Veljko BarbieriGodine 1948. glasoviti američki nutricionist Leland Allbaugh proveo je opsežno istraživanje o povijesti i tradiciji prehrane u Egejskom bazenu, posebno na područjima na kojima je civilizacija žarila nesmiljenom snagom, od kretsko minojskih vremena do sredine prošlog stoljeća. Rezultati su bili očekivani, ali ipak iznenađujući na razini ispitivanja načina pripreme određenih sastojaka, koji se u Grčkoj izgleda nisu mijenjali više od tri tisućljeća. Naime, osim već poznatih namirnica i klasičnih tehnika, od povrća, preko ribe do mesa te kuhanja, pirjanja i posebno pečenja, izgleda da je prženje bila jedna od najvažnijih kulinarskih uzdanica u pripremi grčke hrane, tako da je Allbaugh završavajući poglavlje o otoku Kreti, kao oglednom primjeru svog istraživanja, zaključio: “Masline, žitarice, grahorice, divlje i uzgojeno povrće, zelenje i voće, usporedno s nešto manjim količinama mesa, posebno kozjeg, mlijeka i ribe, u odnosu na kontinentalni dio Helade, bile su i ostale osnove kretske prehrane kroz tisućljeća. Nijedan obrok nije bio potpun ako nije bilo kruha, maslina i maslinova ulja. Ovo posljednje snažno je sudjelovalo u energetskoj i kalorijskoj slici, budući da je sva nabrojena hrana često bila pržena ili naprosto plivala u maslinovu ulju.”

'Zdrava jela u maslinovu ulju na cijelom se Sredozemlju spravljaju još od Minosove Krete pa do suvremenih dalmatinskih sladokusaca'Allbaughove analize i zaključke nadopunio je nakon nekoliko godina podjednako slavni Ancel Keys, koji je istražujući italsku kuhinju također napisao malu apologiju maslinovu ulju i zdravim jelima koja su se na Apeninskom poluotoku, ali i cijelom Sredozemlju pripremala još od antičkih vremena. Dovoljno je samo spomenuti Apicijeve Pisces frixos cuiuscumque generis ili pržene ribe raznih vrsta, pa da uronimo u vrelo mediteransko kulinarsko naslijeđe koje se i samo pržilo u maslinovu ulju, podjednako u doba Minosove Krete kao i na tanjuru nekog suvremenog dalmatinskog ili mediteranskog bonkulovića, zasjajenog od užitka nad pjatom zlatno prženih gavuna ili gira, pogleda koji se melankolično zrcali u čaši plavca.

Naravno, ova slika je opće mjesto u zamišljanju dalmatinske nirvane, ali ona nikako ne zaobilazi otpornost kuharskih, koliko i hedonističkih tehnika i osjetilnih i intelektualnih nagnuća, koja se već odavno prže u teganonima i patinama, tavama i pasurama čije su skorene sastojke analizirali već spomenuti nutricionisti, a ništa manje važni sredozemni izješe grabili s njihove vrele zauljene kovinaste površine, prstiju opečenih od nestrpljenja, spremni ipak dočekati trenutak kad će njihov zasluženi pofrigani dio užitka i zajedničkog naslijeđa, onako zlatno kliznuti na tanjur. Jer frigana riba, školjke i glavonošci, bolje rečeno frigano more, rjeđe frigano meso i povrće, ona su ključna uzdanica svakog sredozemnog stola i svake sredozemne kuhinje još od trenutka kad je prva ribica zacvrčala u vrelom ulju, do generacija njezinih suvremenih nasljednika čija se sudbina istina nije mijenjala tisućljećima, ali su se mijenjali i usavršavali završni otkucaji te iste sudbine. Naime, ulje, brašno i sol, ključni sastojci bez kojih je nemoguće zamisliti prženje, nisu posvuda i oduvijek bili podjednako zastupljeni u jednostavnim partiturama ove male kulinarske epopeje, već naprotiv upravo su njihov omjer i gastronomski napjevi izravno utjecali na stilove pripremanja i uživanja u prženoj ribi, od epohe do epohe.

Postupak koji danas zovemo prženje u dubokoj masnoći, ako je vjerovati Allbaughovim saznanjima, bio je poznat već od Stare Grčke. Helenizam i Rim uvode brašno i začine u koje bi se riba, povrće ili meso uvaljali prije friganja, a razne inačice koje se pojavljuju u ostrogotskom i vizigotskom razdoblju, sve izvučene iz Apicijeva tada već apokrifnog rukopisa, posebno one od slavnog Vinidiarija, samozvanog Apicijeva učenika ili recepti koje nam je ostavio Teodorikov liječnik i gastrozof Grk Antimus, opisuju pripremu obrašnjenih namirnica u vrelom ulju. Kako je i sama tehnika friganja u davnom, arhajskom prolomu vremena vjerojatno stigla s Istoka, ona se u karolinškom razdoblju, kad se rijetko maslinovo ulje sve više počinje upotrebljavati u obredne i sakralne svrhe, širi europskim jugom i među saracenskim posjedima na kojima su se ukrižale drevne vještine i arapski ukus u početnom i brzom širenju.

U Europu će se ta omiljena jela Juga vratiti u gotičkom razdoblju, mnogi pretpostavljaju upravo s povratnicima iz križarskih ratova, dok će na Siciliji, u Apuliji, Kampaniji, Grčkoj, Maloj Aziji i Dalmaciji ona neprekinuto živjeti na bogatim kao i siromašnim stolovima, koje će više određivati kakvoća pržene ribe ili namirnice, kao i količina brašna ili ulja upotrijebljenog u friganju nego poboljšanje kulinarske tehnike, koja je nepromijenjena već tisućljećima. Naime, gotovo da i nema razlike između Apicijevih friganih riba, španjolskih i portugalskih boqueronesa i pescados fritos, talijanskih frito misto di pesce, grčkih i turskih prženih ribica u popularnim mezzeima, arapskih friganaca i one tako omiljene i dragocjene frigane ribe i morskih slastica koje hruskaju u ustima svih ovih izješa, na obalama onog mitskog Velikog mora koje eto vrelim i prženim porukama obasipa i dalmatinski stol. Podjednako u sjeni neke konobe ili ribarske kućice na čijim se zidovima još uvijek suše mreže i gavunare koje su istegle dragocjene ribice kao i na nekom raskošnom stolu na kojem se prženi škampi i kozice dodvoravaju školjkama i prženim kanjcima, lubinima i oradama. U čvrstom ali samoobmanjujućem uvjerenju da je kupka od vrelog ulja izmišljena upravo za njih. Pa cijeli obzor polako gasne u zlatu dubokog ulja u kojemu se prže glavonošci, ribe, školjke i rakovi, kao posljednje pofrigane rečenice ove knjige Kuharskog kanconijera. A tamo iza njega, iza tog velikog obzora, kao da osluškuje ključanje vremena, šušti zazlaćena put, skrivajući iza korice i već balzamiranog mesa tračak vrele i još žive uspomene na drevno Sredozemlje ili barem na njegov okus, potopljen u živo proprženo more.

Frigani kanjci
Očišćene kanjce uvaljajte sa svih strana u brašno, sol, papar i začine, pa pržite na vrelom ulju dok se ne zazlate po bokovima. Izvadite iz masnoće i služite sa skuhanom blitvom u koju ste umiješali komade pomidora.

Prženi lubini
Očišćenu ribu raspolutite postrance uz kralježnicu koju izvadite te raširite po širini. Uvaljajte u brašno, posolite i popaprite, pa frigajte u tavi s obje strane dok ne bude gotova. Izvadite iz masnoće i služite s mladom kuhanom raštikom i krumpirima.

Frigano more
Friške gavune uvaljajte u brašno i popržite u dubokom ulju. Očišćenu komarču pobrašnite i pofrigajte u tavi na vrelom miješanom ulju. Kozice i škampe popržite na naglo u dubokom ulju, a glavonošce, lignje, sipice i komade već skuhane hobotnice pobrašnite i propržite kao rakove. Meso raznih školjaka izvadite iz školjke, uvaljajte u mješavinu brašna i krušnih mrvica pa propržite na naglo. Služite sve zajedno uz razne salate, dobro posoljeno i popapreno.