Objavljeno u Nacionalu br. 404, 2003-08-12

Autor: Veljko Barbieri

KUHARSKI KANCONIJER

Paprike punjene tugom

Veljko BarbieriVeljko BarbieriPrvi Inka Manco Capac imao je tri brata – Ayar Sauca, Ayar Cachija i Ayar Uchua. Sauca na starom peruanskom znači sreća, cachi znači sol, a uchu je ime najpoznatije vrste ljute peruanske paprike, capiscum pendulum, još i danas najraširenije kulture na nekadašnjim poljima Inka, na kojima su je za svoje razne gospodare još 2000 godina prije Krista sadili njihovi preci i podanici. Iako je moć velikog carstva počivala podjednako na krumpiru i kukuruzu, Inke su mogli vladati bez svega, no nikako bez paprike i zlata. To zlato i velika bogatstva nakon poraza posljednjeg Inke Atahualpe 1531. opljačkali su Pizarrovi konkvistadori, ali paprika, umijeće njezina uzgoja i pripreme raznolikih jela od ove ljute peruanske vrste, preživjela je kao uspomena na životnu osnovicu zauvijek srušenog carstva. Usporedo, na razvalinama jednog svijeta i uzdizanju drugoga, nicale su i nove sudbine. Samo prividno okrenute budućnosti, a uistinu uronjene u duboku i bolnu u prošlost koja je bila tako tragično i nasilno prekinuta.

Jedan od tih nesretnika, kojega nije mogao potpuno prihvatiti ni stari ni novi svijet, bio je i Garcilaso de la Vega – el Inca, kako su ga nazivali, pisac čuvene knjige “Kraljevski zapisi Inka”, objavljene koncem XVI. stoljeća. Izvanbračni sin Inka princeze i osiromašenog španjolskog plemića, nesretan i neprihvaćen i od indijanske aristokracije i od španjolskih osvajača, cijeli je život koji je završio u teškom siromaštvu u Sevilli posvetio izučavanju civilizacije, pa tako i gastronomije starih Inka, u kojoj je upravo peruanska paprika igrala prevažno mjesto.

“S ovim plodovima… kojima bi mogli dodati i umak koji pripremaju od njih, oni jedu svaki svoj obrok, bez obzira je li pirjan, kuhan ili pečen. Zovu tu biljku uchu, a Španjolci su je nazvali ‘paprom iz Indije’, dok ga u ostalim krajevima Amerike nazivaju aji… Stanovnici Perua toliko su vezani uz uchu da ne žele ništa kušati bez njega… Od jednog Španjolca iz Meksika čuo sam da je ova biljka jako dobra za poboljšanje vida tako da je jeo po dvije pečene paprike iza svakog obroka. Inače, svi Španjolci koji se vrate u Španjolsku toliko su se na nju navikli da im je draža od svih začina s Istoka.”

U tom istom Meksiku koji spominje Garcilaso druga vrsta paprike, manje ljuta i većeg ploda, capiscum annuum, koju po nauhate aztečkom jeziku cijeli svijet poznaje kao chili, ili paprika, bila je omiljena hrana na dvoru cara Moctezume, kojega su pak orobili i uništili konkvistadori Hernana Corteza. Još prije Azteka, koji su središnji Meksiko osvojili tek koncem XIII. stoljeća, stari su indijanski narodi već 4000 godina uzgajali svoj chili. Slijedeći taj trag jedan drugi pisac i kroničar, Bernardino de Sahagun, franjevac koji je u Meksiko stigao otprilike u vrijeme kad je Garcilaso otplovio suprotnim smjerom u Španjolsku, sred svog misionarskog posla unajmio je aztečke svećenike, shrvane zbog gubitka vlastita svijeta, koji se kroz omiljeni chili još nekako održavao u bolnim uspomenama, da mu ispričaju cjelokupno indijansko znanje koje je on potom zapisao u aztečku enciklopediju, jedinstveni uvid u život Indijanaca, složen i sastavljen onako kako su mu ispričali svećenici, u pravoj ritmičnoj aztečkoj prozi. Ni u tom djelu nije bilo moguće izbjeći chili, papriku kojoj će on posvetiti cijelo poglavlje. Chili kao i uchu uskoro će iz Amerike krenuti u Španjolsku i za nekoliko desetljeća portugalskim i kasteljanskim navama i karavelama u osvajanje Azije u kojoj će se osnovne vrste indijanske paprike udomaćiti i umnogostručiti kako u vrstama, tako i u načinima pripreme. Turci, veliki gurmani i obožavatelji novotarija u kuhinji, kao i uvezenih kuhara i začina, vrlo su brzo došli do paprike. U svom prodoru na Balkan proširili su njezinu kulturu na Grčku, gdje su je po latinskom nazivu za papar – peper – nazvali peperi, a Osmanlije – paparka te potom šireći njezinu kulturu kroz Makedoniju, Srbiju, Bosnu i Bugarsku konačno je udomaćili u Mađarskoj i u cijelom panonskom bazenu.

Tu se počeo naš capiscum, uchu, aji, chili, papar iz Indije, i službeno nazivati paprikom. Za razliku od pomidora i krumpira, kojima su trebala stoljeća da se prilagode europskim stolovima, paprika, ukusna i prebogata C vitaminom, osvajala je brzo i uspješno i već početkom XVII. stoljeća vladala je carstvom koje se protezalo od Japana na istoku do obala Atlantika na zapadu. Cijelim svijetom, ako uključimo i njezinu američku domovinu. No, koliko god bile brojne recepture za pripremanje jela od paprike, današnji ljetni jelovnik okrenuo se svom istočnom tragu koji je kroz balkansko naslijeđe i prodore također obogatio našu kuhinju i obrnuto, premda to nikada, kao i u svim pravim pričama, nije bila obostrana namjera. Tu prvenstveno mislim na ukusne ukrase takvog prožimanja, na turski, bosanski i srpski ajvar, punjene paprike, deliciju koja još i danas odzvanja azijskim akordima, i na koncu mađarski paprikaš koji pak cijeloj priči dodaje okuse i mirise nomadskih stepa i pusta.

Vrlo slična iskustva i Španjolci prepoznaju u svojim jelovnicima od paprike, koje su Azteci punili aromatiziranim sirom i pekli na vatri, kao u salsama i moleima, koji ne skrivaju svoje indijansko podrijetlo, ili pak u iberskim i sjevernoameričkim jelima od mesa i paprike, među kojima posebnu slavu uživa meksičko-teksaški chili con carne, u prijevodu – paprika s mesom. Nedostaje nam još samo onaj nesretni Garcilaso de la Vega, napola princ Inka a napola španjolski hidalgo, pa da nam svojom tugom zaljuti sva ova jela, kao što se to obično događa kad se nasilno ruše i uzdižu svjetovi.

Recepti
Ajvar

Paprike očistite od sjemenki i pecite u pećnici dok im kožica ne dobije boju. Izvadite i posolite te pokrijte dok se kožica ne odvoji, a zatim je ogulite i sameljite s četvrtinom ukupne količine oguljenih patlidžana i nekoliko ljutih papričica, feferona. U širokoj posudi na ulju, stalno miješajući da ne zagori, pržite mljevene paprike, patlidžane i feferone pa ajvar posolite i kuhajte dok se ne zgusne. Ajvar služite ohlađen ili ga pohranite u sterilizirane staklenke.

Dalmatinski paprikaš
Paprike očistite i isijecite na trake pa zajedno s kapulom rezanom na kolute, sjeckanim petrusimulom, češnjakom i pancetom pirjajte na miješanom ulju dok sve ne zastakli. Tada u umak dodajte komade teletine ili janjetine te pržite i pirjajte dok potpuno ne omekša i sve se ne zgusne u paprikaš. Posolite, popaprite i služite toplo.

Punjene paprike na moj način
Na ulju kratko pirjajte mljeveno meso sa sjeckanom kapulom, češnjakom, petrusimulom i pancetom te šakom riže koju pirjajte samo dok ne zastakli. Posolite i popaprite nadjev pa njime punite paprike kojima ste izdubili sjemenke. U zdjeli u kojoj ćete kuhati jelo prethodno pirjajte nekoliko mljevenih paprika, već prema tome koliko šuga trebate, nešto sjeckane kapule i sitno sjeckane pancete. Kad dobijete gust umak, poslažite u posudu punjene paprike, zalijte ih vodom do polovice, posolite, zaljutite feferonom i kuhajte dok sve ne omekša i prožme se.

Komentari

Ovaj članak nema komentara.

Nije moguće komentirati članke starije od tri mjeseca.

Najnovije

Izbor urednika