Veljko BarbieriŠto je bila veća rasipnost i proždrljivost plemića i prelata, reformatorski su moralisti predviđali to strašnije kazne za grješnike. Srednjovjekovni Pakao je uskrsnuo zajedno s Lutherovim bijesom zbog potkupljivosti Rimske crkve i kupovanja oprosta. Legende su opet pokrile uglavnom skromne pučke stolove, zaobilazeći nekim čudom one raskošne, neočekivanim zabranama i proklinjanjem pojedinih namirnica. U očima reformatora, s iznimkom Henrika VIII. Engleskog, hrana je, a posebno uživanje u hrani, postala grijeh. Stare, stroge predaje pripomogle su oživljavanju strašnih kazni i još strašnijih prizora. Po jednom irskom spisu iz XI. stoljeća proždrljivci i veliki gurmani plutat će nakon smrti u jezeru boli, čija je jedna kapljica dovoljna, u XVI. stoljeću gorka kapljica iscijeđena iz dozrelog patlidžana, da oporošću uništi sva stvorenja na zemlji. Izješama mučenim glađu na stolovima će nuditi hranu koju izgladnjeli neće nikada uspjeti dohvatiti, a trećima, najgrješnijima, sam će Belzebub spuštati zmije u grlo zajedno s onim strašnim patlidžanima i guje će ih trovati otrovom, a balancane gorčinom gristi ispaćenu utrobu.

Po drugoj predaji, ti isti patlidžani zapravo su Belzebubove suze koje Sotona roni u samoći, svjestan da nije uspio pobijediti Boga i do kraja zavladati svijetom. Istodobno s ovim mračnim prijetnjama na južnim i istočnim obalama muslimanskog Sredozemlja, istini za volju u maurskoj Španjolskoj i u Južnoj Italiji već od VIII. i IX. stoljeća svakome tko dobro jede kad kuša patlidžane pripremljene bogato i raskošno, na mnoge načine, naravno u skladu s Prorokovim učenjem, umjesto u Paklu, obećano je mjesto u Raju gdje teku rijeke meda i slatkog vina od datulja, a sa svoda kao suze nesretnog Belzebuba padaju patlidžani veliki kao bundeva, skuhani u dragocjenim i mirisnim začinima. Za svakim stolom te dobre izješe čeka novo jelo, a kraj stola podatna rajska hurija, spremna da zadovolji svoga gospodara.

Kalifi od Bagdana do Cordobe obožavali su ovakve priče i tražili da im u stihovima pripovijedaju njihove buduće zgode u raju prilikom svake gozbe. Štoviše, trudili su se taj isti rajski vrt preseliti, ili barem što vjernije dočarati, na svojim trpezama. Prethodnik onog Al-Aziza, egipatskog kalifa iz X. stoljeća koji je na kraju takvih rajskih svečanosti volio uživati u trešnjama koje su posebno za njega iz Libanona dopremali golubovi pismonoše, bio je prosvijećeni Khumarawayh, koji je trešnje mijenjao datuljama punjenim bajamima, kao najpouzdanijim glasnicima između njega i Raja, ali i patlidžanima punjenim tim istim bajamima, grožđicama i mljevenom janjetinom. Pjesnici su stihovima najavljivali svaki novi slijed, u kojima su se miješale razne vrste peradi, mesa, kapara, maslina, ribe i slanog sira, s patlidžanima na razne načine, pirjanih s vinom od datulja i paprom, mljevenih u složene paštetice i složence ili pržene i začinjene skupim šafranom i sezamom.

Ovaj tamnoljubičasti plod podrijetlom iz Indije, gdje su ga uzgajali još u I. mileniju prije Krista, pustinjski su jahači nakon prorokove smrti u Medini 623. iz Azije u svom tek stoljeće kratkom osvajačkom pohodu proširili na Egipat, Siciliju, Južnu Italiju, preko sjeverne Afrike do Španjolske i južne Francuske. Tako vjerojatno i nekom trgovačkom italskom saracenskom lađom do Dalmacije, u kojoj je balancana već stoljećima značajna kultura ili barem ona koja njenim obalama i kuhinjama daje sredozemni i južnjački značaj. I dok je na Dalekom istoku patlidžan bio i ostao uglavnom hrana siromaha, na zapadu, u arapskom i kršćanskom sredozemnom svijetu, koji gotovo posvuda nosi barem kap saracenske kulturne krvi, tamne i sjajne kao plod patlidžana, ova biljka noćne sjene prilika je za maštovita kulinarska dostignuća.

Španjolske berengene, imenom od maurskog naziva al-badingan, kao i francuske i provansalse aubergines, možda najzastupljenije povrće u južnoj galskoj kuhinji, talijanske melanzane, naše balancane i patlidžani, od turske riječi patlican, stvorile su u mediteranskom gastronomskom krugu pravi mali posađeni, uzgojeni i skuhani raj u kojemu nema mjesta strašnim pričama ni strahu od paklenih muka. Suprotnost vidljiva i kad usporedimo sjevernjačku sumornu ikonografiju vezanu uz patlidžane s južnjačkim nagonom za užitak. Budući da teško uspijeva u vlažnim i hladnim predjelima, u Britaniji, Nizozemskoj, Njemačkoj i Skandinaviji, patlidžan je bio simbol mraka i nečastivog.

“Mauri i koze možda mogu preživjeti ako jedu patlidžane, ali oni odmah ubijaju svakog pravog kršćanina”, uzrečica je koja je kružila sjeverom zajedno sa strašnim prikazama Belzebubova carstva. Njima nasuprot na slikama, platnima i pjesmama Sredozemlja balancana se pojavljuje kao vjesnik ljetnog izobilja, povrtni napjev koji obećava dobro jelo, pa možda i pokoji doživljaj s egzotičnom rajskom hurijom iz sve primamljivije islamske baštine i kuhinje koja je već stoljećima isijavala svoje mirise i okuse u Alahambri, Toledu, Cordobi, Palermu, Siciliji, Bariju i Ulcinju. Kad je prepoznata kao dio zajedničkog naslijeđa, koje je u svojoj jezgri, putenoj i rafiniranoj kao plod patlidžana, skrilo stara antička znanja, već je balancana vladala raznim povrtnim calderadama, ratatouillessima, caponatama, cianfottama, musakama i složencima od balancana iz Andaluzije, Provanse, Sicilije, Basilikate, Turske, Grčke i Dalmacije. Iz tog istog lonca čuju se tihi stihovi kao molitva prorokovih mujezina, pa kao da dolaze iz raja, slijede patlidžane koji nečujno padaju s Neba.

“S kaparima i gustim sokom/ miris dok se igra nosom/ tu bijeli luk otkriva dan/ dok patlidžan skriva noćni sjaj…” Strašni Belzebub motri uživanje iz prikrajka ni sam ne vjerujući u svoje strašne priče. Tek, niz njegovo naborano lice, kapajući iz brazda kao s uzoranih povrtnjaka, suze od patlidžana lebde mirisnim prostorom, sjajne kao kameje Noći.

Recepti:
Patlidžani iz pećnice
Cijele oprane patlidžane pecite u pećnici na srednjoj vatri dok im koža sa svih strana ne uhvati tamnu koru i počne se odvajati od mesa. Izvadite iz pećnice, ohladite, pa onda žlicom izdubite unutrašnjost. Kožu bacite, a meso od patlidžana pomiješajte s pečenim paprikama i začinite sjeckanim lukom i petrusimulom. Posolite, popaprite i podlijte s malo prošeka i maslinova ulja.

Pita od patlidžana sa sirom
Na lisnato tijesto ili tijesto za pogaču, koje ste razvaljali po nauljenom limu za pečenje, rasprostrite red na ploške izrezanih patlidžana – balancana, pa red listića tvrdog sira. Pospite sjeckanim lukom i petrusimulom i ploškama svježih pomidora. Slažite tako u redove dva tri puta, a na vrhu ostavite patlidžane. Jelo zapecite u pećnici dok povrće ne bude meko, pa onda dobro pitu pospite ribanim sirom i paprom te dalje pecite dok ne dobije koricu. Služite toplo ili hladno.

Složenac od balancana s teletinom
Teleća prsa stavite peći u nauljenu posudu u pećnicu na srednje jaku vatru. Za to vrijeme u dubokoj zdjeli pod poklopcem na malo ulja pretežito u vlastitoj pari propirjajte ploške balancana, paprike, kapule, pomidora, sjeckanoga luka i petrusimula. Balancana mora biti najmanje polovica, a ostalog povrća druga polovica. Kad se sve prožme i omekša, položite povrće u posudu za pečenje oko teletine i zapecite dok ne dobije koricu. Tada po površini izribajte krupno tvrdi ribani sir da pokrije povrće kao lišće. Vratite u pećnicu i zapecite sir. Kad uhvati boju, služite vruće.