim ribljim prerađevinama.

Tek pred sam kraj Venecije pisac glasovitog “Putovanja po Dalmaciji” Alberto Fortis dobiva koncem XVIII. stoljeća zadaću da razmotri obnovu veće proizvodnje i trgovine dalmatinskom ribom, koja je po priznanju samih Venecijanaca kakvoćom nadmašivala nizozemsku, posebno slanom ribom, marinadama i donekle suhom ribom, budući da su se stari dalmatinski postupci sušenja, pode budnim okom naših ribara i majstora, počeli već više od stoljeća primjenjivati u sušarama ribe i ikre u Veneciji nedalekom Comacchiju. Brojni su Fortisovi opisi ribolova, no budući da se izravno odnosi na sušenje ribe, miljenice davnih korizmenih dana, izdvaja se bilješka o ribolovu u makarskoj luci 1769. “Primorci obično rasijecaju glavate ciple i meću ih u sol pa suše, kako se danas radi u Commacchiju, ali te su ribe veće u Dalmaciji, a neki ribari, napose iz Makarske, vade iz njih mrijest koja se kao i ostale ribe suši na suncu, pa dugo traje i dobiva izvrstan okus. Sladokuscima je ona finija od mrijesti i ribe iz grčkog mora.”

Božanski okusi posnih jela

Ova pohvala slobodoumnog padovanskog opata i sladokusca, venecijanskog podanika i prosvjetiteljskog zaljubljenika u Dalmaciju i revolucionarne pokrete koji će uskoro potopiti Serenissimu, možda je i posljednji živi zapis o sušenju ribe koja je nekoć vladala našim posnim stolovima. Sušilo se sve – od hobotnice, škarpine, mačke, tabinje, raže, do mola i ugora, a u profinjenim složencima koji čine okosnicu današnjeg jelovnika isijavala je nekoć sva moć okusa korizmene Dalmacije. One koja se u ovom Velikom tjednu sjeća svojih starih lešada i gregada, popara i brujeta od sušene ribe, na čijoj površini sjaje kolobari maslinova ulja, odsjaji svijeća, tako da je prije negoli žlica uzburka sjajnu opnu teško razabrati treperavi trag na jelu od žmirkanja uskrsnih zvijezda, a već pri prvom zalogaju nemoguće je pouzdano tvrditi gdje završava svijet za našim posnim stolom, a gdje počinje Nebo.

Recepti:
Gregada od sušenog ugora
Na maslinovu ulju zastaklite kolutove kapule i malo sjeckanog češnjaka, pa dodajte komade suhog ugora kojeg ste prethodno nekoliko sati ostavili da se odslani u vodi. Zalijte čašicom lozovače, flambirajte, a zatim pokrijte vodom. Kad malo omekša, dodajte na tanke ploške izrezan krumpir, sjeckani petrusimul, pa opet pokrijte vodom i kuhajte stalno podlijevajući dok ne dobijete gustu gregadu, a povrće i riba ne omekšaju. Zalijte s malo maslinova ulja, malo bijelog vina, posolite ako treba te služite vruće.

Brujet od miješane sušene ribe
Raznu suhu ribu (mola, ražu, ugora, tabinju i slične) potopite na nekoliko sati u vodu da se odslane, a zatim malo prokuhajte u drugoj vodi. U posudu za kuhanje tada složite red na kolutove rezane kapule i češnjaka, pa red ploški krumpira, na to položite prvi red miješane suhe i prokuhane ribe pa red zgnječenih pomidora ili pelata. Tako slažite u redove sve dok ima ribe i povrća. Sve zalijte juhom u kojoj se kuhala suha riba i čašom bijelog vina, začinite po želji pa pustite da kuha iz tiha, dok se sve ne prožme i ne omekša.

Sušeni ugori