Veljko Barbieri“Pripada obitelji vučica (Serranidae). Boja, tamnokestenjasta, kadikad skoro crna. Dužina do 1,40 metara, težina do 100 kg. Srednja lovna težina oko 7 kg. Mrijesti se u drugoj polovini ljeta. Meso vrlo ukusno, naročito u mlađih primjeraka. Najbolja je pečena i na brodet… Isto pripada obitelji – vučica. Boja svjetlosmeđa, prema hrptu tamnija. Dužina do 2 metra, težina do 150 kg. Srednja lovna težina oko 15 kg. Mrijesti se potkraj ljeta i početkom jeseni. Meso ukusno, osobito u mlađih primjeraka. Priprema se kao i prethodna vrsta.”

Glave nazubljene, s dva zlatno-crna izbuljena oka na gornjem dijelu, bodlji koje se kao i glava zbog svoje izazovne ratobornosti mogu mjeriti jedino s onima u škarpine U Republikinu akvatoriju, na otvorenim dubinama od Korčule i Mljeta do Lastova i Elafita, velika riba počela plivati sve češće u poparama i lešadama Tako u svojoj dobroj i pametnoj knjizi “Ribe, rakovi i školjke Jadrana” Fabijan Grubišić, jedan od onih pravih zaljubljenika u podmorje, opisuje dvije vrste jedne osobite ribe koja pliva srednjim i južnim Jadranom, kirnju i njezinu veću sestru, dubinsku kirnju. Ma koliko zbog svog orijaškog izgleda, silne i moćne glave izaziva strah, u najvećih primjeraka raspona usta od blizu, a ponekad i više od pola metra, glave nazubljene, s dva zlatno-crna izbuljena oka na gornjem dijelu, bodlji koje se kao i glava zbog svoje izazovne ratobornosti mogu mjeriti jedino s onima u škarpine, unatoč svim tim atributima i odlikama, kirnja je lijepa riba.

Tko ju je god roneći ili loveći podvodnom puškom vidio kako izlazi iz hridastog skrovišta i kako samo naizgled tromo i miroljubivo nestaje u dubinama, ostaje trajno obilježen tim susretom i kirnja se od tog trenutka pretvara u iznimnog stvora među podvodnim bićima. Ona možda najbolje odgovara predodžbi Velike ribe, kakva pliva, proždire, guta, oslobađa iz svoje utrobe i konačno čuva svoje podmorje, u mnogim bajkama i religijama, pripovijestima i mitovima, od Biblije do Andersena, od eskimske mitologije do Tisuću i jedne noći i Sinbada moreplovca. U svoja dva oblika, imenom veže gotovo sve uzmorske stanovnike Sredozemlja, po naški kirnja, talijanski cernia, španjolski cherna, portugalski cherne, francuski cernier, albanski kermi od latinskog acernia ili po Pliniju acharne, podrijetlom od Aristotelova naziva za kirnju – acharnas.

Kad je riječ o većoj sestrici, imena u nekim jezicima više ne slijede svoj povijesni ichtyonim, pa je tako Španjolci nazivaju mero, Francuzi i Provansalci, veliki ljubitelji kirnje, merou, Portugalci garopua, a Englezi grouper, posljednja dva naziva kolonijalne dalekoistočne provenijencije, od azijskog naziva – kerapu za ovu planetarno traženu ribu. Ipak, svi se ti nazivi odnose na iste ribe, prave blizanke i njihovo, osobito u manjih primjeraka, odlično meso natopljeno vlastitom masnoćom ispod kože, koja pri kuhanju ili pečenju premazuje i daje kirnji jedinstven okus. Podjednako je tražena na Karibima kao u velikim lukama istočne Azije, na iberskom poluotoku kao na zapadnim atlantskim obala ili na luzitanskim otocima Madeiri i Acoresu, u Provenci kao na Korzici i Siciliji, u Dalmaciji kao u Grčkoj i Turskoj.

I premda je u jadranskom bazenu zbog one tako slasne masnoće najčešće peku, brujetavaju ili lešavaju u raznim poparama, gregadama, lešadama i posebno gustim juhama od kirnje, ili po dubrovački kijerne, renesansni su majstori osobito preporučali punjenu kirnju pečenu u pećnici. Po recepturama koje su u talijanskoj kuhinji preživjele do suvremenosti, u kirnjinu se utrobu ubacuje smjesa od razmočenih sušenih gljiva, krušnih mrvica, parmezana, jaja, bijelog luka i petrusimula, a onda se ovako udešena, riba peče u vlastitom soku, podlijevana tek bijelim vinom. Dubrovčani, čija kuhinja obiluje raznim načinima pripreme kijerne u renesansi, u doba najveće moći Republike, na ovaj su način također pripremali svoju obljubljenu ribu, a onda se i njihovo umijeće, stvarano stoljećima, kroz kulinarske uzdahe novog doba, okrenulo jednostavnijoj pripreme te drage gošće na raguzinskim trpezama.

Uskoro je i u Republikinu akvatoriju, na otvorenim dubinama od Korčule i Mljeta do Lastova i Elafita, velika riba počela plivati sve češće u poparama i lešadama kojih se, istini za volju, ne bi postidjeli ni stari probirljivi gospari. No, nisu baš svi odustali od punjene kirnje. Možemo dočarati kako neki stari bonkulović, slijedeći upute vrlog renesansnog meštra, možda u ljetnikovcu onog vedrog kardinala Soderinija u Orašcu, miješa češnjak i petrusimul, mrvice i papar, ne znajući kako bi nastavio, ni koji bi još sastojak ili začin mogao poboljšati kijernin nadjev. Pa već hita ubaciti još malo gratanoga sira, pa još malo mrvica, pa još mrvica, i na koncu jedno jaje, da bolje veže. Smjesu gura u golemu šupljinu gdje se jednom nalazio drob od kojeg su već skuhali riblje tripice, i onda tustu ribu polaže na lim, pa u vrelu pećnicu.

“Kad će cernia, Gjivo”, viče nestrpljivi kardinal, a dubrovački gurman odgovara još pognut nad vratima kuharskog grotla: “Sad će kijerna… Evo, brzo!” I sve miriše na slatki sok od Velike ribe, cijela njezina utroba izokreće se pa u kuhanju probavlja silne dogodovštine ribara i moreplovaca, pustinjaka i proroka koje je proždrla i koji sada mirišu na češnjak i petrusimul. “Kad će cernia Gjivo”, opet traži preuzvišeni Soderini. “Sad će”, Gjivo odgovara, a onda muk, pa jauk. ”Što je bilo, što je s ribom Gjivo?” “Pukla je, prepunio sam je, raspo joj se stomak!” Sve umuknu nad Orašcem, kao da su se nad ljetnikovcem, Gradom i Republikom prolomile sve dubine i mora kojima punog droba pliva, za Lovrijenca sveca, parca ribarskoga, Velika riba, cernia, ona kirnja, kijerna.

Kirnja na žaru
Mlađu kirnju očistite, posolite i popaprite te pripremite za žar. Kako je riječ o većoj ribi, razrežite je uzdužno, uz leđnu peraju, od glave do početka repa, s obje strane. Pecite na postojanom žaru nešto odignutu od vatre, dok s obje strane ne bude gotova i ne uhvati koru. Kirnju nije potrebno stalno zalijevati maslinovim uljem tijekom pečenja jer se podmazuje vlastitom masnoćom.

Popara od kirnje i jastoga
U veliku, široku teču, slažite red krumpira i kapule narezane na kolutove, pa red na komade izrezane kirnje i jastoga, sve dok ima ribe. Svaki red pospite sjeckanim petrusimulom i lukom, pa sve na kraju zalijte maslinovim uljem te dodajte vodu, tek da pokrije ribu. Kuhajte na tihoj vatri dok sve ne omekša i ne prožme se, a onda ulijte čašu bijeloga vina i pustite da sve zajedno još zeru provrije. Popara mora biti gusta, gotovo kao gregada, i soli se i papri naknadno.

Punjena kirnja možda po dalmatinski
Kirnju od 3 do 4 kg očistite, pomno izvadite utrobu i properite šupljinu koju potom napunite smjesom od krušnih mrvica, ribanog sira, sjeckanog petrusimula, bijelog luka, kapule, pomidora, soli i papra. Otvor zatvorite ili samo pokrijte kirnjinom pancetom, tako da nadjev ne ispada. Pecite u vrućoj pećnici, podlijevajući čašom bijelog vina i vlastitim sokom, oprezno da se cijela riba ravnomjerno ispeče. Služite vruće, s nadjevom kao prilogom. U nadjev za kirnju može se ubaciti i koja sjeckana crna maslina.