Uskršnja kokošja juha, kokica iz pećnice i marinirana kokošU onim danas gotovo zaboravljenim vremenima, sredinom prošlog stoljeća, uskršnja kokoš bila je veliki kulinarski ukras proljeća. Ako je Uskrs padao ranije, ponekad i u posljednju polovicu ožujka, njegov dolazak navješćivale su prve tuste kokice koje je none pekla u pećnici, u njihovoj vlastitoj masnoći, a one su pucketale ispod hruskave kože natopljene svojim mirisnim sokom koji se cijedio kroz pore od iščupanog perja. Kada su mjesečeve mijene pomicale Uskrs prema kraju travnja, kao i ove godine, kokoš bi se prvo prokuhala u vodi i povrću, kako bi iz svog čilog tijela ispustila sve eliksire za mirisnu juhu, a onda bi je razrezanu na pravilne komade none pirjala na maslinovom ulju i panceti, s bijelim lukom, ružmarinom i lovorom, sve dok se ne bi zazlatila i slijepila s gustim, mirišljavim umakom.

Sam rimski car Varije Heliogabal, dekadentni sladokusac, smislio je vrstan recept za piletinuKokica iz pećnice, u svom sarkofagu od aluminija ili keramike, bila je balzamirana u vlastitom soku i ukrašena pečenim krumpirima kao zlatnom popudbinom u drugi život, a ona druga kokoš kasnog Uskrsa naviještala je svoje gastronomsko uskrsnuće u mirišljavom umaku od lovora i ružmarina, u kojem su se poput ulja pomazanja utapali domaći njoki oblijepljeni maglicom uskršnje arome. Sve je tih dana bilo veselo, od živih kunaca i jaja obojenih u vodi od komušina kapule ukrašenih otiscima selena i petrusimula, sjajnih nestalih podneva već jakog sunca, do uzbuđenja koje je raslo u gladnoj utrobi, penjući se iz želuca prema prsima i nepcu, sve do trenutka kad none ne bi pred nas iznijela uskršnju kokicu, tada na podjednakoj cijeni kao janjetina, a nono i ja, svako oboružan svojim pirunom, nasrnuli na pečene krumpire, pa potom na meso peradi koje je none, svejednako negodujući i koreći nas, vješto prebacivala iz pladnja na svečane porculanske tanjure.

Sjećam se, jednom sam u žaru borbe gurnuo nonov pjat i on se plemenito zvečeći razbio na tvrdom podu tinela. “Ovaj sam servis naslijedila od moje none”, rekla je moja none, a ja sam silno tužan pokušavao spojiti mostić i veliku pagodu u glazuri, nepovratno razdvojene zajedno s kineskim krajolikom. “Jedi, nije važno”, samo je rekla pomirljivo i nastavili smo s uskršnjim ručkom. To mi je možda najsnažnija uspomena vezana uz vrijeme kad smo kokoši i piliće nazivali jednostavno, njihovim imenom, bez onog pridjeva “domaći”, koji je danas već izgubio svoj izvrni smisao, jer su tada sve kokoši, pa i one naše iz đardina, bile domaće, tvrdog, u kuhanju i pečenju omekšanog mesa čiji se okus izgubio u vremenu i mogu ga, zajedno sa slikama prošlosti, obnoviti samo oni koji su ga doista kušali i uz njega vezali neku davnu, ali dragocjenu sliku. Takve kokice Sredozemlje baštini još iz neolitičkih vremena, a prvi arheološki lokaliteti na kojima su pronađene kokošje kosti u današnjoj Turskoj, Rumunjskoj i Grčkoj govore da su ih tek pristigli Indoeuropljani uzgajali prenijevši ih iz njihove prapostojbine na sjeveru Pakistana i Kine.

Pa ipak kokica je brzo postala omiljeno jelo razvijene arhajske i klasične Grčke, pečena, često i pirjana s aromatičnim biljem i korijanderom. Rimljanima je ta ukusna perad služila za njihova složena jela od kokoši i kopuna, jer su pijetlovi bili zaštićeni kao rasplodni gospodari seoskih dvorišta, žive budilice s čijim je kukurijekanjem započinjao grčki i rimski dan ili, ako su bili osobito ratoborni, kao budući prvaci u omiljenim borbama pijetlova koje su u nekim sredozemnim krajevima preživjele sve do danas.

Koliko je meso kokoši i kopuna bilo na cijeni, govori i Plinije koji u “Povijesti prirode” opisuje kako je tada vrlo nepopularan zakon, poznatiji kao Lex Fannia, zabranjivao trošenje i upotrebu skupih namirnica u Rimu, pa tako i ograničio pripremu umjetno tovljenih kokoši i kopuna. Pa ipak, na radost rimskih bonkulovića, već nakon Tiberija, sredinom I. st. poslije Krista, ukinuti su svi zakoni koji bi na bilo koji način sputavali njihovu kulinarsku i oblapornu maštu, pa već u Apicija nalazimo desetke recepata za pripremu kokoši, a posebno je zanimljiv rimski recept Pullus Varianus, ili Varijevo pile, naknadno upisan u Apicijevu kuharicu i koji mnogi pripisuju osobno dekadentnom bonkuloviću caru Variusu Heliogabalu. Srednjovjekovlje je doba kada kokošje meso doseže najvišu cijenu i služi se po plemićkim i bogataškim dvorovima, posebno francuskim, tako da kod kraljevskog meštra Tilleventa, podjednako kao kod slavnog kuhara savoyskih dvora Chiquarta Amiczoa možemo uživati u raznim receptima za pripremu piletine i kokoši.

Posebno je primamljiv onaj iz “Pariškog domaćina”, u kojemu strastveni starčić svojoj mladoj ženi do u tančine opisuje kako će pripremiti pile u narančama i soku od zelenog grožđa te kada i kako ima upotrebljavati i miješati zeleni varenik sa sokom od gorkih naranača, kao da je njegov Orengue de pouchins, njegovo pile u narančama, uzbudljiv i moćan ljubavni napitak. Od renesanse, preko baroka, prosvjetiteljstva, građanske ere, sve do posljednjih tridesetak godina kada masovno uzgajanje kokoši i pilića konačno nije zaprijetilo istrebljenjem izvornog kokošjeg mesa, ova perad je podjednako služena na vladarskim, plemićkim, ali i skromnijim stolovima, često upravo kao svečana uskršnja pečenka. Ona kakvu je danas možda još moguće pripremiti samo od posebno njegovanih kokica iz nekog zaštićenog dvorišta, u kojemu neki osobenjak još prkosi novom dobu i vremenu, ili iz rijetkih kokošarskih europskih pokrajina, poput francuske Bresse, gdje su se posebno uzgojene domaće bijele kokoši uspjele vinuti do gastronomskog plemićkog naslova koji im je francuski parlament 1957. udijelio uz potvrdu o plemenitom i strogo kontroliranom uzgoju i podrijetlu. Vjerojatno istom onom koji nisu bile ni svjesne tuste kokice iz naših zauvijek iščezlih Uskrsa.

Uskršnja kokošja juha

Kokoš od oko 2 kg skuhajte s nekoliko mrkava, korijenom selena, kapulom i petrusimulom dok ne omekša i pusti masnoću, a juha postane mirišljava i gusta. Izvadite tada pticu, pa procijedite juhu. Opet uzavrite sa žlicom koncentrata od pomidora, posolite, popaprite i služite sa žličnjacima od griza i sira.

Marinirana kokoš

Kokoš prikuhanu u juhi razrežite na pravilne komade koje pirjajte na maslinovom ulju s trakama slanine, grančicom ružmarina i lovora, nekoliko režnjeva češnjaka, stalno podlijevajući juhom. Kada komadi peradi dobiju zlatnu boju, podlijte s malo bijelog vina, malo pobrašnite i pirjajte dok se sve ne ugusti. Posolite, popaprite, ubacite nekoliko kapara i služite s domaćim njokima.

Kokica iz pećnice

Mladu kokoš dobro natrljajte solju i paprom. U trbušnu šupljinu umetnite nekoliko listova lovora, dobru traku masnijeg pršuta i malo majčine dušice. Položite u posudu za pečenje pa prelijte vrelim uljem. Pecite u pećnici na lagano, gotovo dva sata, dok ne bude sasvim pečena i dobije tamnu koricu. Negdje u sredini pečenja oko kokice položite ploške krumpira neka se peku zajedno s pticom dok ne omekšaju i ne dobiju podjednaku boju.