Lešadura od kokoši, povrća i suhog mesa, janjetina i teletina s verzotom i kupusom, veliko lešoNa stol je stizalo razno kuhano meso, mirišljave juhe, pa prokuhani komadi koji su se dimili kao mali vulkani. Jeli smo meso s povrćem, skuhano u malo vode, goveđe mulame, teleće štrakule, janjeće butove i vratove s krupnom soli i šalšom od pomidora. Ponekad je u loncu skončala tusta domaća kokoš ispuštajući zlatne kolobare masnoće po površini lešadure, ponekad koljenica ili prsa, ispuštajući slatkastu želatinu u već jaku juhu. Kosti smo nono i ja jeli u pučkim gostionicama “Malom” i “Velikom mornaru”, kad bi me u rijetkim prilikama odveo na marendu, uz jasan uvjet da o tome ništa ne smijem reći mojoj noni, koja nije voljela ni pučke krčme, ni one sočne ljepljive tetive i žile na raskuhanim goveđim kostima. Zauzvrat, u onom našem tamnom tinelu, svetištu i blagovaoniku istovremeno, znala bi nas dočekati juneća lopatica na lešo uz koju je plivala teleća nogica, tek toliko da se umire krčmarski duhovi, onako pučki raspojasani, prijeteći da će narušiti profinjeni kulinarski autoritet moje none i njene nježne i uredno složene lešade. Znala je stoga mnogo nevidljivih kuharskih trikova kojima je svojim rafiniranim lešadama dodavala barem djelić iskona i mentaliteta konobe, kale, pučkog burka i njihovih velikih kotlova i lonaca, bez kojih, a toga je none ipak bila svjesna, ni njeno kuhano meso ne bi imalo onaj tako prepoznatljiv i svojstven sredozemni predznak. U tom, za nju bolnom paradoksu lešada, možda ne toliko bolnom koliko razapetom između gastronomske elegancije i kulinarske rustike, morala je none pronaći barem jedan prikladan kuharski izraz, pomno složeni i pomiješani napjev koji će uspjeti pomiriti dotjeranu lešadu, njenu procijeđenu i zlatnu juhu po kojoj su plivali pravilno oblikovani žličnjaci od griza, jaja i sira, meso čija su se simetrična vlakna isticala u ovalnom, nešto deblje odrezanom komadu porubljenom tek opnom masnog tkiva, kao strogim protestantskim okovratnikom, i nježnu, protisnutu šalšu, ponekad i glatki umak od kapara, s onim amorfnim, dimećim gromadama koje su, neprepoznatljive, ali zbog toga još silovitije i snažnije mamile iz proključalog kotla pučke krčme. Nasilne i pune prijetnji kao da bi jednom, na užas moje none, jer ta je mogućnost bila još jedna u nizu zastrašujućih metafora od kojih je strepila, mogle zavladati i našim stolom, budući da su na ovaj ili onaj način, javno ili tajno bile nazočne i u njezinoj kuhinji, ma koliko se ona trudila da toj pučkoj spizi kod kuće zametne svaki trag. No upravo zbog te plavokrvne kulinarske strepnje ili njoj usprkos, i nonina je kuhinja odisala ponekad sredozemnim rudimentom, možda ne onako silno i naprasno kao lešade iz “Velikog” ili “Malog mornara”, ali podjednako i vitalno u isti mah, kao kuhano meso preobraženo u volju za užitak, dobar zalogaj, konačno volju za život. Takvo je jelo bilo i “Veliko lešo”, složenac neobičnog imena prilijepljenog tko zna kada u nekoj kuhinji naše obitelji, a kojeg smo nono i ja po mirisu prepoznavali satima ranije i koje je govorilo da ćemo ga tog dana sasvim sigurno podijeliti s još nekoliko uzvanika ili obiteljskih prijatelja, budući da je za ovu nama omiljenu pjatancu bilo potrebno puno mesa, puno povrća, puno juhe i začina, na koncu i veliki lonac za kuhanje koji se, kao pobakreni i pocinčani simbol svega što je pučko i prozaično na ovom svijetu, rijetko vadio iz smočnice, kao neko nužno zlo koje, na žalost, barem jednom godišnje mora zadesiti noninu do tada uređenu, smirenu, odgojenu i nježnu kuhinju. A upravo taj lonac, koji je pripremala s posebnim oprezom, pun raznih vrsta mesa i povrća koje je ubacivala u lešadu, svakog u svom intervalu, ovisno o vremenu koliko je trebalo da se skuha i postane meko, juhe po kojoj su plivale narančaste mrkve, pa raspukle, tamnocrvene rajčice, zeleni kupus ili bijele glave cvjetače, pridržavane zelenim kosturom od odsječenog lišća, nalik na secesijske stolne svjetiljke, bio je jedno od onih jela s njezinog jelovnika koje je cjelokupnoj kuhinji moje none davalo težinu arhetipa. One opće gastronomske tajne koja oduvijek ključa u tami i koju treba otkriti, prepoznati zakonitost slaganja njezinih mirisa i okusa, te na koncu kulinarski savladati, tako da je uvijek možeš pripremiti kada za to dođe trenutak, zahtjevan i nepopustljiv kao neumitnost. O takvim loncima i velikim lešadama, u kojima se miješa pašnjak s povrtnjakom, staja s kokošinjcem, posijano s posađenim, pjevaju svi sladokusci, poput moga nona i njegove marendinske družine, od grčkih i rimskih vremena, od Homera do Apicija, od normanskih kuhara koji su zajedno s hochenstaufovskom vlašću, Saracenima i cijeloj južnoj Italiji, nametnuli kuhanje mesa u velikim kotlovima, umjesto pečenja i prženja, kao osobitu poslasticu. Mojoj noni za utjehu, takve lonce sanjao je i Cervantesov don Quijote i njegov vjerni Sancho Panza. O velikim lešadurama vrlo učeno raspravlja i slavni Bartolomeo Scappi, osobni kuhar Pape Pia V., u svojim “Djelima” objavljenim 1570. u Veneciji. U drugoj knjizi te glasovite renesansne kuharice, koja je u tom djelu posvećena pripremi mesa, Scappi opisuje kako valja pripremati pravo kuhano meso, onaj i danas u Italiji tako slavljen bollito misto, sasvim nalik španjolskim cocidima ili provansalskim lešadama koje se kuhaju na vatri. O sličnim slasnim kuhanim mesima i povrću na način pot-au-feu, po provansalski boutacuire, ili doslovce “lonac na vatri” i “pristavi kuhati”, podrobno piše u svojoj kultnoj kuharici francuskog juga i J. B. Reboul, ali i onaj ništa manje slavni Anthelme Brillat-Savarin koji je kuhanom mesu i njegovim iznimnim značajkama posvetio čitavo jedno poglavlje. Pa kad sva ta prokuhana baština prasne u nekoj dalmatinskoj krčmi i zamiriše slatko, ljepljivo i snažno kroz prozore pučke kuhinje privlačeći podjednakom silinom ljude, mačke, ulične pse i lutalice svih vrsta, u trajnoj potrazi za dobrom spizom, i moja stroga none mora se povući pred navalom svjetovne prostodušnosti. Još malo i njezin će pobakreni kotao uzavreti na vatri, kao i moja i nonova glad za sasvim običnim, ali velikim lešadama.

Lešadura od kokoši, povrća i suhog mesa

U vrelu vodu stavite kuhati svinjski buncek, rebra i malo pancete, s nekoliko očišćenih kapula, mrkve, korijena selena i petrusimula, te nekoliko režnjeva češnjaka. Kad se malo smekša, dodajte glavice cvjetače i kupusa pa jednu mlađu kokoš. Kad sve opet uzavre, smanjite vatru i pustite da vrije dok ne dobijete gustu juhu, a meso sasvim ne omekša. Posolite, popaprite i služite prvo juhu, a onda povrće i meso podliveno maslinovim uljem. Uz rub tanjura istresite malo krupne soli.

Janjetina i teletina s verzotom i kupusom

Kuhajte zajedno komade janjetine od vrata i plećke s teletinom od štrakula. Kad meso smekša, u lešadu ubacite glavice kelja-verzota i kupusa te krupno narezan krumpir. Dodajte nešto sjeckane pancete, selena i petrusimula, jednu oguljenu kapulu, nekoliko režnjeva češnjaka i dva pomidora. Pustite da kuha dok ne ugusti, a masnoća se izdvoji na površini. Služite sve zajedno kao juhu.

Veliko lešo

U vodu ubacite komad goveđeg mulama, juneću koljenicu uz komad pršuta koji ste prethodno odslanili u vodi. Od povrća dodajte na krupno izrezan korijen selena, nekoliko očišćenih kapula, par listova lovora, režnjeva bijelog luka, papra u zrnu i po stručak selena i petrusimula. Kuhajte oko jedan sat, pa onda dodajte teletinu i komade janjetine zajedno s polovicom kokoši. Pustite sada da sve zajedno kuha i vrije dok se ne prožme i potpuno ne omekša. Tada lešadu začinite, umiješajte dobru žlicu pirea od rajčice, zalijte s malo maslinova ulja, pa služite prvo bistru jaku juhu, a onda meso i povrće po izboru, sa šalšom od pomidora i krupnom soli.