Objavljeno u Nacionalu br. 394, 2003-06-04

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Prikaze iz vile 'Astra'

'Šparoge u proljeće nježnim izdancima obnavljaju zavodljive okuse i mirise zavodljivih krajolika koji se s tanjura sele u izmaštanu vječnost

Veljko BarbieriVeljko BarbieriKad je početkom prošlog stoljeća Nicolo Guerra prvi put, gotovo slučajno, nakon nekoliko dana provedenih u Opatiji, tada već znamenitom carskom austrougarskom lječilištu i ljetovalištu, stigao u Lovran, osjetio sam duboko smirenje kakvo se u životu osjeti samo jedanput, i to na posvećenom mjestu. Uz plavičaste stijene boje kobalta i plažicu porubljenu tamnim šljunkom, u moru se zrcalio lovorov i hrastov šumarak, ispresijecan tek tu i tamo pokojim čempresom i položenim četinarima koji su se isticali u odrazu, mirni i ravni, nalik na vršak koplja. Pa je svrnuo glavu prema zapadu, gdje je mogao nazreti Lovran, sa svojim prastarim zvonikom i utvrdom koja je krila podjednako mletačke koliko i rimske ladanjske korijene. Gore, iza njegovih leđa, dizala se Učka, štiteći zloslutne poruke sjevera, a pred njim, kao jaja prepržena u dubokom ulju, crvenio se Kvarner o zalasku, s Krkom i Cresom kao stražarima pučine. Uskim putićima koji su se gubili među grmljem, na mjestu gdje će jednom biti sagrađen glasoviti Lungo mare, prolazili su rijetki šetači, a Lovranke, svaka sa svojom košarom na podlaktici, prebirale su nešto po tlu, a onda se ispravljale, svaki put kad je ruka ubrala dugu i tanku, vitku i elegantnu stabljiku šparoge.

Torinski je industrijalac i vlastelin odlučio. Ovakva se unutarnja ponuda, utjelovljena u poruci idiličnog krajolika koji se poigravao njegovim već zaboravljenim željama, ne odbacuje. Nicolo Guerra odlučio je u Lovranu sagraditi svoju ladanjsku vilu i svoju sudbinu, kao i sudbinu svoje supruge Camile, vezati čvrsto uz mjesto koje ga je tako snažno privuklo. Unajmio je tada poznatog venecijanskog graditelja obiteljskih kuća za odmor Attilia Maguola i zadužio ga da ostvari njegovu zamisao. Vila se gradila cijele 1903. i 1904. godine, a kad je dovršena početkom 1905. u stilu neogotike mletačkog cinquecenta, bila je malo čudo tadašnje ladanjske arhitekture. Cvjetni prozori svojim su se kićenim biforama isticali na neorenesansnoj fasadi, a izbačeni krov skrivao je raskošnu terasu koja se nadvijala nad stubište podijeljeno u dva kraka, uronjeno u vrt koji se blago spuštao na onu plažu i kobaltno stijenje kao da želi dotaknuti uljasto i sprženim crvenilom zapaljeno more. Tek, skrivene u raslinju, proljetne su šparoge pričale priče o rahloj lovranskoj zemlji kao vjesnici konačnog smirenja.

Točno devet desetljeća poslije Vjekoslav je Martinko u tom istom Lovranu doživio isto pročišćenje. Nakon prerane smrti supruge i godina provedenih u visokom poslovnom svijetu, ovaj se poduzetnik našao na sličnom raskrižju. Iza njega se također dizala Učka, skrivajući onaj ubrzani svijet koji je neizravno pokosio i njegovu suprugu, a njegovo dvoje djece osiromašio za toplinu majčinstva, svijet jasan i izravan u svojim zahtjevima i zakonima koje je on dobro poznavao, a pred njim, gotovo nadohvat, ono isto kobaltno stijenje koje se nedodirljivo sjajilo pri dodiru malih valova razbijenih o šljunak plažice, a onda uranjalo u nepoznato duboko plavetnilo, prošarano odsjajem onog istog lovora, hrasta crnogorice i busenja, kao sag iskupljenja. Ni on nije bio svjestan nazočnosti skrivenih lovranskih šparoga, šparuga kako ih ondje nazivaju, i koje će, kad se jednom njegova zamisao i ostvari, činiti okosnicu svečanih proljetnih jelovnika u njegovim “Lovranskim vilama.”

Martinko se prihvatio još teže zadaće nego njegov prethodnik Guerra. Odlučio je sačuvati od propasti nekoliko zaštićenih ladanjskih kuća i od njih stvoriti cjelinu koja će svakom namjerniku moći zrcaliti snagu one tihe poruke koju su on i davni torinski vlastelin osjetili na ovim obalama lovora, šparoga, trešanja i kestena. Danas je nekadašnja “Vila Guerra” a današnja “Vila Astra”, u kojoj jedan apartman nosi ime po vlastelinu Nicolou, središnja kuća njegove obnoviteljske zamisli koja je objedinila meditativnu baštinu lovranskih malih ladanjskih dvoraca i njihov smireni, ali zbog gustoće svojih poruka snažni prirodni okoliš.

Onaj isti koji je na tržnici Venecije, poslije Italije i Trsta, ali i Pule, Rijeke i cijelog Primorja, Kvarnera i Istre, iznosio svoje tartufe i fuže, pršut i njoke, ribu, divljač, marune i voće, a uz njih i šparoge, kojima je i među razvijenim mletačkim uzgajalištima i prirodnim gojilištima uz rijeku Po teško bilo naći premca. U jelovniku sastavljenom ove godine u njihovu čast u samoj “Vili Astra”, u kojoj još hodaju prikaze njezinih davnih i glasovitih graditelja, stanara i posjetitelja Nicoloa i Camile Guerra, Klementa Crnčića i Josipa Kaplana koji su svoja najljepša platna i djela slikali i skladali upravo u ovom neogotičkom zdanju, u društvu prijatelja kuhara Željka Nevena Bremeca i Alme Harašić koja se skrbi za sve obnovljene Martinkove vile od Oraja do Lovrana, u šparogama koje su klizile po blagoj masnoći tanjura uronjene u prepeličja jaja, roastbeef i mirišljavi sok malih janjećih kotleta s gradela, učinilo mi se da i mene polako opsjeda onaj snažni duh lovranskih poruka koji je podjednako zaposjeo graditelje lovranskih ladanjskih kuća, kao i njihove obnovitelje.

Na osunčanim uzmorskim proplancima, u sjeni aromatičnih stabala pod kojima se izdižu šparoge, nježni pupoljci koji su jednom podjednako oduševljavali nesretnu Isidoru Duncan, za njezinih posjeta Liburniji, kao i Thomasa Manna ili Čehova, Viktora Cara Emina, kao i Tillu Durieux, sve zajedno velike zaljubljenike u Kvarner i šparoge koje svakog proljeća svojim nježnim izdancima obnavljaju poruke zavodljivih krajolika njihovih okusa i mirisa, koji se potom s tanjura izravno sele u izmaštanu vječnost.

Recepti:
Fritaja od prepeličjih jaja sa šparogama
Šparogama odvojite meke vrhove i popržite ih na maslinovu ulju. Prelijte ih razmućenim prepeličjim jajima i pustite da se sve zgusne u fritaju (kajganu). Posolite, popaprite i služite toplo. (Recept Željka Bremeca)

Roastbeef sa šparogama i ukiseljenim prepeličjim jajima
Očišćeni i marinirani roastbeef prepecite na zlatno u vreloj pećnici, a kad uhvati čvrstu koricu, nastavite peći oko 20-ak minuta na temperaturi od 80 stupnjeva Celzija. Ohladite ga i razrežite na tanke ploške. Služite sa šparogama prokuhanim u vreloj vodi, začinjenim solju, paprom, maslinovim uljem i limunovim sokom. Ukrasite potom razrezanim skuhanim i ukiseljenim prepeličjim jajima koja ste očišćena ostavili da nekoliko dana odstoje u slanoj octenoj kiselini. (Recept Željka Bremeca)

Janjeći kotleti sa šparogama i mladim lukom
Janjeće kotlete koje ste prethodno marinirali u maslinovu ulju i sjeckanom češnjaku prepecite na gradelama i služite s prokuhanim vrhovima šparoga koje ste propirjali na istom maslinovu ulju. Priložite jelu mladi luk, a može i koje prepeličje jaje na oko.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika