Objavljeno u Nacionalu br. 391, 2003-05-13

Autor: Veljko Barbieri

Kuharski kanconijer

Mali sonet od ugora

...

Veljko BarbieriVeljko BarbieriSunce je upravo tonulo u moru boje meda, kada je Ana Hatherly, pjesnik laureat III. “Sonetnih dana Hanibala Lucića”, u franjevačkoj crkvi Sv. Marije u Hvaru, u polumraku koji su nevidljivo rezali odjeci “Ave Marije”, položila vijenac na vlastelinov grob i onda, kao da se oko nje ništa ne zbiva, ostala nepomična i sama, uzbuđena i nježna, ne toliko uzbuđena koliko potresena, ne toliko nježna koliko ponosna, pred grbom sa slomljenim krilom i ljiljanima. Unutarnja svečanost napinjala se pred oltarom, spajajući pjesnikinju i pjesnika kroz raširena bedra vremena, mirišući podjednako već sagorenim tamjanom koliko i kiselim i slanim mirisom mora, koje se poigravalo odmah pred crkvom, u malom zaljevu kao u golemom loncu. Jer sve je doista tih dana odisalo morem, pustolovinom jedne iznenadne oluje koja je još uvijek širila svoj olovni, pomalo ljepljivi vonj opasnosti, miješajući ga s podjednako teškim i ljepljivim vonjem gustog složenca od ugora i murine, koji sam za Portugalce, Španjolce, Željku, Dagmar, Andalužanku Antoniju, Klaudiju, Mrkoga i Libanonku Hyam skuhao u Vlaki, na otvorenoj vatri, dok su crjepovi poput mokrih krila slijevali nevrijeme posvuda oko spasonosnog ognja. I upravo taj gusti, ljepljivi, tamnocrveni brujet, izravni nasljednik vremena koje nitko nije uspio zapisati, iz onako osmuđenog kotla, ljeskajući se poput krvavog sunca u porubima gareži, bio je ono spasonosno utočište, okrjepa prije povratka s Vlake na Palmižanu, na brodu koji se napadnut kišom i vjetrom propinjao poput Posejdonovih konja nad uvijek dostojanstvenim podmorjem. Pa kad je vijenac već bio položen na Lucićev grob, kao izraz najdubljeg poštovanja što ga je nadmetanje u pjesništvu i sonetima moglo iskazati hvarskom renesansnom bardu, u mirisu koji se poput povjetarca igrao među laticama i lovorom, mogao se još uvijek razabrati onaj vonj iz ugorova kotla, rastvarajući se u vlastite katrene i tercine, potpuno spontano poredanih stihova, nalik onoj iznenadnoj oluji, a onda opet smirujućoj žlici brujeta i gutljaju vina, progutanog i ispijenog u ritmu opuštanja prije nevere. Vrijeme je ključalo u tom ugorovu sonetu u uvali ionako otežaloj od naslijeđa, pri čijem se dnu jednom dizala rimska villa rustica, jedinstvena zbog svojih bazena za uzgoj ribe, u kojima je upravo ugor bio vladar, trom i dobroćudan, suprotne naravi od one koju su mu zbog izgleda pripisivali kroz to isto vrijeme, sklonije mitu nego pismu, helenističkoj provincijskoj dokolici nego užurbanosti antičkog velegrada na obali. Onaj isti Agatharhid iz Knida koji je hvalio issejsko vino kao najbolje u grčkom svijetu, zabilježio je nekako u to doba, u III. st. pr. Krista, u svom izgubljenom spisu “Povijest Europe”, da su Beoćani posebno slavili velike ugore i žrtvovali ih moru ovjenčane vijencima, onako zaklane na žrtveniku, dok im je tamna, gotovo zmijska krv otjecala po bjelini mramora. Kad ih je Agatharhid upitao odakle potječe taj ritual, Beoćani su mu odgovorili da je na njima da poštuju i njeguju običaje predaka, a ne da ih tumače strancima. No Beoćani, kao i ostali antički Grci, neobično su cijenili meso ugora pripremljeno po nekom od Arhestratovih recepata za složenac od ugora, skuhano u moštu i rasolu s kapulom, ili zamotano u lišće divlje blitve kako je opisao Athenej. Rimska kuhinja, a posebno Apicije, iznimno cijeni ugore pečene na ražnju, smotane oko oštrog drvenog štapa, kako danas peku jegulje, prelivenog potom umakom od garuma i aromatičnog bilja. Kad je krenuvši sa Sredozemlja ugor ili gruj postupno osvojio i sjevernjačke, posebno atlantske stolove, od Gaskonje, Normandije, Engleske do Nizozemske i Belgije, onaj mudri Krojivjetar, ikona srednjovjekovne kuhinje, Guillaume Tirel Taillevent, hvali svoj lonac s ugorom kuhanim u vinu, vareniku, mlijeku začinjenom zamućenim jajima, sirom i aromatičnim biljem. U Normandiji su ga pripremali u jabukovači sa školjkama i rakovima ili u slavnim matelotima od morske ribe, sasvim nalik sredozemnim ribljim složencima, od portugalske caldeirade, francuskog bouillabaissea i talijanskog brodetta koji su se, svaki na svoj način, za onog mitskog i pjesničkog nevremena u Vlaki, umiljavali mome ugoru u ogarenom kotlu. Pa u ovoj početnoj priči treće serije “Kuharskog kanconijera” koji se u svakom svom nizu, makar po rednom broju podudara sa “Sonetnim danima Hanibala Lucića”, kroz okus i miris skuhanog soneta od ugora, polako, kao glavni začin, ali i glavna gastronomska metoda izvire renesansa, ono važno raskrižje koje će ovu treću knjigu obilježiti koliko antika prvu ili srednjovjekovlje drugu, kao jelo svih jela, začin svih začina. Na prepoznatljiv način, tako svojstven renesansi, u riblje složence u kojima je ugor nezamjenjiv, vraća se antičko aromatično bilje, petrusimul, lovor, bosiljak, čak i mravinac ili majčina dušica, a meštri poput Maestra Martina di Rossija, ili Venecijanaca Bartolomea Scappija ili Bartolomea Platine, kuhaju svoje brodette u vinu i kvasini ili vinu i limunu. U Mlecima još dugo ključaju bez pomidora, na jugu u gustim šalšama poput naše sa šafranom, ljutim paverunom, ljutikom ili kaparima. Iskuhano znanje i naslijeđe koje je zrcalilo podjednakom snagom u njihovim učenim i iznad svega znatiželjnim kuhinjama, u kojima je antička mitologija i antička pastorala opet sišla s već zaboravljenog Olimpa na pjesnički stol, baš kao što je onaj sonet od ugora pred nevrijeme probudio do tada skrivenu pustolovinu. Pa još samo nekoliko trenutaka Ana Hatherly gleda nepomična u Lucićev grob, a onda, nošena onim istim slomljenim krilom sa starog grba, spušta se za stol oblizan odsjajima vatre, pred onaj zadimljeni kotao, u kojem brboče , kao sjećanje na nešto što se već davno skuhalo i odavna dogodilo.

Stara juha od ugora
Na maslinovu ulju staklasto popržite sjeckanu kapulu, češnjak, pomidore i kocke krumpira, pa kad se sve stane zgušnjavati zalijte vodom da pokrije povrće, potom i čašom bijelog vina. U juhu tada dodajte komade ugora i stručak začinskog bilja (majčine dušice, lovora, bosiljka i mravinca) pa kuhajte dok riba ne omekša. Izvadite komade ugora i bilja, a juhu dobro protisnite. Posebno na tavi zazlatite kozice, a dagnje otvorite u loncu i odbacite ljušture školjaka. Vratite u juhu komade skuhanog ugora i zalijte morem od školjaka zajedno s dagnjama i kozicama. Pustite da sve provrije, skinite s vatre i služite vrelo.

Ugor ispod peke
Krumpir koji ste narezali na kolutove, kapulu na ploške i nekoliko tikvica na trake, propržite lagano na ulju tako da dobiju koricu, a onda složite u redove u posudu za pečenje pod pekom. Na vrhu posložite komade pancete od ugora, dva narezana pomidora s malo sjeckanog petrusimula pa podlijte s malo bijelog vina i maslinova ulja. Pecite pod pekom oko pola sata dok sve ne bude gotovo. Oprezno dignite peku, posolite, popaprite i služite vruće.

Ugor s kaparima
Očišćene komade pancete od ugora malo zazlatite na maslinovu ulju, pa pospite sjeckanim bijelim lukom i petrusimulom i podlijte čašom bijelog vina. Kad zavrije pospite žlicom krušnih mrvica i žlicom kapara, posolite, popaprite, a pred sam kraj kuhanja kad meso ugora omekša, podlijte čašom vrhnja za kuhanje. Služite toplo s domaćim njokima ili makarunima.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika