Veljko BarbieriProljeće je bilo vrijeme za šnicle u šugu od povrća, ljeto za šnicle u luku i petrusimulu s kaparima, jesen za šnicle u kapuli, a zima za one meni tako drage šnicle u limunu. Smjenjivali su se u kuhinji moje none kao godišnja doba, kao pirjani barometar izmjena velikih ciklusa i životnih mijena sabijenih u teči i pijatu, kao mali putokazi na putu kroz sezonske namirnice koje su svojim okusom i svježinom nadopunjavale svoju uporišnu točku – teleće i juneće meso, rjeđe goveđe, izrezano u tanke i fino istučene odreske. U dobu kad je meso, pogotovo meso velikih životinja ipak bila rijetkost na našem poslijeratnom stolu, kad je u jelovnicima prvih socijalističkih petoljetki lakše bilo doći do peradi, povrća ili ribe, šnicli u raznim šugovima bili su za mene mala svečanost zbog koje sam bio spreman otrpjeti i učiniti što god se od mene tražilo.

scallopine su talijanski renesansni kuhari prenijeli u Francusku, a od tamo kao escallope ili engleski collop po cijeloj Europi.Pa ipak, moja stroga none, kojoj je svaka primisao na takvo obiteljsko podmićivanje bila strana, nikada nije upotrijebila ovaj vjerojatno djelotvoran gastronomski argument nego bi omiljeni i dugo očekivani odresci u raznim pirjanim umacima, čiji sam miris i okus dugo pamtio i kojeg sam mogao zazvati na svom nepcu i osjetilima kad god bih to poželio, ili se meni od dugog iščekivanja barem tako činilo, stizali svaki u svoje vrijeme, nenajavljeni kao neko zakopano pa u pravo vrijeme opet iskopano blago. Svaki sa svojim prilogom kojim se prelijevao njihov šug, svaki sa svojom gastronomskom pričom koju sam ja onda vezivao u vlastitu gastronomsku antologiju punu uzbuđenja, strasti i prisjećanja.

No istini za volju, naklonost prema šniclima u šugu nije u mom slučaju bila na prvi okus. Štoviše, u najranijem zapamćenom djetinjstvu sezonske umake i priloge redovito sam gurao po stranama tanjura nastojeći pojesti samo na male komade izrezano meso odreska i redovito sam se nakon što bih pojeo tako izrezan šnicl morao mučiti s mrskim ostatkom. Šug i šnicle, ili po dalmatinski šnicele u šugu, strasno sam zavolio nekako početkom puberteta kad mi je počeo škoditi autobus, kad su me stali obuzimati prvi tjelesni nagoni, kad sam konačno počeo razmišljati o samome sebi. Iz tog tako osjetljivog i važnog razdoblja u mom životu i danas po nepcu prizivam šnicle u šugu kao važne suputnike u osobnom odrastanju. Čak i kasnije, godinama poslije rađanja ove prve naklonosti, kad bih se god iz Zagreba, gimnazije ili studija vratio kući u Makarsku none bi me dočekivala s nekim šniclom u šugu, istini za volju, najčešće sa šniclima u limunu, o kojima će biti riječi drugom prilikom, i tek kad bih pojeo ručak koji je u sebi skrivao svu snagu roditeljskog iščekivanja, ja sam se opet osjećao kod kuće.

Sve u uživanju u hrani progutano vrijeme sabilo bi se u šnicl u šugu i nakon obroka ja sam imao dojam da nikada iz Makarske nisam niti otišao, da je moj često naprasno prekidan životni kontinuitet ipak postojan, da nema razloga za zabrinutost, da jedini pravi osjećaj obitelji koji su mi pružili moji nono i none neće nikada odlutati već naprotiv da se on u našem tinelu obnavlja i uvijek ponovno učvršćuje od godine do godine, od životnog razdoblja do životnog razdoblja, kao godišnja doba i razno povrće i namirnice koje su od proljeća do zime krasile šug za šnicle, spajajući ove u mojoj mašti tako osobne cikluse u stvarnu, dovršenu godinu. Svaku iznova i svaku posebno na kalendaru mog odrastanja, od djetinjstva do zrelosti.

Ovi za mene i Dalmaciju tako presudni odresci sredozemna su inačica i spoj mediteranske tradicije pirjanja mesa u umacima i prodora austrougarske kuhinje na obale Jadrana, nakon pada Venecije i odlaska Francuza. Unatoč raznim izvornim ili naslijeđenim nazivima, novo ime šnicel, od njemačkog Schintzel – odrezak – u uskoj vezi sa Schnitte – šnita, ploška, kriška – brzo se udomaćilo i u semantički zaborav potisnulo baštinu gastronomskih stoljeća. Istina, razdobljima blagostanja u Dalmaciji je sve do XIX. stoljeća preživio antički, srednjovjekovni i renesansni običaj izjedanja u jednom komadu pripremljenih komada mesa, no i ona je kroz pet stoljeća dugo mletačko razdoblje već dobro upoznala svoje tingule, štuface, žgvacete, pašticade i razna mesa u šugu, pa tako vjerojatno i odreske, scallopine, koje su talijanski renesansni kuhari prenijeli u Francusku, a od tamo pod imenom escallope ili engleski collop, raširili po cijeloj Europi. No ni ta tradicija nije pala na tlo bez gastronomskog korijenja. Kao što su renesansni majstori baštinili razna rimska mesa u aromatičnom umacima, tako su i ovi vjesnici nove gastronomske mode, vezani ponajprije uz kuhinju Veneta, Toscane i Lazija, nastavili tradiciju koja je jasno čitljiva u gastronomskoj književnosti slavnog Tailleventa – Krojivjetra, potom njegovog epigona, pisca “Pariškog domaćina” iz XIV. stoljeća ili meštra Chiquarda Amiczoa sa srednjovjekovnog savojskog dvora.

Pa ipak, tradiciji usprkos, njemački je naziv tako udomaćen u austrijskoj, pogotovo bečkoj kuhinji, pretegnuo jer u Dalmaciji, a kad se radi o određenoj vrsti odrezaka, posebno onom najpoznatijem bečkom, i drugdje se u gastronomskom žargonu najčešće upotrebljava već kozmopolitski naziv Schnitzel. No ni taj Schnitzel nije onaj moj šnicel iz djetinjstva. Sačuvavši samo svoje ime, u Dalmaciji prošireno na opći generički naziv šnicelu u šugu, vjesnici sjećanja na odrastanje, potopljeni svaki u svoj jedinstveni umak, brojnih ali srodnih sredozemnih obličja, gotovo od dalmatinske kuće do kuće, od kuhinje do kuhinje, kao pirjani sonet uspomena, nižu se opet po složenom prirodnom ciklusu, od jednog godišnjeg doba do drugog. I netko bi rekao nakon objeda punog nostalgije da su prošla desetljeća, netko stoljeća, a netko bi u uspomenama ugasio vlastito probuđeno vrijeme.

Šnicli u povrću
Dobro istucite teleće šnicle u tanke odreske. Malo ih pirjajte na miješanom ulju tako da puste šug i pozlate se s obje strane. Izvadite iz masnoće i ostavite na toplome. U masnoći od telećih šnicla pirjajte sjeckanu kapulu, mrkvu, pomidor, luk, selen i petrusimul, podlijevajući vodom. Vratite šnicle u šug od povrća i pirjajte dok se sve ne prožme, a meso sasvim ne omekša i umak postane gust. Posolite, popaprite pa poslužite s domaćim makaronima.

Šnicli u bijelom luku i petrusimulu s kaparima
Malo pobrašnite dobro istučene juneće odreske i pirjajte na maslinovu ulju. Izvadite i odložite na toplo, a u istom ulju blago pirjajte sjeckani luk i petrusimul. Kad pozlati, vratite meso u umak i sve zajedno pirjajte podlijevajući bijelim vinom. Kad šug postane gust ubacite šaku kapara i sjeckani filet od slanih inćuna. Pirjajte dalje dok meso ne omekša te kad je gotovo začinite po volji i poslužite s domaćom purom.

Šnicli u kapuli
Juneće ili goveđe šnicle od najbolje mekači malo pirjajte na ulju. Izvadite i spremite na toplo. Na istoj masnoći dugo pirjajte sitno sjeckanu kapulu podlijevajući vodom dok ne dobijete smeđkasti umak. Vratite šnicle i pirjajte podlijevajući vodom dok ne postanu meki, a umak ne ugusti. Dodajte malo ljute paprike ili komadić feferona ili paveruna, posolite i poslužite sa kuhanim ječmom (orzom), začinjenim sirom i maslinovim uljem.